יום שני, 1 בספטמבר 2014

ביקור ב-tyo

מסעדת tyo החדשה על רחוב מונטיפיורי,המכונה ע"ש שדה התעופה בטוקיו,היא המסעדה של הסושי מאסטר ימה סאן שאותו יצא לי להכיר ממסעדת "על המים" ומשם הכרתי סושי מצוין מהו.
ימה הוא שף יפני אורגינל שהשתקע בארץ ולו סטנדרטים גבוהים ומכאן זה בא לידי ביטוי באוכל.

ביקרתי בtyo כחודש למן הפתיחה וגיליתי מסעדה מהודרת,לא גדולה,בר נינוח עם צורה לא סימטרית,אווירה טובה ואוכל משובח.

פתחנו באוייסטר עם רוטב חרפרף שמגיע בצד,פשוט לשלוק וליהנות מטעם הים.

הזמנו קומבינציית סושי קטנה שהרכבנו לנו מחצאי רולים שונים בשביל לחוות כמה סוגים מיוחדים של הסושי.
בינתיים הזמנו מהמנות הראשונות המעניינות-סלט אצות,היה מרענן ופשוט נהדר עם ויניגרט על בסיס מיסו.
טונה על קריספי אורז וביצי טוביקו,דג טרי קצוץ רך ונימוח עם אורז פריך שמתנגד לטונה באלגנטיות.

טטאקי לוקוס,פרוסות לוקוס דקיקים שעליהם נשפך רוטב חם שצורב את הדג קלות.נחמד.

קרפצ'ו בקר צרוב שעוטף אספרגוס מקורמל ברוטב מלוח-מתקתק,טעים למרות הרוטב המעט אגרסיבי.

ניגירי טונה ועליו נתח צרוב של כבד אווז וטוביקו שחור,ביס של אליפות,שילוב מפתיע שעובד יפה.

ואז הגיע הסושי,קונסטרוקציה של סושי עם סרטן רך,עם שלל ירקות,דגים,צורות ומרקמים וטמפ'.סושי בהחלט ראוי שלשם שינוי לא מגיע בסירה\ספינת סושי המסורתית.



על הקינוחים מנצחת עידית,אקסית במסעדת מסה.דגמנו שניים מהקינוחים,אחד מהם הוא מלבי עם קדאיף ותאנים,ספיישל באותו יום שהיה עשוי טוב ומוס של מיסו במעטפת דקיקה של שוקולד,פירות וקרם עדין מתחת.קינוחים שמשלימים ארוחה מצויינת על טהרת אוכל יפני-ישראלי מודרני שופעת דגים נאים.


יום שבת, 30 באוגוסט 2014

מתכונים של שדה קרב









במילואים האחרונים,בצו 8,התחלנו לאכול בתחילה רק מנות קרב-טונה משומרת,גרגירי חומוס,בוטנים קלויים,קוקטייל טרופי של פירות ומיים לשתייה שבמקרה הטוב פושרים.
שדות אבטיחים נטושים מתחת לשמש הקופחת, מפוצצים גרעינים היוו אופציה לנשנוש.
גילינו יציאה נחמדה בדמות מנת קרב חמה,שווארמה או אורז אושפלו שמניחים בתוך אריזה יחד עם שקית חימום נלווית,שופכים קצת מיים,מחכים 10 דקות והמנה חמה,נחמד,אכיל...






כל זה השתנה עד לרגע שארגנו טאבון ובור באדמה.
דאגנו לעצמנו לעופות,דגים,בשר ושפע של קמח ואני,כמו איש מערות,עמלתי להכין מגוון יצירות.זהו ספר המתכונים לבישול בטבע,למטייל החובב וההרפתן בשטח,לגזור ולשמור.





 נתחיל בפיצה-

רוטב לפיצה יצרתי משילוב של עגבניות שרופות בטאבון,כך הם מתקרמלות ומרוכזות בטעמן ועם מעט מאוד רסק עגבניות.
קצת זעתר פרא שגדל בכל האיזור נכנס גם כן לרוטב

1 ק"ג עגבניות חתוכות לרבעים
2 כפות רסק עגבניות
מלח
סוכר
2 כפות שמן זית
זעתר\בזיל\טימין


מניחים את העגבניות בתבנית,מפזרים מעט סוכר,מלח ושמן זית,מערבבים ומוסיפים טימין או זעתר קצוץ.מכניסים לטאבון בחום גבוה ל15 דקות ודואגים לסובב מידי פעם שלא יישרפו יתר על המידה.באותו אופן ניתן להכין בתנור ביתי בחום מקסימלי.מעבירים לבלנדר וטוחנים עם השמן,רסק וכמה עלי בזיל לקרם חלק.
 לגבי הבצק-

כמו שהסברתי לחבר'ה במילואים,כמה שיותר מיים בבצק.כולם התפעלו מהבצק ששימש לשלל דברים,סוד הקסם מעבר לזה שהיה לנו טאבון עצים שזה כבר קסם בפני עצמו,זה כמות המיים.בדרך כלל יש חשש שהבצק ייצא דביק ורך מידי.אז שייצא.כך הבצק יוצא הרבה יותר אוורירי,בועתי,מלא באוויר וקליל מאוד.

1 ק"ג קמח
650-700 מ"ל מיים
1 וחצי כף מלח (20 גרם)
1 כף שמרים יבשים(15 גרם)
4 כפות סוכר(60 גרם)

לשים הכל יחדיו למשך 10 דקות.מתפיחים שעתיים,מקפלים את הבצק ומורידים התפחה.מחלקים לכדורים,מניחים למנוחה של 10 דקות ופותחים את הבצק לעיגול דק,רצוי ביד ולא במערוך בשביל לא לאבד את כל האווריריות שנוצרה בשלב זה בבצק.מורחים רוטב,גבינה ותוספות,לפי החשק והמצב רוח.






 



לפני אותו מתכון של הבצק פיצה ניתן להכין פוקצ'ות.



פיצה עם חצילים קלויים



ואם כבר יש בשר אז נכין לחמאג'ון-

1ק"ג בשר טחון
1 עגבניה קצוצה
1 בצל קצוץ
חצי צרור כוסברה קצוצה
3 שיני שום קצוצות
1 כף ראס אל חנות
1 כפית כמון

מערבבים את כל התערובת,מרדדים בצק ומשטחים את הבשר על הבצק בעובי דק ואחיד בכדי שהבשר יוכל להיאפות באופן שווה יחד עם הבצק.







עוד מאפה כיפי לנשנוש,פוקצ'ת בצל מטוגן
מטגנים 3 בצלים קצוצים,במקרה הזה בפויקה על גחלים עד להשחמה.מוסיפים מעט מלח.מפזרים על בצק ואופים.
הולך טוב עם מטבל עגבניות חריף-
סוחטים עגבניות לקערה וקוצצים את העגבניות דק,מוסיפים פלפל חריף קצוץ ושיני שום קצוצות,מעט מלח ואין תענוג יותר גדול מזה.







 נעבור קצת לפויקה-

חופרים בור באדמה ושורפים עצים או פחמים ואחרי שהאש נרגעת מניחים את סיר הפויקה.מפה אין סוף אופציות.

תבשיל שעועית ובשר-

1 ק"ג בשר טחון
2 קופסאות שעועית לבנה מוכנה(אם אין מנות קרב לידכם אז מבשלים שעועית מראש)
2 בצלים קצוצים
2 עגבניות קצוצות
5 תפוחי אדמה מקולפים חתוכים לקוביות גדולות
1 קופסת רסק עגבניות
1 פלפל חריף
2 ענפי רוזמרין
1 כף ראס אל חנות
1 צרור כוסברה

מטגנים בצל במעט שמן,מוסיפים בשר ומטגנים כ-2 דקות,מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הרוזמרין,מוסיפים מיים עד כיסוי,מבשלים כחצי שעה עם מכסה סגור,מוסיפים את הרוזמרין,מכסים ומבשלים עוד חצי שעה.במידת הצורך מצמצמים את הרוטב בלי מכסה.
לבסוף מוסיפים כוסברה ומערבבים.
הולך טוב עם אורז לבן.איך מכינים?מחממים מיים בסיר,שמים מלח ואת האורז.יש לראות שכמות המיים עוברת את האורז בכ3 ס"מ.מניחים על גחלים עם מכסה סגור ל15 דקות,מוציאים,מחכים עוד 5 דקות,פותחים ומערבבים.




אורז שהוא ארוחה,סטייל מקלובה שפגש את האושפלו.

1 ק"ג אורז
4 בצלים פרוסים
4 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים
5 תפוחי אדמה לא מקולפים,פרוסים לעובי 1 ס"מ
1 ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות
1 כף כמון
1 כף זרעי כוסברה

מניחים סיר פויקה על גחלים,מוסיפים את התפוחי אדמה לסיר,מטגנים 5 דקות ומוציאים.מטגנים את הבצל עם שמן זית עד להשחמה,מוסיפים את הבצל הירוק,מערבבים דקה,מוציאים חצי מכמות הבצל ושומרים בצד.מוסיפים את הפרגיות,מטגנים 3 דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים,מכסים במיים 4 ס"מ מעל גובה האורז.מכסים במכסה ומבשלים חצי שעה,מפזרים מעל את הבצל המטוגן.








עכשיו,שילוב בין בישול בבור לטאבון,בשביל שקשוקה...

1 ק"ג עגבניות חתוכות גס
4 שיני שום
חצי פלפל חריף
3 כפות רסק עגבניות
מלח

מניחים סיר על גחלים ומניחים את העגבניות השום והפלפל עם מעט שמן זית,סוגרים עם מכסה ומבשלים 15 דקות,מערבבים מידי פעם.מוסיפים את הרסק ומלח לפי הטעם.

מעבירים את הרוטב לתבנית,שוברים ביצים לרוטב ומניחים בטאבון בחום בינוני עד לרמה הרצויה של הביצים.







כולם מכירים בטח את הסיפורים של הבדואים שמכינים עוף שקבור באדמה.
אני לקחתי את זה לאקסטרים וניצלתי עד תום את עניין הבור שהכנו.הנה כמה רעיונות.



עוף קבור בגחלים-

השיטה המסורתית אומרת להדליק עצים,לשרוף לגחלים,להניח עוף שלם,לכסות בגחלים ובחול,להשאיר את החום אבל בלי חמצן שישמש לבעירה ועלול לשרוף את העוף.

אנו במילואים הצטיידנו ב-12 עופות ובגלל הכמות הגדולה הייתי צריך הרבה גחלים בשביל לכסותם.במקום זה כיסיתי בעצי אקליפטוס יבשים ודקים שנשרפו מהר והיוו את המצע העליון לבישול העוף.את העופות עטפתי בנייר כסף שימנע לכלוך מיותר של אדמה ושאר דברים שידבקו לעוף,לא לפני שתיבלתי אותם.שעתיים בבור והעופות מתפרקים מהעצם,רכים ביותר,עסיסיים ומעושנים קלות.חובה לנסות.


עוף שלם
1 כפית מלח
תערובת תבלינים-פפריקה מתוקה,כמון,ראס אל חנות(הראס אל חנות רץ חזק אצלנו)
ענף רוזמרין קצוץ
שמן זית

מערבבים שמן ותבלינים ומורחים את העוף במשחת התבלינים,מכסים בנייר כסף.
מדליקים מדורה בבור קטן,אחרי שהאש נרגעת קוברים את העוף על הגחלים ומכסים בגחלים מכל הכיוונים.מוסיפים מעט עצים מעל ומסביב במקרה הצורך.שוכחים מהעוף לשעתיים ואפילו שלוש שעות,אם הגחלים לוחשות אין חשש,העוף לא יישרף ויישאר עסיסי מאין כמוהו.בתיאבון.











 תפוחי אדמה גם כן קברנו בגחלים סטייל ל"ג בעומר,כולם מכירים,אין מה להרחיב.
















מקיבוץ מעגן מיכאל תרמו לנו דגי אמנון טריים,הבעייה היא שהם הגיעו עם הקשקשים ועם הבטן לא נקייה מכל הקרביים.
נאלצתי להתמודד עם האתגר של ניקוי 60 דגים בתנאי שדה ולהסריח את עצמי לגמרי.


גם כאן ,אותו רעיון כמו עם העופות,לצלות על גחלים.

משחתי את הדגים בתערובת של לימונים קצוצים,שום ועשבים ועטפתי בנייר כסף וישירות לבור עם הגחלים הלוחשות.חצי שעה והדגים מוכנים.




4 לימונים קצוצים עם הקליפה
3 שיני שום
כף מלח
צרור כוסברה קצוצה
חופן זעתר טרי קצוץ
כוס שמן זית

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומורחים את הדגים.עוטפים בנייר כסף ומניחים על גחלים לוחשות,מכסים בגחלים,לאחר 20 דקות עד חצי שעה הדגים מוכנים,עסיסיים ונימוחים.


עסוקים בהוצאת עצמות











חוץ מפיצות הכנתי גם לחמים בכל מיני וורסיות,תוספות של מנות קרב וכו'.


לחם זיתים ופלפלים חריפים

1 ק"ג קמח
600 מ"ל מיים
כף וחצי מלח
4 כפות סוכר
20 שמרים טריים
1 פלפל חריף קצוץ גס
כוס זיתים מגולענים
ענף זעתר קצוץ

לשים את כל המרכיבים יחדיו במשך 10 דקות.מתפיחים שעתיים,מורידים התפחה ומתפיחים עוד שעה.יוצרים כדורי םאו כיכרות מאורכות.מתפיחים לחצי שעה ומכניסים לטאבון בחום נמוך מאוד לכחצי שעה ,כל כמה דקות יש לסובב את הלחמים.בשביל לזרז את האפייה ניתן ליצור לחמים קטנים או שטוחים.



במקרה הזה,אותו בצק לחם מגולגל לכדורים שמונחים על מגש משומן ומקומח קלות אחד ליד השני,מתפיחים עד שהכדורים צמודים היטב אחד לשני כמו בתמונה,אופים כחצי שעה על חום נמוך מאוד.

















את גרגירי החומוס שבמנות קרב ניצלתי להכין סמבוסק,מבצק יציב שרודד דק ומולא גם כן במחית תפו"א ובצל מטוגן.

1 ק"ג קמח
600 מ"ל מיים
כף וחצי מלח
4 כפות סוכר
20 שמרים טריים

מיליו חומוס-
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים
2 שיני שום
2 כפות כוסברה קצוצה
1 כף כמון
2 כפות בצל מטוגן
מלח

מילוי תפו"א-
4 תפו"א מקולפים
2 כפות בצל מטוגן
2 שיני שום
2 כפות שמן זית
מלח

למילוי תפו"א-מבשלים תפו"א במיים עד ריכוך,מועכים ומוסיפים את שאר המרכיבים.
למילוי חומוס-מועכים את החומוס היטב ומוסיפים את שאר המרכיבים.
לשים את כל מרכיבי הבצק יחדיו במשך 10 דקות.מתפיחים שעתיים,מורידים התפחה ומתפיחים עוד שעה.יוצרים כדורים ומרדדים דק למלבן ארוך.מניחים מילוי לכל אורך הבצק ומגלגלים לרולדה,או שמרדדים עיגולים קטנים לסמבוסק אישי.
מהדקים היטב את הקצוות ומכניסים לטאבון בחום נמוך מאוד לכ20 דקות,יש לסובב את המאפים כל כמה דקות.










נא להכיר,נגר,מתלמד על הבצק,בסוף קיבל ממני דיפלומה .



הבדואים נוהגים להכין לחם על גחלים הנקרא ליבה שגם כן לטיולים יכול להיות אופציה נחמדה.
מכינים את הבצק לפי מתכון בצק הפיצה ומניחים על גחלים לוחשות,מכסים בגחלים ואופים כך למשך 20 דקות.
מוציאים את הלחם ודופקים עליו להוצאת הגחלים שנדבקו בו.בוצעים את הלחם ואוכלים את התוכן,מי שאוהב את המעטה השרוף מוזמן לאכול אותו בשלמותו.




ולסיום,קינוח.

קראמבל פירות מקורמלים בטאבון עם פירורי בצק פריך.פשוט וקל להכנה.לנו היו תפוחים ואגסים,אבל כמובן  אפשר לשדרג עם עוד פירות מעניינים.

2 תפוחים
4 אגסים
4 אפרסקים
200 גרם סוכר

לבצק-
100 גרם סוכר
200 גרם חמאה
300 גרם קמח


טורפים חמאה וסוכר במיקסר,מוסיפים קמח ומאחדים לבצק,משטחים את הבצק,עוטפים בנייר אפייה ומניחים במקרר לשעה.

מקלפים ומגלענים את הפירות,חותכים לקוביות גדולות ועל מחבת או סיר רחב,מקפיצים בחום גבוה עם הסוכר עד לריכוך קל של הפירות.מפזרים את הפירות בתבנית ומפוררים את הבצק על הפירות.מכניסים לטאבון בחום בינוני,יש לסובב מידי פעם את התבנית,הקראמבל מוכן כשהבצק אפוי ומושחם קלות.



המילואים הללו היו חווית קולינריה אמיתית ואף כיפית,עם כל הבלאגן שמסביב.
נקווה שעוד שנה שנתיים שיהיה שלום אזורי, נגיע לטייל ביער ונספר מורשת קרב על המלחמה ההיא שהייתה מזמן,נחפש בור, שרידי גחלים ו...ערימות צואה.