יום ראשון, 1 בפברואר 2015

סיור עשבים בהרי ירושלים



3 שבועות אחרי שהייתי בירושליים המושלגת,חזרתי לאיזור,בשביל להצטרף לסיור עשבי האיזור,בהדרכת השף משה בסון,בעל מסעדת אקליפטוס,אותה מסעדה של שנות ה80-90,אותה פתח מחדש לא מזמן.
משה בסון הוא מעין שף תנכ"י,מבשל מהרגש ומשתמש בתוצרת האיזור,מכיר כל עשב,פרח ודרדר.
בסיור נכחו גם כן מאיר בולקה,צלם,בלוגר ובעל המגזין אוכל האינטרנטי-עיתונאוכל וגם דודי עברי בעל מחלבת עברי,מחלבה המייצרת גבינות עירקיות.


התחלנו מהסטף-משה מסביר על יד קנדי המשקיף ממרחק ועל פסנתר רובינשטיין,חלקת יער בה הוטמן אפרו של הכנר ארתור רובינשטיין במקום שצופה לכל האיזור ואף עד לים.
שדות החוביזה אין סופיות מסביב ובשביל משה זו אספקה שלא נגמרת מהטבע,מהם הוא מכין קציצות,מרק ועוד.
עשבייה שנראית עשביית בר שוטה ומקרית לחלוטין מסתבר אכילה ומוגדרת מאוד-אז החוביזה היא חלמית על שום חלה,או כמו שקראנו לה בתור ילדים,לחם ערבי.בגלל פירות החוביזה,הנה ילקוט רועים,הנה חרדל,הנה גדילן ולוף וסומק,כולם אכילים,רק צריך להתאמץ ולחפש קצת.

ירדנו במורד הסטף,בין רקפות לאיצטרובלים ושלל שקדיות שפורחות כעת, מצאנו ציטרה,עשב תבלין,מזכיר מאוד את הזעתר,רק יותר חריף,טעים מאוד,עשיתי לי טייק אווי הבייתה.

ציטרה





  המשכנו לרדת ומצאנו גם פטריות שונות ואת עץ אלת המסטיק שמגירה שרף בו השתמשו יותר בעבר מאשר היום להסמכה והקניית גמישות בתעשיית המזון,ישנה גלידה טורקית המשתמשת במסטיקה ליצירת גלידה אלסטית ואף דודי עברי אמר שיש מקומות שמכניסים לגבינת מוצרלה מסטיקה לאקסטרא גמישות. 



 ירדנו דרך שביל כורכר בעייתי כאילו אומר-אתם צריכים להתאמץ בשביל להגיע לסופו,סופו היא חוות הגבינות של שי זלצר,חוות גבינות עיזים המתאכסנות במערה ונעשות על ידי שי,איש מיוחד ומרתק.


 ישבנו לשיחה קצרה שהתפתחה לשיחה קולחת על גבינות,צבא,מורשת ובלוגים.שי לא יודע מה זה בלוגים,הוא לא מחזיק אצלו טלויזיה,הוא מעין אדם קדמון מודרני.אז כן,יש לו חשמל,יש לו מיים זורמים ואף סמארטפון,אך נראה שבכל זאת הוא מסתפק במועט,מגדל את עדר העיזים שלו במקום הצנוע שלו.
שי מספר שלאחר חזרתו ממלחמת יום כיפור הוא קיבל תפנית בעלילה,פתאום חיי השיגרה הרגילים נראים לו לא חשובים,
הצעה להיות מדריך לנוער באיזור הייתה לו הטריגר,בשתי ידיים בנה את המקום הנידח שלו ומאז הוא שם,41 שנה...








 עצרנו לרגע לבליסה קצרה,משה שלף פטייר,מאפה מעולה של שמרים ממולא חוביזה חמצמצה,דודי שלף חלת מוצרלה וקרע אותה לחתיכות לתוך סלט עגבניות.שי זלצר הביא גם ממרכולתו,גבינת תום ולאבנה קרמית ועשירה,נשנשנו מהכל בלי סוף.




 

הגבינות ששי מכין נמצאות במערה בתוך חדר סגור וזהו קודש הקודשים שלו,הוא קנאי לגבינות שלו ובקשה להציץ כמעט נתקלת בסירוב ואז לבסוף-"אוקיי,הצצה קטנה אבל מבחוץ".




 וואוו,הגבינות של שי ברובן גבינות קשות,גבינות שמתיישנות שנתיים,שלוש ואף יש לו גבינה של 10 שנים...מטורף.


אחת מהגבינות ששי נתן לנו לטעום נשלפה מתוך קופסא עטופה בגפת ענבים,טעם נדיר של גבינה,יין ועובש שמתפשט בפה וגורם להשתאות מטעם מצוין ולא רגיל.
 

מצאנו באיזור גם מרווה ירושלמית שלרוב נוהגים למלא אותה כמו בשימוש של עלי גפן או לעטוף איתה דגים.
צמח קוצני של אספרגוס לפני יציאתם של הגבעולים המוכרים פזורים בשדות,גם כן צמח של צלפים טרם יציאת הפרי שבהם,כל אלה יתחילו עוד כחודש לבצבץ,יחד עם שקדים ירוקים בנוסף,יש למה לחזור לפה בקרוב...





יום שישי, 30 בינואר 2015

קחו לכם פאוזה לרגע



החודש השתתפתי בסדנת קינוחי קפה לרגל השקת קולקציית קפה חדשה של לוואצה ביחד עם חברת מכונות הקפה,פאוזה. שמחתי להגיע לסדנא בתור חובב קפה שגם אוהב לשלב קפה באוכל בצורות שונות. אחרי נשנושים קטנים ומינגלינג עם שאר המשתתפים,או יותר נכון משתתפות,התפננו לבחוש,להקציף,להמיס ולאפות קינוחי קפה טעימים טעימים. Amabile, Magnifico,Supremo, Tierra, אלה הם שמות הקפסולות החדשות,כל אחת בעוצמה וטעם אחר וכל אחת מהם השתלבה בקינוח אחר,קאפקייקס עם מוס קפה מצוין,פונדנט לוהט עם גנאש קפה בתוכו,עוגיות קפה ופקאן וברולה מעולה של קפה והל.הנה המתכונים.





קאפקייקס קפה ומסקרפונה
החומרים לקאפקייקס:
370 גרם קמח לבן
2 כפיות אבקת אפייה
0.5 כפית מלח
0.5 כפית סודה לשתיה
100 גרם תמצית קפה VERY B MAGNIFICO של לוואצה
100 מ"ל חלב
130 גרם ריוויון
280 גרם חמאה
300 גרם סוכר
5 ביצים

אופן ההכנה:
מנפים יחד את הקמח ושאר החומרים היבשים. מערבבים את תמצית הקפה, הריוויון והחלב. מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח והקפה. מוזגים את המסה לשקעים ואופים כ-20 דקות עד שהעוגות זהובות. משאירים לצינון.
החומרים לגאנש שוקולד לבן וקפה:
200 גרם שמנת מתוקה
60 גרם תמצית קפה VERY B MAGNIFICO של לוואצה
160 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת והקפה ומוזגים על השוקולד. מערבבים ומצננים.
החומרים לקרם מסקרפונה:
250 גרם גבינת מסקרפונה
250 גרם שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר 
אופן ההכנה:
מקציפים את כל החומרים יחד עד לקבלת קצת יציבה. שומרים בקירור.
הרכבת המנה:
מקציפים את גנאש הקפה והשוקולד הלבן לקרם יציב ומעבירים לשק זילוף. בעזרת כפית פריזייאן "חופרים" בקאפקייק ומזלפים מהגנאש לתוכו. מזלפים ספירלה של קרם מסקרפונה לציפוי. מפזרים מעט קקאו ומקשטים בפניני שוקולד.







קרם ברולה קפה והל
החומרים:
850 גרם שמנת מתוקה
170 גרם סוכר
חצי מקל וניל
5 תרמילי הל קצוצים
150 גרם תמצית קפה VERY B SUPREMO  של לוואצה
150 גרם חלמון
סוכר לקירמול
אופן ההכנה:
מערבבים היטב על אש בינונית את השמנת, שני שליש מהסוכר, הוניל החצוי, תרמילי ההל הכתושים ותמצית הקפה עד שמגיעים לרתיחה. מסירים מהאש ומרוקנים את התרמיל לשמנת ומשאירים את המקל בפנים. טורפים בקערה את החלמונים עם יתרת הסוכר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומאזנים עם החלמונים באמצעות מטרפה. מסננים. יוצקים לתבניות כ- 3/4 גובה הקוקוט, מניחים בתבנית וממלאים מים רותחים עד למחצית גובה הקוקוטים (בן מרי) ואופים בתנור שחומם מראש על 160 מעלות, עד להתייצבות בלבד כ-15-20 דקות. מקררים היטב במקרר ולפני ההגשה מפזרים סוכר ושורפים עם ברנר.











עוגיות פקאן וקפה
החומרים:
300 גרם קמח חיטה לבן
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
85 גרם אבקת סוכר
30 גרם תמצית קפה TIERRA  של לוואצה
100 גרם פקאנים קצוצים
אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים, מלבד אבקת הסוכר והקפה. מעבדים עד קבלת מסת פירורים קטנים ואחידים. מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים קלות. מערבבים את המיקסר במהירות איטית ומוספים את הקפה עד לקבלת בצק אחיד בלבד. מקררים את הבצק היטב בצורת דיסקית מנויילנת. חותכים לצינורות ומגלגלים כל צינור לגליל אחיד בעובי הרצוי ומכניסים להקפאה. כאשר הגלילים קפואים, טובלים כל גליל במים, מנערים היטב ומגלגלים בסוכר חום בהיר. פורסים לעיגולים בעובי של 7 מ"מ ומניחים על תבנית אפייה. אופים ב-160 מעלות כ-18 דקות.









פונדנט (סופלה) שוקולד
החומרים:
375 גרם שוקולד 53%           
375 גרם חמאה
375 גרם אבקת סוכר
400 גרם ביצים
150 גרם חלמונים
100 גרם קמח
100 גרם קקאו
אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד והחמאה. מקציפים במיקסר (מטרפה) את הביצים, חלמונים ואבקת הסוכר לקצף בהיר ויציב. מורידים למהירות איטית, מוסיפים את השקולד המומס ומערבלים עד לקבלת מסה חלקה. מקפלים את שאר החומרים היבשים ויוצקים לקוקוטים. מזלפים למרכז כל מסה גנאש שוקולד לבן וקפה ואופים בתנור כ-8-10 דקות בחום של 180 מעלות (תלוי בגודל הקוקוט). 

החומרים לגנאש שוקולד לבן וקפה:
300 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
100 גרם תמצית קפה AMABILE  של לוואצה
אופן ההכנה:ממיסים את השוקולד הלבן. מביאים את השמנת והקפה לסף רתיחה. יוצקים מעט מהשמנת והקפה לתוך השוקולד ומערבבים היטב. ממשיכים במנות קטנות עד קבלת מסה אחידה וחלקה. מצננים לרמת זילוף או יצירת כדורים. שומרים בטמפרטורות חדר ממוזג.









בישול במדיח כלים



 לבשל במדיח כבר יצא לי מלפני כמה שנים,לא מזמן יצא ספר איטלקי שכולו מבוסס מתכונים במדיח כלים ופתאום עכשיו
זה נכנס יותר לתודעה.
נכון,זה נשמע דוחה,כלים מלוכלכים,חומר ניקוי,מה הקשר לזה ולבישול אוכל שאנו אמורים להכניס לפה?
הרעיון הוא אידוי עדין,שמקנה יתרון בריאותי,כמו מכשירי אידוי או תנורים עם פונקציות אידוי.מדיח כלים מגיע עד ל-70 מעלות וזה טמפ' אידיאלית לבישול דגים,בשר,ביצים וירקות שישמרו על מרקמם ולא יתייבשו לעולם ויהיו נימוחים,בדומה לבישול בוואקום(סו וויד)שנהוג היום במטבח המודרני.
החיסרון זה הצבע החיוור והמכובס שיוצא,בעזרת שריפה קלה עם ברנר אפשר להשיג תוצאת צריבה טובה.

בתכנית של אורלי וגיא בערוץ 10 עשיתי הדגמה חיה לשיטה,חלטתי ירקות ירוקים במדיח שגם לאחר חצי שעה שמרו על צבעם והיו רעננים,סלט ירקות טריים וחלוטים,ביצה שהתבשלה גם כן במדיח וסלמון רך רך שאודה בשקית וואקום.
הדרך לבשל את המוצרים היא לשמור עליהם סגורים בקופסא,צנצנת אטומה,נייר כסף סגור היטב או אם מתאפשר,שקיות בוואקום,להפעיל על תכנית רגילה של המדיח,ייצא לכם הדג,הבשר והעוף הכי רכים שאכלתם אי פעם,נסו זאת בבית.


יום חמישי, 29 בינואר 2015

מלח זה מלח


אם אני אתן לאבא שלי מלח שחור או מלח מוזהב,הוא יגיד לי שלא מפסיקים להמציא שטויות ולמה צריך את זה-מלח זה מלח,הוא מלוח,נותן טעם וזהו,כמו שהוא לא מבין איך אפשר לשלם על ארוחה במסעדה טובה כ-500 שקלים,אוכל,זה אוכל.

אבל כמו בכל דבר,אם יורדים לעומק הפרטים,מגלים עולם ומלואו.כל מלח עם המינרלים הייחודיים לו
מלח ים אטלנטי,שנאסף בשיטות מסורתיות,הוא כמו לאכול פיצוחים,נותן טאץ' קראנצ'י ומשלים טעמים במנות באלגנטיות,
מלח שחור נותן רושם להשלמת מנות,כך גם המלח הורוד שמגיע היישר מהרי ההימלאיה ומלח כחול איראני,ישנו גם את מלח מלדון עדין מאוד במרקמו והרשימה לא נגמרת.

לאחרונה נחשפתי לסדרת מלחים תוצרת כחול לבן של "424" מים המלח עשירים במינרלים,סדרת מלחים מרשימה בגודלה,26 במספר,שפשוט נשנשתי
להנאתי.היו שם מלח בניחוח מרלו ומראה סגלגל,מלח עם זעתר,מלח עם תרד,מלח עם צ'ילי וקליפות תפוז שאהבתי מאוד,מלח מצופה זהב,עם שום,עם שום שמיר,עם טעמים מעושנים,עם אצות ויש עוד כמה ברשימה.
אלה מלחי סיומת,לתת את הנגיעה הסופית על סטייק,סלט חתוך גס,על גבינות,מלחים שאמורים להרגיש אותם בזמן אכילה
ולתת את הטעם וגם את הפריכות.
מלח,לא משנה איזה, הוא בסוף לא בריא בכמויות גדולות והמזון המודרני מלא ממנו,אז בסדרת המלחים ישנם גם
 מלחים דלי נתרן ,70 אחוז פחות נתרן מהרגיל,כך שהמלח הוא כבר לא רק מלח.








יום רביעי, 14 בינואר 2015

סילבסטר 2014-2015 במסה


סילבסטר אחרון עבר,כולם לבשו את מיטב מלבושם ובאו לחגוג ב"מסה".

במטבח עמלנו על תפריט חד פעמי ונוצץ,יוקרתי ומיוחד,כולו מוקדש לסילבסטר.
כבד אווז עם קרפצ'ו תפוחים וזעפרן,קרפצ'ו שייטל כבוש על פוקצ'ה עם קציפת חרדל וקוויאר בלסמי,רביולי סרטנים,רביולי ריקוטה,רביולי עגבניות והרשימה עוד ארוכה.
בין היתר הכנו לחם פופקורן,,לחם מבצק שהכנסנו לתוכו נוזל פופקורן ופופקורן שלמים מוכנים,ממנו השתמשנו למנות מסוימות כלחם צרוב או קרוטונים פריכים.קחו מתכון.


חצי קילו קמח
400 מ"ל חלב
שקית פופקורן למיקרו בטעם טבעי
15 גרם מלח
1 כף פרמז'ן מגורר
1 כף סוכר
20 גרם שמרים טריים

מכינים את הפופקורן במיקרו ושומרים כמות של כוס ממנו בצד.מרתיחים את החלב ומוסיפים את הפופקורן לחלב.מבשלים 2 דקות ומניחים בצד להצטנן ל10 דקות.מסננים.לשים את כל מרכיבי הבצק כולל נוזל הפופקורן שבושל למשך 7 דקות,מוסיפים את הכוס פופקורן המוכן ולשים עוד דקה.מתפיחים לשעתיים,יוצרים כיכר,מתפיחים לחצי שעה ואופים בחום 220 מעלות ל40 דקות.






שבוע מושלג



תחילת השבוע הקר והגשום עם תחזיות מושלגות נתנו לי השראה למנת כבד אווז,קרם של כבד אווז במראה הררי/סלעי שמכוסה באבקת שוקולד לבן אוורירי ועדין.את האבקת שוקולד הכנתי בעזרת מלטודקסטרין,אבקה סופר אוורירית שסופחת שומנים והופכת אותם לאבקה או פירורים.שוקולד לבן שומני דיו בגלל כמות חמאת הקקאו שבו,ערבוב עם המלטודקסטרין וסינון במסננת דקה נתנו תוצאה נפלאה של ״שלג״ שוקולדי.
דבר נוסף שעשיתי עם שוקולד לבן הוא קירמול של השוקולד כמעין סלעים.חימום שוקולד לבן ב140 מעלות למשך 30 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד נותנת תוצאה של שוקולד יותר טעים מהשוקולד לבן עצמו,הוא מקבל טעמים עמוקים,קרמליים.
הקרם כבד אווז הוכן מכבד אווז מבושל שנטחן עם שמנת מתוקה,קורר וזולף לגבעות קטנות.לאחר איבוק הקרם באבקת שוקולד,הוספתי תמצית אספרסו מתקתקה,המנה מוכנה.

קרם כבד אווז-
300 גרם כבד אווז(אפשר גם מכבד עוף אך יש להוסיף למתכון 100 גרם חמאה)
180 מ״ל שמנת מתוקה

מניחים את הכבד אווז בשקית וואקום ומבשלים למשך חצ׳י שעה ב-65 מעלות.
מחממים שמנת וטוחנים עם הכבד למחית חלקה.מוסיפים מלח לפי הטעם.
בהיעדר מכונת וואקום,יש לחתוך את הכבד לחתיכות קטנות,לבשל בשמנת למשך 4 דקות ולטחון.

אבקת שוקולד לבן-

40 גרם שוקולד לבן מומס
100 גרם מלטודקסטרין





המלטודקסטרין נתן לי עוד רעיון למנה מושלגת,בייבי סלקים אפויים מאובקים ב״שלג״ שמן זית,להם שידכתי קוביות טונה נאה,קרם אבוקדו עם בזיליקום וקרם סלק חריף.










הגיע הסוף שבוע, שירי לא מןכנה לצאת מהשמיכה החמה, אני לעומת זאת שלפתי את הילדים מהבית מוקדם בבוקר, נסענו לירושלים לשחק בשלג, לא רק בשבילהם, אני התרגשתי ונהנתי אף יותר מהם.










לאחר הביקור בבירה הקפואה התארגנו למסיבת יומולדת של גפן בערב.
החלטתי לתת לכל הילדים קצת ״שלג״ לכל מי שלא יצא לו לחוות בימים האחרונים.
בעזרת חנקן נוזלי הכנתי גלידת וניל,מוס וניל הוצאתי מסיפון וזילפתי גם כן לחנקן הנוזלי לגושי מוס קפואים.על יריעת ניילון קשיחה יצקתי רוטב שוקולד מריר אותו כיסיתי בגלידה והמוס,פיזרתי ״שלג״ שוקולד לבן וחתיכות קרמל פריך מקרמל שמוסיפים לו סודה לשתייה ואז הוא תופח ונוצר קרמל אוורירי וקשיח.הילדים טרפו את זה בדקות ספורות.
זה היה היום שהיה,שלג צחור מכל כיוון.