יום חמישי, 18 בספטמבר 2014

סדנא מתוקה של קונדיטוריית לחמי



מי לא ואהב עוגיות?כולם אוהבים עוגיות.

בשבוע שעבר הייתי בסדנת עוגיות של קונדיטוריית לחמי.
אני כזה שמתרכז בקניית טים טם או אוראו לבית בשביל לנשנש עם הקפה או כעכים עם זה לכיוון המלוח ושאר עוגיות החמאה מרגישים לי יבשות מידי ופשוטות מידי.הסדנא של לחמי קצת שינתה לי את הגישה,כי ברגע שטעמתי את מגוון העוגיות שלהם הבנתי עד כמה הם טובות.




הסדנא נערכה במתחם בולטהאופ שבנמל תל אביב,מקום יפהפה שאירח אותנו יפה,ערימות סלטים,מאפים,שתייה קלה ויין קיבלו את פנינו בשביל שנהיה רגועים בשביל מלאכת העוגיות.
אלון גולדמן,שף קונדיטור מוערך היה אמון על הסדנא והחל לספר על הקונדיטוריה.

הוא סיפר על כך שלחמי הוקמה כקונדיטוריה קטנה עם אופי ביתי לפני כ- 35 שנה בנהרייה. הידע נצבר ונרכש מקונדיטור שוויצרי, שהגיע לישראל להעביר לאופים הישראלים של לחמי את סודות המקצוע. בשנת 1995 פרצה לחמי את גבולות הצפון, נכנסה לשוק הקמעונאי והביאה את בשורתה ליתר חלקי מדינת ישראל. בשנת 2003 לחמי החלה לייצא מוצריה תחת המותג ELSA STORY  ומאז מייצאת לכ- 23 מדינות. ובכך הם גאים שעד היום העוגיות נעשות על ידי עובדים מנוסים תוצרת יד ולא במכונות תעשייתיות,משתמשים בחומרי גלם טובים ולא מעגלים פינות.







התחלנו להכין עוגיות,עוגיות הנסיכה או כמו שאני קורא להם עוגיות ריבה או סנדוויץ' ריבה,גרסת הבוטיק הייתה בצורת שפתיים ובעודו לש את הבצק,מרדד ומסביר אני שולף את העוגיות הנ"ל מצנצנת קרובה ואוכל אחת אחרי השנייה,פריכות טובה ואהבתי את זה שבהרבה מהעוגיות יש גרידת תפוז.


הנה המתכון שלהם-

קורצני בצק בצורת פרח בשני גדלים ליצירת עוגיות תחתונות ועוגיות עליונות עם חורים

בצק פריך הנסיכה :

330 גרם קמח
250 גרם חמאה רכה
130 גרם אבקת סוכר
20 מ"ל חלב
גרידה מתפוז אחד
1 כפית מחית וניל טבעית
להרכבה:
ריבת תות למילוי
אבקת סוכר לפידור

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה, נוסיף אבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח.
נוסיף וניל וגרידת תפוז וניתן לבצק להתאחד. נוסיף את הקמח  והחלב ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נרדד בין ניירות אפייה ונקרר לפחות שעה. נקרוץ ונסדר ברווחים על גבי מגש ונייר אפייה.
נקרר מעט את העוגיות הקרוצות ונקרוץ שוב כמחצית מהעוגיות במרכז בצורת פרח.
 נאפה על 150 מעלות כ 15-20 דקות עד להזהבה.


הרכבה:
ראשית מפדרים את העוגיות העליונות באבקת סוכר.
מדביקים את העוגיות עם ריבה בעזרת שק זילוף.
שומרים בכלי אטום.




















עוגיות רומיאס,לא יודע למה הם נקראות כך,עם דרך עשייה מאוד מעניינת,מזלפים בעזרת צנתר מיוחד כך שנוצר חור באמצע ולחור שמים כדור קטן של מסת סוכר גלוקוז ופיצוחים קצוצים,כשמכניסים לתנור הסוכר הופך לקרמל ומוחזק על העוגייה שמסביב,עוגייה עדינה מאוד,אלגנטית .



צנתר "רומיאס" או "סולטן" , להשיג בחנויות מתמחות

בצק פריך רומיאס לזילוף :

250 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם חלבון
2 גרם מלח ( קורט )
300 גרם קמח

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה, נוסיף אבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח.
נוסיף את הקמח והחלבון לסירוגין ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נעביר לשק זילוף עם צנתר רומיאס ונזלף על גבי מגש ונייר אפייה או סילפט ( נייר אפייה מסיליקון).

קרמל פיצוחים למילוי:
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוז (בחנויות מתמחות)
100 גרם חמאה
25 גרם שקד פרוס
25 גרם פיסטוק קצוץ
25 גרם גרעיני דלעת
25 גרם גרעיני חמנייה

אופן הכנה:
בסיר על אש קטנה נביא לרתיחה סוכר, גלוקוזה וחמאה. נוסיף את תערובת הפיצוחים, נערבב היטב ונוריד מהאש. ניצק על מגש ונייר אפייה וניתן לקרמל להתקרר.

הכנת העוגיות :
על מגש ונייר אפייה או סיליקון לאפייה מזלפים "כתרים" של בצק פריך לזילוף.
בכל חור מניחים תלולית קטנה של קרמל פיצוחים ואופים.
אפייה בטורבו: C 155 , 9 – 8 דק'.
העוגיות דקות מאוד ,זהירות לא לשרוף !
נניח להתקרר בחוץ ונאחסן בכלי אטום.



 



יש את החיתוכיות,זו עוגה גדול ה שמכינים ואז חותכים לקוביות קטנות למראה של עוגיות,כאן בלחמי לקחו בראוניז ויצקו על בצק פריך,חיתוכיות בראוניז שוקולדיות ביותר עם מחית אגוזי לוז שפוט ליקקתי עם האצבע.



מתכון למסגרת 30x40 ס"מ

בצק פריך לחיתוכיות :

400 גרם חמאה רכה
200 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח ) קורט )
200 גרם שקד מולבן טחון
300 גרם קמח
16 גרם אבקת אפייה ( כף שטוחה )
180 גרם חלמונים ( 9 חלמונים )

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה,מלח ואבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח. נוסיף את השקד הטחון.נוסיף את הקמח מנופה עם אבקת האפייה והחלמונים לסירוגין ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נקרר את הבצק ונרדד לעובי רבע ס"מ לערך בגודל של מגש האפייה. נניח מסגרת לאפייה על הבצק
ונסיר את עודפי הבצק.

בראוניז נימוח :
200 גרם שוקולד מריר 60%
100 גרם פרלינה (מחית נוגט) (ניתן להשיג בחנויות מקצועיות )
260 גרם חמאה
460 גרם סוכר
250 גרם ביצים ( 5 יחידות L)
185 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה (כפית )
4 גרם מלח (חצי כפית )

אופן הכנה:
נחמם תנור ל-160 מעלות.
בסיר כפול או במיקרו נמיס את השוקולד ,הפרלינה והחמאה. במקביל נטרוף את הביצים והסוכר מבלי להקציף. נוסיף פנימה את תערובת השוקולד החמה ולבסוף את הקמח מנופה עם אבקת האפייה והקמח. נשטח על גבי הבצק הפריך ונאפה כ-15 דקות עד להתייצבות הבראוניז מבלי לייבש אותו.

חיתוך ואיחסון :
לאחר האפייה נניח לבראוניז להתקרר ובעזרת סכין חדה נפרוס על המידה הרצויה.
נאחסן בכלי אטום .
ניתן להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.


















על פי סקר שערכה לחמי למצוא את התשובה לשאלה מהי העוגייה האהובה ביותר על הישראלים,עוגיית  שוקולד צ'יפס
נבחרה בהפרש ניכר ואין זה פלא,זו עוגייה ממכרת עם כמה וורסיות שגם אותה הכנו.אחריה עוגיית האלפחורס במקום השני,א"כ עוגיית חמאה,עוגיית גרנולה,מעמול,סהרוני שקדים ועוגיות פרח ריבה.




240 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
200 גרם סוכר לבן
240 גרם סוכר חום כהה
4 גרם מלח )חצי כפית )
120 גרם ביצים ( 2 יחידות XL)
420 גרם קמח מנופה
3 גרם אבקת סודה לשתייה (חצי כפית)
150 גרם שוקוצ'יפס מריר
120 גרם שוקולד חלב קצוץ
100 גרם אגוזי פקאן קצוצים

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקציף חמאה עם הסוכר הלבן והחום והמלח.
נוסיף את הביצים  ואת הקמח מנופה עם אבקת הסודה לסירוגין , ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נוסיף את השוקולדים והפקאן הקצוץ.
נחמם תנור ל 165 מעלות.
נגלגל כדורי בצק של כ- 80-100 גרם.
נסדר ברווחים על גבי מגש ונייר אפייה.
נאפה כ 10 דקות בהתאם לגודל העוגייה וסוג התנור.
העוגיות יישארו רכות ואפויות חלקית במרכזן בגמר האפייה.
נניח להתקרר בחוץ ונארוז בצנצנת עוגיות.













סך הכל בעוגיות הבסיס דומה-קמח,סוכר,מקציפים חמאה,מכאן ניתן להשתולל,נחשפתי לעוגיות שונות ומגוונות,אהבתי מאוד עוגיות של פירות יבשים שבתחילה נראית מהעוגיות היבשות האלה שעוזבים אחרי ביס ועוברים לזו עם הריבה אבל לא,זו הייתה עוגייה רכה, משובצת בהמון פירות שכיף לאכול.עוגיות שקדים ותפוז היו נהדרות וכך גם עוגיות שנקראות שטרודל תות.אולי בפעם הבאה שאני בקניות,אולי אני אחשוב אחרת כשאסתכל על מדף העוגיות.



















יום שלישי, 16 בספטמבר 2014

ביקור במסעדת "על המים




מסעדת על המים השוכנת בהרצליה שבחוף השרון שוכנת גם קרוב לליבי,בגלל הבעלים המקסימים ובגלל השף
הטרי יחסית ששם,חביב משה,שעד לא מזמן שיתפנו פעולה תחת קורת גג אחת ב"מסה".

חביב עושה חייל ב"על המים",מסעדה של יותר מ-25 שנה,שעברה סביר להניח תהפוכות רבות,חביב מחלל לפי ה"חליל" שלו ולא נכנע לפשטות והבנאליות הרגילה.
יאמה סאן,סושי מאסטר יפני אורגינל הובא למסעדה לפני שנים אחדות בשביל לעדכן את המקום ולרענן את השורות,כך שיש תפריט סושי מגוון מעבר לתפריט המטבח הרגיל.
הסושי שטעמתי בעל המים,הטוב ביותר שטעמתי בארץ.
לאחר שפשוף של כמה חודשים חביב החל להריץ תפריטים ולשנות סדרי עולם במסעדה ואני שחזרתי מהמילואים האחרונים בזמן "צוק איתן" הגעתי יחד עם נסיכתי לארוחת צהריים משובחת לאחר שלא פגשתי את חביב זמן מה ודווקא את הבעלים איציק ושות' פגשתי במילואים,הם טרחו והגיעו עם שיירה של אוכל ושתייה  אל כל איזור עוטף עזה בכדי לפנק את החיילים ובין היתר גם אליי,יישר כח.



התיישבנו לנו ,מצעד המנות החל להגיע-

טרטר סלמון על אורז קריספי,פלפל חריף ורוטב שמתבסס על אננס ויוזו היה לא פחות ממצוין.הרוטב גונב את ההצגה,
אורז פריך שנלעס היטב עם הדג נעלם מהר בשביל לדגום את המנה הסמוכה. 




קוביות טונה נאות ששודכו גם כאן לאורז פריך הפעם בצורה מעוגלת,יושבים על מה שחביב מצהיר-החריף הטעים בעולם.
רוטב חריף "סודי" עם בוטנים אכן טעים ביותר שמשאיר טעם של עוד.


צופים לים שממולנו אנו נהנים ממשיכים לבלוס מנה שלוקחת לכיוון הים תיכוני,סרדינים טובים,ביצה רכה,קצת עלים,קצת צנוניות ובצל יחד עם טוסטונים,תענוג.

מדושנים מעונג עשינו גיחה לכיוון הסושי.הסושי כאן הוא לא פחות ממדהים,מבוצע טוב,מלא בכל טוב ירקות מבחוץ ומבפנים,מכיל דגה טרייה ביותר ללא פשרות ויותר מזה מפתיע בחדשנות שבו מה שיוצר חגיגה בפה.כאן טעמתי לראשונה סושי עם כבד אווז.הפעם הסושי שלנו לבש מעטה של מנגו ואבוקדו,איולי ירקרק,ג'ינג'ר שנכבש במקום ומרגישים את זה,סושי נהדר שכאילו משתדל לתת פייט לחביב ולא נשאר חייב.


 בהמשך,עוד מגאוותו של חביב,ניוקי ברוטב שיטאקי,רוטב סמיך,מתקתק ובשרני שעוטף ניוקי נימוחים ופרמז'ן מסביב.



 מולים בחמאת יוזו וסויה,קדירה נדיבה, עשירה וחרפרפה במידה.





 כאן השף הכין לכבודנו מנה של סינטה ברוטב על בסיס לואיזה,סויה ובוטנים,ארומטי, חמצמץ,עדין וטוב שנתן את אות הסיום לארוחה טובה ביותר.



 בקינוחים טעמנו שני קינוחים עשויים טוב,האחד ברולה שוחה עם רוטב חמצמץ וקוביות מנגו טרי שהיה מרענן ביותר והשני שנקרא בומבה,תחתית קרנצ'ית,קרם שוקולד רך מעל,כל הקונסטרוקציה ישבה על קרם אנגלז,טווילים עדינים של פיסטוק,פטל טרי ובוטנים גרוסים.

חוויית האכילה בצהרי יום חם, שהים כמה מטרים מולנו לא פחות ממושלמת,אפילו התמונות לא צריכות עריכה ופילטרים כשהתאורה והתפאורה מסביב מספקים אותם.
כעת ב"על המים" השיקו תפריט עסקי כדאי ב-139 שקלים,שבו מקבלים מנת לחם,מנה ראשונה ועיקרית,גם שתייה קרה וחמה ויש אופציה לקומבינציית סושי של צהריים.
בהמשך החוף ישנה את מסעדת "גזיבו" בבעלותם גם כן של "על המים",מסעדת חוף שקרובה אף יותר למיים,אוכל פשוט וטוב ולא מתיימר,שווה גם כן לקפוץ לשם ובכלל הייתי ממליץ אחרי ארוחה לקפוץ מיד למיים,זה מה שאני עשיתי בכל אופן. 




איזה יפה,הסושי אני מתכוון




יום שישי, 12 בספטמבר 2014

ביקור במסעדת "דגים"


הוזמנתי בשבוע שעבר למסעדת ״דגים״,איזה שם מקורי איך לא חשבו על זה קודם.
המסעדה בהוד השרון ושייכת לשף פרנק אזולאי,שף מוערך בעל וותק שמשום מה לא יצא לי  אף פעם לסעוד באחת המסעדות שלו.אני זוכר שבעבר עבד במסעדת דלידג ופרנפיש ועכשיו הגיע דרכו ב״דגים״ השוכנת בפארק הוד השרון נחבאת במקום שטובל בירוק בין בתים ורחובות.

״דגים״ היא מסעדה גדולה,רחבה,בנויה ברובה מעץ עם רצפה שקופה מתחתיה זורמים מיים ומזרקות קטנות.ישבנו בחוץ בערב חמים אך נעים 

התפריט מבוסס דגים ופירות ים ובו מנות מעניינות-ניוקי סלק ושרימפס,רול סרטנים ואצות,טום יאם של מולים וסוכריות דלעת,מנות שבהם מככבים קוויאר ווסאבי או קוויאר חרדל,סך הכל נשמע טוב.

בהתחלה התלבטות בין מגש מוהבט,מגש סלטים, לבין מנה ראשונה הוכרע הדין על מנת שרימפס בחמאת רוקפור אחרי שהמלצרית הפצירה שזו מנה מצוינת ואכן כך.שרימפס עשויים טוב,רוטב רוקפור לא משתלט מידי וירקות עדינים שהוסיפו אלמנט רענן וקליל יותר למנה.
אחרי שהמלצרית הגישה לנו לחם בשביל שיהיה עם מה לנגב את הרוטב,שירי פצחה בשירי הלל למלצרית בעלת תודעת שירות גבוהה,שיודעת את עבודתה נאמנה.
מנה נוספת הייתה סלמון נא עם שלל אלמנטים.היו שם מנגו ואננס,רוטב שהתבסס על עגבניות שרי צהובות,טפיוקה וסורבה פסיפלורה.מאוד מרענן,משחק של סלט פירות שהרבה טבחים בדרך כלל לא יודעים להשתמש בו בתבונה,כאן היה איזון וטעם טוב.

בעיקריות אחרי מחשבה איזה דג לבחור,החלטתי לבסוף על פאייה פירות ים,שוב בהמלצת המלצרית ,
שירי ננעלה על מנת ניוקי סלק ושרימפס בחמאת שרדונה.שתי המנות היו נכבדות ביותר,הניוקי היה סגלגל ונימוח ברוטב כמו ששירי אוהבת,שמנתי וקרמי,עם ערמוני מיים פריכים ועיטורי בצל טריים מעל.
הפאייה הייתה גם כן עשירה,כל פירות הים הקיימים נכחו שם,היו עשויים היטב,אורז צהוב מזעפרן ופלפלים המשיכו הרמוניית טעמים.מנה גדולה שלא הצלחתי לגמור.

יחד עם קפה טוב פצחנו בקינוחים שהאמת,הלוואי שיהיו בכל מסעדה בתל אביב.
אייס מליבו הייתה קערה גדושה בכל טוב אקזוטי-סורבה קוקוס,קונפי אננס,קרם אקזוטי לפי מה שאומר התפריט,האננס חם,שאר המרכיבים קרים,כיף גדול.
קרמבו של גנאש שוקולד ופסיפלורה הצליח גם כן לרגש במראהו ובטעמו כאחד,מקרונים,״קרמבו״ עם מעטה פציח ומילוי רך ועשיר,סורבה פסיפלורה,מרנג,כיף גדול מספר שתיים.


מסעדת ״דגים״ עושה עבודה נכונה רחוק מתל אביב הסואנת כאילו בכוונה להפציר-כן,אפשר לעשות גם כאן דברים טובים ואכן אפשר וכדאי להרחיק ולהגיע לשם,זאת אומרת לכאן.






יום ראשון, 7 בספטמבר 2014

כנאפה-ולא לקינוח





כולם אוהבים כנאפה,אפילו הערבים...
כנאפה הוא רעיון מצוין גם למנה מלוחה ולא רק לקינוח,הגבינה כאן תקבע לאיזה קטגוריה ישויך הכנאפה,אפשר לשחק עם טעמים מגוונים,מורידים את רמת מתיקות של הסירופ\רוטב 
ומקבלים מנה מהודרת וגם די קלה להכנה,יש בה בסך הכל שערות קדאיף,גבינה ורוטב.פשוט.


קחו לדוגמא תפוזי דם שיכולים להוות את הרוטב,גם לכנאפה מלוח וגם מתוק.


במקרה כאן, הכנאפה על הגבול של מנה או קינוח ,המילוי היא גבינת מוצרלה,הרוטב עם מתיקות קלה מעודן עם חמאה ומחוזק עם וניל.

חבילת שערות קדאיף
150 גרם חמאה מומסת
גבינת מוצרלה

4 תפוזי דם סחוטים
80 גרם סוכר
50 גרם חמאה
1 מקל וניל

יוצקים חמאה על השערות ומערבבים היטב על לציפוי השערות קדאיף בחמאה.מרפדים בצלחת ,תבנית או מחבת שכבה דקה ואחידה של השערות.מסננים את המוצרלה מנוזלים ומפזרים על הקדאיף בשכבה אחידה.סוגרים עם עוד קדאיף ומהדקים למעלה ובצדדים.
צורבים על מחבת 2 דקות מכל צד.
מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן מלבד החמאה עד לקבלת סירופ,מוסיפים חמאה ומערבבים.יוצקים על הכנאפה בנדיבות.



בגרסה נוספת שעשיתי שידכתי בין גבינת עיזים וחציל קלוי והרוטב,רוטב תפוזים.
פריכות הבצק,עישון החציל,קרמיות הגבינה ומתיקות הרוטב,פשוט תענוג.
חבילת שערות קדאיף
150 גרם חמאה מומסת
1חציל גדול קלוי על אש גלויה
250 גרם גבינת עיזים

4 תפוזים
80 גרם סוכר
50 גרם חמאה
1 ענף זעתר טרי

יוצקים חמאה על השערות ומערבבים היטב על לציפוי השערות קדאיף בחמאה.מרפדים בצלחת ,תבנית או מחבת שכבה דקה ואחידה של השערות.מזלפים או מורחים את הגבינה על הקדאיף בשכבה אחידה,מניחים על הגבינה חתיכות חציל חציל קלוי.סוגרים עם עוד קדאיף ומהדקים למעלה ובצדדים.
צורבים על מחבת 2 דקות מכל צד.
מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן מלבד החמאה עד לקבלת סירופ,מוסיפים חמאה ומערבבים.יוצקים על הכנאפה בנדיבות.

מה עוד?אפשר ליצור רוטב לא מתוק בכלל,חמאת לימון עם עשבי תיבול,חמאת עגבניות,ניתן להחליף את הגבינה בכל גבינה אהובה אחרת,תהיו יצירתיים.

יום שישי, 5 בספטמבר 2014

ביקור ב"בינדלה"


בינדלה זוהי מסעדה איטלקית חדשה ברח' מונטיפיורי שאת התפריט בנה רועי סופר,שף מחונן שיודע את העבודה.
המסעדה עצמה נראית מעוצבת טוב,בחלל מעט צר ישנו בר ארוך ומולו שולחנות פרטיים


את צהרי אחד מהימים,עוד כשהיו אזעקות מלחמה,ביליתי עם שירי במסעדה.העסקיות מתומחרות לפני המנה העיקרית,במחירים שונים,שאיתה מגיע מנה ראשונה ושתייה קלה.ניתן גם לבחור מנות מהתפריט הרגיל

בתור אנשים שחובבים דגים נאים התחלנו בקרפצ'ו תמנון,מתובלבשמן זית ולימון עם סלטון שומר,התמנון לא נוקשה,רך ופרוס על צלחת גדולה במראה מלבב.


סשימי טונה עם קולורבי,קרם פלפלים,מנה חריפה אך מעודנת וכיפית לאכילה.
יחד עם זאת קיבלנו אנטיפסטי של ירקות שונים צלויים טעימים שהרגיעו את הבטן לקראת העיקריות.
פסטה של ראגו טלה נבחרה אחרי התלבטות מול פסטה עם ראגו ארנבת.
הבשר מועשר בירקות שורש,שום ונענע ומעל ריקוטה פרסקה.מנה עשירה,משתלבת היטב עם הריקוטה.

מנת פסטה נוספת הייתה שאלייטלה,פסטה עבודת יד ובתוכה בזיליקום,קצת עבה מידי,עם פירות ים קצוצים ורוטב טוב על בסיס פירות ים אך מעט דליל.מרגיש כמו אחת מהמנות הקלסיות שאכלתי באיטליה.


לקינוח-קרם פיסטוק,קנולי לא מהבצק המסורתי אלא הרבה יותר עדין ממולא קרם או יותר נכון קציפה,יושב על תאנים.מנה יפה וטובה שנאכלתה במהירה.
המנות בבינדלה לא מתיימרות לחדש מידי,הם די אלגנטיות,טעמים טובים,לרוב נצמדות למקור עם קריצה קלה לרחוב התל אביבי.