יום שני, 29 ביוני 2015

ברוכים הבאים למסעדת קוואטרו



מסעדת קוואטרו פתוחה לקהל הרחב, על פי התמונות ניתן להבין שהושקעה הרבה מחשבה על העיצוב.
במסעדה בר רחב ולא סימטרי שיוצר נישות של שולחנות שכיף לשבת בהם,חצר שצופה לשוק שרונה, עם אווירה טובה 
והרבה דקלים שיוצרים מראה פראי משהו.



800 שרשראות עם אלפי חרוזים ושאר פיצ'פקס משתלשלים מתיקרת הבר
 

 הוסרו הניילונים מהמחבתות והסירים,המטבח החל לעבוד במלוא העוצמה.
בשר מיושן מוכן לעבודה,טיבון,אנטריקוט,סינטה במשקלים של 500 גרם ואף מגיע לקילו.
 


אלה הם מקצת המנות שמופיעות בתפריט-

פרחי זוקיני במילוי כמהין,יושב על קרם סלק וארנצ'יני עגבניות


מוצרלה בורטה,עגבניות,קוויאר בלסמי,שמנת מוקצפת,גרירת לימון


פסטה ופלפל שחור,קלסיקה איטלקית,עם חלמון כבוש,עגבניה סחוטה ופרמז'ן



"ביצת" כבד אווז,רוטב אספרסו,קרמבל תבלינים ובריוש



לזניה פתוחה של בשר לחי בבישול ארוך,ציר ערער ופרמז'ן






קנלוני של גבינות ורוטב חמאת בלסמי






על הקונדיטוריה אחראית השף קונדיטורית ענת אלון,ביצועיסטית ממדרגה ראשונה.
בקינוחים ניתן למצוא עוגת גבינה,קרם סיגליות,זפולה שהם סופגניות איטלקיות וגלידת מסקרפונה,קינוח שנראה כמו גינה וטירמיסו עם דף שוקולד שמעוטר בעיצוב של ריצפת המסעדה


קינוח משמש ומרציפן




המכונת פסטה בקוואטרו עובדת נון סטופ ומייצרת שלל פסטות




אז ברוכים הבאים למסעדת קוואטרו, המסעדה שוכנת ברח' הארבעה 21,עולים במעלה המדרגות החיצוניות שמחוץ לבניין.
טלפון להזמנות-03-9191555





יום שני, 22 ביוני 2015

איך בונים מסעדה 2


רגע קל לפני שאני מציג את המסעדה הגמורה בשלמותה,הנה המשך תהליך בניית המסעדה.

שולחן דמוי בטון עבר התעללות מצידנו לראות שהוא עומד בתקן שלנו,צירים,רטבים,קרמים זרחניים שפכנו עליו בשביל לראות שהוא מתנקה בקלות ולא משאיר כתמים.
לילה שלם השארנו את היצירה הזו כך ולמחרת שטפנו,האמת שהכל ירד...חוץ מהכיתוב של הטוש.




במשך כמה חודשים עשיתי נסיונות לפנצ'טה של טלה,כבשתי נתחי טלה במלח ותבלינים וייבשתי למשך חודש בחדר יין במסה,בשאיפה להשתמש בזה מאוחר יותר.








 גם ניסויים על בצקי פיצה עשיתי,עם הרבה שמרים,עם מינימום שמרים,עם קמח ישראלי,עם קמח איטלקי,עם בירה,עם פחות מיים,עם שמן זית.רציתי לעשות השוואה בזמן אמת אחד מול השני מה הכי טוב.


 הרעיון הוא ליצור פיצה דקה,לא דקה מידי,שתתפוס תוכן ולא תקרוס תחת הנטל.התנור,תנור אבן בחום 450 מעלות מוציא פיצה בשלוש דקות,עם פריכות מעולה,שבסך הכל כל בצק יצא בו מעולה,אך בסוף המחקר ולאחר כל כך הרבה טעימות שטשטשו לי כבר הטעמים בין בצק לבצק,בחרתי בקמח איטלקי ומעט מאוד שמרים,בצק אלסטי ונח לעבודה.






הציור המקסים הזה על הרצפה צויר בידי כמה ציירים/ציירות,לאורך כל המסעדה וכל הקירות של החדר פרטי



הרבה אלמנטים יש במסעדה,אחד מהם הוא קרטון שמתפקד כרגליים של הבר,שכבות שכבות קרטון שלוטשו בידי אמנית,כך גם מעין קיר בכניסה למסעדה

יש גם חלק חיצוני למסעדה,חצר מרהיבה שמצוירת גם ברצפה ומכילה עשרות עציצי ענק בהם דקלים רבים,מקום כיפי ביותר לישיבה באביב ובקיץ.

זהו המטבח בשלב הכמעט גמור,חסרים מדפים,חסרים כלים וחסרים רק טבחים שיתחילו לעבוד.
למסעדה קוראים קוואטרו,כבר אמרתי?

יום שבת, 30 במאי 2015

איך בונים מסעדה






אחרי הפוסט הקודם שבו הצגתי את המסעדה שלי שהולכת ונבנית אחרי הריסה טוטלית של המסעדה הקודמת ז"ל,הנה 
התהליכים המתקדמים של החודשים האחרונים שבהם המסעדה נבנתה שלב אחר שלב.


לאחר שהמסעדה כוסתה בחול הגיע השלב ליצוק רצפת בטון,במקביל לכל תשתית החשמל והאינסטלציה.
קיר התוחם את המטבח ומסדרון אחורי של פינוי כלים נבנה.בר רחב ידיים החל להיבנות גם כן.



לאחר מכן הגיע השלב העיצובי.רצפה לבנה חלקה נוצרה כקנבס לעיצוב רצפה יחודית,שכולה נוצרה בציור ידני,לאט לאט.




בנתיים,צריך לבנות מנות וגם לבחור צלחות.בשביל להתרכז,צריך לשבת על הריצפה.


פיר למעלית,יותר נכון מעלון,נפתח מהמטבח העליון למטבח התחתון,מפני שדרכו יעברו הקינוחים,כן,הקונדיטוריה מסתתרת למטה.


זה פיר המעלית מהמטבח התחתון.


חלק עיצובי נוסף במסעדה נוצר מ...קרטונים.רגלי הבר נוצרו מקרטון כמו גם הקיר שנראה למטה בכניסה למסעדה.



הפסקת צהריים



כך היה נראה המטבח לאחר בנייתו והצבת מקררים,אי בישול ייבנה בהמשך באמצע על במת בטון.

ציוד מטבח החל להגיע,קרטונים וניילונים נשלפים החוצה.


כך נראה הבר,כולו בטון,רגע לפני הצבת הדלפקים עליו בצורה ייחודית ולא סימטרית.


בפוסט הבא,השלבים המתקדמים יותר בעיצוב המסעדה.


מעשה בחציל ותות עץ




זמן התות עץ הגיע ואצלי מתחת לבית ישנו עץ שלו אני מצפה בסבלנות לסוף החורף ועם בוא האביב לראות את עליו מלבלבים ואת התותים מתחילים לגדול לפרי עסיסי ומתוק.

אז מעבר לנשנוש אינסופי של התותים,שילבתי אותם גם בסלט חצילים,חצילים שנקלו על אש גלויה ואז נקצצו עם שום,שמן זית,לימון ומלח,גם פלפלים שקליתי הצטרפו לחגיגה,יחד עם הרבה טחינה גולמית,כוסברה,זעתר טרי והתותי עץ שנותנים טוויסט לעלילה.בנוסף אפיתי שערות קדאיף עם שמן זית עד להשחמה קלה והוספתי לסלט כאלמנט פריך ונעים.ככה מקבלים את הקיץ.


1 חציל גדול קלוי
1 כף פלפל חריף קצוץ
מיץ לימון מלימון אחד
2 שיני שום קצוצות
חופן עלי כוסבה
חופן עלי זעתר טריים
תותי עץ-כל המרבה הרי זה משובח
2 כפות טחינה גולמית
1 פלפל קלוי
שמן זית
 מלח
100 גרם שערות קדאיף

הכנה-
מערבבים שערות קדאיף עם 2 כפות שמן זית ומעט מלח ואופים בתנור בחום 180 מעלות עד להשחמה קלה.מניחים בצד.מערבבים חציל קלוי עם מלח,מיץ לימון,שום ופלפל חריף לפי הטעם.מניחים על צלחת.קוצצים גס את הפלפל קלוי,מתבלים במעט מלח ומפזרים מעל החציל קלוי.יוצקים טחינה גולמית על הצלחת עם החציל והפלפל,מפזרים קדאיף,תותי עץ,כוסברה וזעתר,מזלפים על הכל שמן זית.

יום שישי, 15 במאי 2015

הגיע הזמן,לא?


בשעה טובה ומוצלחת,בקרוב תהיה לי מסעדה.הגיע הזמן,לא?


לאחר שעברה מעל שנה של תכנונים,בנייה וצו איסור פרסום על כל המתרחש,כאן אתחיל לפרט שלב אחר שלב של הבנייה.אפשר לגלות שהמסעדה היא ברחוב הארבעה,בצמוד למסה,הוקמה עם קבוצת מסה,כך שאם אני מתגעגע למסה,אין לי בעיה לבוא ולבקר שם מידי יום.



אז ככה המקום היה נראה בתחילה,שברנו את המקום לגורמים והתחלנו הכל מההתחלה.






 בתמונה מעל ככה נראה המטבח הקיים שתיפקד במסעדה הקודמת(מסעדת קימבה),די קטן וצפוף,לכן הרחבנו אותו.
בנוסף למטבח הזה ישנו מטבח הכנות נוסף בקומה התחתונה,מטבח גדול ביותר שבו מתרכזת רוב העבודת הכנות.




אחרי השבירה המסיבית והפינוי הגיע שלב החול,רגע לפני שיוצקים בטון.המשך יבוא...