יום שבת, 28 בפברואר 2015

שלג מוכתם בסויה


בשבוע שעבר החורף רצה להראות שהוא עדיין כאן ובא במלוא עוצמתו ומילא את רוב חלקי הארץ בשלג.
כמו בפעם הקודמת,גם עכשיו לא ויתרתי על סיור בשלג ויצאנו כל המשפחה לכיוון ירושלים.

                                   הכנתי לילדים ברד ענבים משלג נקי שהוצאתי צמוד לקרקע





הכנתי לנו גם סושי,ניגירי וסשימי,כך נשנשנו סושי בשלג יחד עם בירה מצוננת,מטפטפים סויה על השלג.






אחרי האכילה התפנינו לבנות מעין איגלו ולהפציץ אחד את השני בכדורי שלג
לקחתי צידה לדרך והבאתי קצת שלג לעבודה בשביל להמשיך את קרבות השלג יחד עם הטבחים.אחרי היום הזה,הצטננתי.




יום שלישי, 10 בפברואר 2015

לקטוף מהר לפני שייגמר




הסיור בהרי ירושלים,הפגישה עם משה בסון והפטייר שבו הוא כיבד עשה לי חשק לקטוף חוביזות ולהכין בעצמי את המאפה הטעים הזה.
בצק הפטייר הוא בצק שמרים מועשר בשמן זית,המילוי עצמו גם כן מועשר בשמן זית, וזהו סוד קסמו,הבצק סופח את השמן ויוצר בצק רך ועסיסי.
בבוקר בו הכנתי את הפטייר,קרה ארוע קוסמי חסר תקדים.
באותו בוקר הכנתי את הפטייר בשביל נשנוש בדרך לטיול אי שם בדרום ים המלח,עם לינה בחאן.
הערב מגיע, ואיתו ״על האש״,בירה וחברים.חבר שלי מגיע ובידו צמח,אומר שמומחה צמחים בשולחן הסמוך נתן לו
 אותו והוא מבשל שם מצמחיית האיזור.אני נושא את עיניי למרחק ומי מופיע שם?השף משה בסון,
בכבודו ובעצמו,עומד מעל סירים ומבשל לחבריו,מראה לי חמציץ עם תפרחתו ועוד צמח הנראה לי כמעין אורוגולה ונקרא כוכב והריח מפתיע ביותר,בריח אפרסק,מתאים לתה,לסלט וכו׳.
משה אומר לי-זוכר את זה?ואז שולף לי...פטייר.
פטייר מלא בחמציצים.זה שממנו באה לי ההשראה להכין פטייר ,לפגוש אותו באותו יום שבו הכנתי את הפטייר וגם כן הוא הכין אותם,תגידו לי ,קוסמי או לא?



1 ק״ג קמח
20 גרם שמרים טריים
20 גרם מלח
20 גרם סוכר
650 מ״ל מיים קרים
למילוי-
חופן גדול של חוביזה נקייה מגבעולים ושטופה היטב מחול,חלזונות וכו׳
1 בצל קצוץ
4 שיני שום
חצי לימון
 מלח

לשים את כל מרכיבי הבצק ומתפיחים לשעתיים.
במחבת מטגנים קלות את הבצל עם חצי כוס שמן זית ,קוצצים את החוביזה ומוסיפים למחבת,מטגנים כחמש דקות ומערבבים מידי פעם,מוסיפים את השום וסוחטים חצי לימון,מטגנים עוד כדקה ומכבים את האש.מצננים.
מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם ומשטחים לבצק דק,ממלאים עם מילוי החוביזה בנדיבות וסוגרים את הבצק בצורת אוזן המן,מברישים בביצה טרופה ואופים בחום 200 מעלות למשך כ-20 דקות עד להשחמה קלה.בולסים בתיאבון.

יום שני, 9 בפברואר 2015

לחם שוקולד


שקד הוא זה שנתן לי את הרעיון ליצור לחם שוקולד,לכבוד יום פעילות עם המשפחה בבית ספרו,זאת לאחר ששאלתי אותו איזה דבר מעניין כדאי להכין.
לחם השוקולד מפיץ ריח של עוגה,טעם שמזכיר עוגה אך הוא לחם לכל דבר.מלבד קקאו העשרתי אותו בשוקולד מומס לתוך הבצק ולאחר התפחה גלגלתי יחד עם חתיכות שוקולד קצוצות גס.
חלק מהבצק השחרתי בעזרת אבקת צבע מאכל שחור טבעי,מה שנתן מראה מרשים ומזעזע כאחד.
מומלץ לאכול את הלחם מיד אחרי ההוצאה מהתנור כששברי השוקולד בתוכו נמסים וחמים,פרוסת לחם עם שוקולד-גרסת השובב.



לחם שוקולד

קילו קמח
100 גרם סוכר
5 גרם מלח
600 מ״ל מיים
50 גרם אבקת ככאו כהה
100 גרם שוקולד מריר מומס
30 גרם שמרים טריים

100 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות גסות

 לשים את כל המרכיבים במיקסר,מלבד השוקולד המומס והשבור,למשך שבע דקות,תוך כדי לישה מוסיפים את השוקולד המומס ולשים עוד חמש דקות.מתפיחים שעתיים,לשים את הבצק עם שברי השוקולד ויוצרים כיכר,מתפיחים לחצי שעה ואופים בחום 200 מעלות למשך 40 דקות.








יום ראשון, 1 בפברואר 2015

סיור עשבים בהרי ירושלים



3 שבועות אחרי שהייתי בירושליים המושלגת,חזרתי לאיזור,בשביל להצטרף לסיור עשבי האיזור,בהדרכת השף משה בסון,בעל מסעדת אקליפטוס,אותה מסעדה של שנות ה80-90,אותה פתח מחדש לא מזמן.
משה בסון הוא מעין שף תנכ"י,מבשל מהרגש ומשתמש בתוצרת האיזור,מכיר כל עשב,פרח ודרדר.
בסיור נכחו גם כן מאיר בולקה,צלם,בלוגר ובעל המגזין אוכל האינטרנטי-עיתונאוכל וגם דודי עברי בעל מחלבת עברי,מחלבה המייצרת גבינות עירקיות.


התחלנו מהסטף-משה מסביר על יד קנדי המשקיף ממרחק ועל פסנתר רובינשטיין,חלקת יער בה הוטמן אפרו של הכנר ארתור רובינשטיין במקום שצופה לכל האיזור ואף עד לים.
שדות החוביזה אין סופיות מסביב ובשביל משה זו אספקה שלא נגמרת מהטבע,מהם הוא מכין קציצות,מרק ועוד.
עשבייה שנראית עשביית בר שוטה ומקרית לחלוטין מסתבר אכילה ומוגדרת מאוד-אז החוביזה היא חלמית על שום חלה,או כמו שקראנו לה בתור ילדים,לחם ערבי.בגלל פירות החוביזה,הנה ילקוט רועים,הנה חרדל,הנה גדילן ולוף וסומק,כולם אכילים,רק צריך להתאמץ ולחפש קצת.

ירדנו במורד הסטף,בין רקפות לאיצטרובלים ושלל שקדיות שפורחות כעת, מצאנו ציטרה,עשב תבלין,מזכיר מאוד את הזעתר,רק יותר חריף,טעים מאוד,עשיתי לי טייק אווי הבייתה.

ציטרה





  המשכנו לרדת ומצאנו גם פטריות שונות ואת עץ אלת המסטיק שמגירה שרף בו השתמשו יותר בעבר מאשר היום להסמכה והקניית גמישות בתעשיית המזון,ישנה גלידה טורקית המשתמשת במסטיקה ליצירת גלידה אלסטית ואף דודי עברי אמר שיש מקומות שמכניסים לגבינת מוצרלה מסטיקה לאקסטרא גמישות. 



 ירדנו דרך שביל כורכר בעייתי כאילו אומר-אתם צריכים להתאמץ בשביל להגיע לסופו,סופו היא חוות הגבינות של שי זלצר,חוות גבינות עיזים המתאכסנות במערה ונעשות על ידי שי,איש מיוחד ומרתק.


 ישבנו לשיחה קצרה שהתפתחה לשיחה קולחת על גבינות,צבא,מורשת ובלוגים.שי לא יודע מה זה בלוגים,הוא לא מחזיק אצלו טלויזיה,הוא מעין אדם קדמון מודרני.אז כן,יש לו חשמל,יש לו מיים זורמים ואף סמארטפון,אך נראה שבכל זאת הוא מסתפק במועט,מגדל את עדר העיזים שלו במקום הצנוע שלו.
שי מספר שלאחר חזרתו ממלחמת יום כיפור הוא קיבל תפנית בעלילה,פתאום חיי השיגרה הרגילים נראים לו לא חשובים,
הצעה להיות מדריך לנוער באיזור הייתה לו הטריגר,בשתי ידיים בנה את המקום הנידח שלו ומאז הוא שם,41 שנה...








 עצרנו לרגע לבליסה קצרה,משה שלף פטייר,מאפה מעולה של שמרים ממולא חוביזה חמצמצה,דודי שלף חלת מוצרלה וקרע אותה לחתיכות לתוך סלט עגבניות.שי זלצר הביא גם ממרכולתו,גבינת תום ולאבנה קרמית ועשירה,נשנשנו מהכל בלי סוף.




 
חלב העיזים מושפע מהעשבייה שבמקום,למשל סירה קוצנית שמבססת את רוב תזונת העיזים מביאה תכונות של הורדת סוכר בדם.
תזונה של אורנים נותנת חלב ובהמשך גבינה שעוזרת למערכת הנשימה ולאסתמה,ליכוך שלכת שקדים פותר בעיות עור ולותם מווסת את חילוף החומרים בגוף
הגבינות ששי מכין נמצאות במערה בתוך חדר סגור וזהו קודש הקודשים שלו,הוא קנאי לגבינות שלו ובקשה להציץ כמעט נתקלת בסירוב ואז לבסוף-"אוקיי,הצצה קטנה אבל מבחוץ".




 וואוו,הגבינות של שי ברובן גבינות קשות,גבינות שמתיישנות שנתיים,שלוש ואף יש לו גבינה של 10 שנים...מטורף.


אחת מהגבינות ששי נתן לנו לטעום נשלפה מתוך קופסא עטופה בגפת ענבים,טעם נדיר של גבינה,יין ועובש שמתפשט בפה וגורם להשתאות מטעם מצוין ולא רגיל.
 

מצאנו באיזור גם מרווה ירושלמית שלרוב נוהגים למלא אותה כמו בשימוש של עלי גפן או לעטוף איתה דגים.
צמח קוצני של אספרגוס לפני יציאתם של הגבעולים המוכרים פזורים בשדות,גם כן צמח של צלפים טרם יציאת הפרי שבהם,כל אלה יתחילו עוד כחודש לבצבץ,יחד עם שקדים ירוקים בנוסף,יש למה לחזור לפה בקרוב...





יום שישי, 30 בינואר 2015

קחו לכם פאוזה לרגע



החודש השתתפתי בסדנת קינוחי קפה לרגל השקת קולקציית קפה חדשה של לוואצה ביחד עם חברת מכונות הקפה,פאוזה. שמחתי להגיע לסדנא בתור חובב קפה שגם אוהב לשלב קפה באוכל בצורות שונות. אחרי נשנושים קטנים ומינגלינג עם שאר המשתתפים,או יותר נכון משתתפות,התפננו לבחוש,להקציף,להמיס ולאפות קינוחי קפה טעימים טעימים. Amabile, Magnifico,Supremo, Tierra, אלה הם שמות הקפסולות החדשות,כל אחת בעוצמה וטעם אחר וכל אחת מהם השתלבה בקינוח אחר,קאפקייקס עם מוס קפה מצוין,פונדנט לוהט עם גנאש קפה בתוכו,עוגיות קפה ופקאן וברולה מעולה של קפה והל.הנה המתכונים.





קאפקייקס קפה ומסקרפונה
החומרים לקאפקייקס:
370 גרם קמח לבן
2 כפיות אבקת אפייה
0.5 כפית מלח
0.5 כפית סודה לשתיה
100 גרם תמצית קפה VERY B MAGNIFICO של לוואצה
100 מ"ל חלב
130 גרם ריוויון
280 גרם חמאה
300 גרם סוכר
5 ביצים

אופן ההכנה:
מנפים יחד את הקמח ושאר החומרים היבשים. מערבבים את תמצית הקפה, הריוויון והחלב. מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח והקפה. מוזגים את המסה לשקעים ואופים כ-20 דקות עד שהעוגות זהובות. משאירים לצינון.
החומרים לגאנש שוקולד לבן וקפה:
200 גרם שמנת מתוקה
60 גרם תמצית קפה VERY B MAGNIFICO של לוואצה
160 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת והקפה ומוזגים על השוקולד. מערבבים ומצננים.
החומרים לקרם מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר 
אופן ההכנה:
מקציפים את כל החומרים יחד עד לקבלת קצת יציבה. שומרים בקירור.
הרכבת המנה:
מקציפים את גנאש הקפה והשוקולד הלבן לקרם יציב ומעבירים לשק זילוף. בעזרת כפית פריזייאן "חופרים" בקאפקייק ומזלפים מהגנאש לתוכו. מזלפים ספירלה של קרם מסקרפונה לציפוי. מפזרים מעט קקאו ומקשטים בפניני שוקולד.







קרם ברולה קפה והל
החומרים:
850 גרם שמנת מתוקה
170 גרם סוכר
חצי מקל וניל
5 תרמילי הל קצוצים
150 גרם תמצית קפה VERY B SUPREMO  של לוואצה
150 גרם חלמון
סוכר לקירמול
אופן ההכנה:
מערבבים היטב על אש בינונית את השמנת, שני שליש מהסוכר, הוניל החצוי, תרמילי ההל הכתושים ותמצית הקפה עד שמגיעים לרתיחה. מסירים מהאש ומרוקנים את התרמיל לשמנת ומשאירים את המקל בפנים. טורפים בקערה את החלמונים עם יתרת הסוכר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומאזנים עם החלמונים באמצעות מטרפה. מסננים. יוצקים לתבניות כ- 3/4 גובה הקוקוט, מניחים בתבנית וממלאים מים רותחים עד למחצית גובה הקוקוטים (בן מרי) ואופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות, עד להתייצבות בלבד כ-15-20 דקות. מקררים היטב במקרר ולפני ההגשה מפזרים סוכר ושורפים עם ברנר.











עוגיות פקאן וקפה
החומרים:
300 גרם קמח חיטה לבן
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
85 גרם אבקת סוכר
30 גרם תמצית קפה TIERRA  של לוואצה
100 גרם פקאנים קצוצים
אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים, מלבד אבקת הסוכר והקפה. מעבדים עד קבלת מסת פירורים קטנים ואחידים. מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים קלות. מערבבים את המיקסר במהירות איטית ומוספים את הקפה עד לקבלת בצק אחיד בלבד. מקררים את הבצק היטב בצורת דיסקית מנויילנת. חותכים לצינורות ומגלגלים כל צינור לגליל אחיד בעובי הרצוי ומכניסים להקפאה. כאשר הגלילים קפואים, טובלים כל גליל במים, מנערים היטב ומגלגלים בסוכר חום בהיר. פורסים לעיגולים בעובי של 7 מ"מ ומניחים על תבנית אפייה. אופים ב-160 מעלות כ-18 דקות.









פונדנט (סופלה) שוקולד
החומרים:
375 גרם שוקולד 53%           
375 גרם חמאה
375 גרם אבקת סוכר
400 גרם ביצים
150 גרם חלמונים
100 גרם קמח
100 גרם קקאו
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד והחמאה. מקציפים במיקסר (מטרפה) את הביצים, חלמונים ואבקת הסוכר לקצף בהיר ויציב. מורידים למהירות איטית, מוסיפים את השקולד המומס ומערבלים עד לקבלת מסה חלקה. מקפלים את שאר החומרים היבשים ויוצקים לקוקוטים. מזלפים למרכז כל מסה גנאש שוקולד לבן וקפה ואופים בתנור כ-8-10 דקות בחום של 180 מעלות (תלוי בגודל הקוקוט). 

החומרים לגנאש שוקולד לבן וקפה:
300 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם תמצית קפה AMABILE  של לוואצה
אופן ההכנה:ממיסים את השוקולד הלבן. מביאים את השמנת והקפה לסף רתיחה. יוצקים מעט מהשמנת והקפה לתוך השוקולד ומערבבים היטב. ממשיכים במנות קטנות עד קבלת מסה אחידה וחלקה. מצננים לרמת זילוף או יצירת כדורים. שומרים בטמפרטורות חדר ממוזג.