הכל עניין של מרקמים.סלט אנדיב עם מלון בוואקום,קציפת מלון,טוויל "פאלפ"(חתיכות פרי) תפוז וטוויל פירות יער,עלי מנטה,פרחי לבנדר,הכל על קרם של גבינה כחולה.

חג שבועות בפתח,וכמו ברוב החגים לאחרונה,אני מכין ליקר לחג,למשפחה, מפירות העונה או מפרי המסמל את החג.בחנוכה ליקר תותים בדומה לריבת התות בסופגניה,בט"ו בשבט ליקר פירות יבשים, וכו'.כעת אני מכין ליקר משמשים שהופיעו להם כבר בשווקים.בגלל שהם עדיין לא בשיא עונתם והם מעט חמצמצים בישלתי אותם עם מי סוכר עד שהם יתרככו ויוציאו את כל הטעם הטוב לנוזל.עם מעט עזרה של תמצית משמש חיזקתי את הארומה,הוספתי וודקה,כ20 אחוז מסך הנוזל, ושמרתי במקרר לספיגת טעמים.סינון וביקבוק לאחר כמה ימים ויש ליקר על בסיס פרי טרי עם טעם אלכוהולי עדין וטעם משמש דומיננטי.

הימים החמים מגיעים ואיתם כל פירות העונה הכי טעימים בשנה.מנגו,משמש,אפרסק,אבטיח,ענבים. בנוסף יש את פירות היער הטריים פטל,אוסנה,דובדבנים.לידיי הגיע תות עץ נחש.תות עץ ארוך מאוד וסופר מתוק.מעדן.

מה זה בעצם ניוקי? כשאני רוצה להכין את הכריות הנימוחות האלו האם אני צריך להשתמש תמיד בתפו"א?לאיטלקים ישנה גם גירסה של ניוקי סולת.ומה בקשר לקמח,שמייצב לי את כל התערובת?וידוע גם שהביצים שמוכנסים לניוקי הם אלו שגורמים לניוקי לצוף,כשהחלבונים נקרשים בחום, משקלם קטן. האם מספיק שהמרקם יהיה דומה בצמיגות וברכות שלו בשביל להיקרא ניוקי?אני לא מחכה לתשובה. במסגרת המחקר והפיתוח שלי,יצרתי ניוקי גזר.ניוקי נטול קמח,תפו"א וביצים.ניוקי במרקם של ניוקי,שעשוי ממחית גזר בעל צבע כתום חזק וטעם מודגש של גזר.הניוקי שודך לקרם אפונה עם שמן כמהין,פיסטוקים,מולים וספגטי גבינת עיזים.

שיטת הsous-vid,בוואקום,נותנת אפשרויות בלתי מוגבלות ביצירת מרקמים נימוחים בטמפ' נמוכות,בשר,דגים,ירקות,פירות ועוד. מספר ה-"sous-vide" הגיע רעיון ליצירת ניוקי בננה. התהליך פשוט-מכניסים בננה לשקית וואקום עם קרמל,רום,גרידת תפוז ולימון ומבשלים במכשיר הראנר. הבננה שומרת על צורתה ונהפכת להיות רכה ונימוחה בטעמי קרמל רום ותפוז.המרקם הנעים הזה הזכיר ניוקי,וכשהבננה נחתכה לחתיכות קטנות זה גם היה דומה במראה לניוקי,ניוקי בננה.הטעמים במנה שנוצרה היו שוקו-בננה,גנאש שוקולד,ג'לי פטל,פירות טריים ושטרוייזל ליצירת מרקם קרנצ'י במנה. ניוקי בננה: 1 בננה בשלה 30 מ"ל רום לבן קליפת תפוז מחצי תפוז קליפת לימון מחצי לימון 100גרם סוכר 50 גרם גלוקוז חצי מקל וניל מניחים את הסוכר והגלוקוז במחבת עם שתי כפות מיים ויוצרים קרמל בהיר.מצננים מעט.לתוך שקית וואקום מכניסים את הבננה המקולפת ואת שאר המרכיבים.אוטמים ומניחים בתוך אמבט מיים חמים עם מכשיר הראנר על טמפ' של 65 מעלות למשך 20 דקות.מצננים כשהבננה בתוך השקית.

ביצירת וואקום נקבוביות חומר הגלם נפתחות,דבר שטוב להשרייה במרינדות ולספיגת נוזלים טובה יותר.בטכניקה זו גילו שפים את שיטת שקיפות פירות בוואקום,כשהפירות יוצאים לאחר זמן קצר מרוככים ללא בישול,שקופים ובעלי צבע זרחני. התהליך הוא כך:חותכים פרי,תפוח ומלון מצוינים למטרה הזאת,לגודל ולצורה הרצויה.מכניסים לשקית וואקום ומוסיפים מי סוכר(1:1),25% ממשקל הפרי.אוטמים לשעתיים שלוש לפחות במקרר.אין צורך בבישול,הפרי סופג את טעמי הסוכר,מתרכך מעט,כאילו בושל אך נשאר עם טעם פרי טרי.ניתן להכין קוביות אבטיח בשיטה הזו,מה שיזכיר לאחר שיהיה מוכן,נתח של טונה אדום ובשרני.

כשלוקחים מנה מוכרת,לרוב קלאסית,ומשחקים עם הרעיון סביבה,מגישים אותה במראה אחר ,מרקמים שונים,מפרקים את המנה לגורמים של כל חומרי הגלם המרכיבים אותה,אבל הרעיון נשאר,זה אינטרפטציה. האינטרפטציה שלי היא לפיצה.רוטב פיצה עם זיתים,ספגטי מוצרלה ופוקצ'ה קטנה.

התמנון,קרוב משפחה של הקלמארי והדיונון,הוא אחד המעדנים הטעימים שמספק הים התיכון. הוא בשרני,מוצק,בעל טעם עדין ומתאים לכמה שיטות בישול.בניגוד לאחיו החורגים ולפירות ים בכלל,הקפאה לא פוגעת באיכותו וזמן הבישול שלו ארוך משמעותית, כשעה עד שעתיים.את התמנונים הגדולים היה נהוג בעבר להטיח על סלעים בשביל לרכך את בשרם,או שיטה נוספת,להוסיף למי הבישול פקקי שעם.ובדרך כלל נהוג לפרוס את זרועותיו של התמנון הגדול לפרוסות דקות,לקרפצ'ו,סלט קר או חם,הפופולרי במטבח היפני. לידיי הגיעו תמנונים קטנים שלא צורכים עבודה מאומצת,הם דורשים צריבה קלה במחבת חמה בדומה לקלמארי. להם שידכתי סלט עדשים חם,תפוא" מדורה,יוגורט שום ונענע,וטחינה של קארי וכורכום.

"חומוס" מממרח של עוגת גבינה,קרמל מתפקד בתור שמן זית,וקיווי קצוץ בתור החריף שמעל.אבקת פירות יער משלימה את הטאץ' האחרון בתור פפריקה.

יש דברים שהם לא באמת כמו שהם נראים,כמו האויסטרים בתמונה.ה"אויסטרים" הם בעצם קינוח קטן של ספירה ענקית של חלבה עם "מי ים" מתוקים-חמצמצים רצועות ליקריץ וגרידת פיסטוק

ישנם בטבע הרבה שילובי טעמים היוצרים הרמוניה,שידוכים משמיים שנועדו זה לזה,כמו עגבניה ובזיליקום-השילוב האולטימטיבי עתיק יומין כמו גם ברווז עם תפוזים, לימון עם נענע,תות ובננה. כיום במטבח המודרני מנסים לשלב טעמים כמעט עם כל דבר והשמיים הם הגבול.אחרי שגילו ופענחו הרכבים של מאכלים או חומרי גלם שונים התחילו לשדך בינהם לפי הרכב כימי דומה בפירותיות,בחמיצות,רמת סוכרים וכו'.התחילו להיווצר שילובים לא שיגרתיים עד מוזרים כמו השילוב של שוקולד ורוקפור הידוע לכל,או סלמון ואננס,כרובית וקקאו,בננה ופטרוזיליה. שפים וחובבי אתגרים מתחו את גבולות הטעם של הסועדים,חלקם מצליחים,חלקם לא,הכל עניין של טעם ואיזון בין הטעמים. בשבילי העניין של שילובי טעמים מקבל חלק נכבד וחשוב,וזהו המפתח להפתיע,ולהרשים במקומות שעוד לא עשו זאת. במסגרת שילובי הטעמים הכנתי סורבה אננס-כוסברה שאותו שידכתי לסשימי טונה.השילוב הוא מדהים.הרעננות והטעם האקזוטי של האננס משתלבים מצוין עם טעם עדין של כוסברה טרייה. גם כן שידכתי לכבד אווז קציפת בזוקה.כל כך נכון לשדך לכבד אווז דברים מתוקים שהוא מקבל בחום את טעם הבזוקה. עוד שילוב שהצליח להפתיע בט

תמיד אהבתי לבשל.מגיל קטן שמעתי את השם תדמור,אבל אף פעם לא חשבתי לעסוק בבישול.תמיד דימיינתי בית מלון עם קילוף של אלף ביצים ביום,עבודה מיוזעת וקשה. אחרי הצבא רדפתי אחרי עבודות אבטחה שונות.כשהייתי במילואים שאל אותי אחד הח'ברה ,שאת שמו אני לא זוכר מפני שעזב אותנו די מהר,אם אני לומד וכשהנהנתי בשלילה שאל למה.אני את יעודי לא מצאתי באחד המקצועות האוניברסיטאים,ואז הוא שאל אותי מה אני בכל זאת כן אוהב.עניתי שמחשבים,ובניית אתרים כבר למדתי,הסטוריה,וחוץ מזה אני גם אוהב לבשל. ואז הוא שאל אותי שאלה פשוטה -אז למה לא תלמד בישול?ופתאום כאילו בפעם הראשונה ששואלים אותי את השאלה הזו,נדלקה לי נורה וכולי התמלאתי הילה זוהרת.למה באמת?אני ממש,אבל ממש אוהב לבשל,לשרוד במטבח אין לי בעיה,עברתי את גולני נעבור גם את זה.למרות ההארה הזו סיפרתי לו גם כן על הבית מלון והביצים,אבל זה לא קנה אותו ובאותו רגע זה גם לא קנה אותי.ואחרי כמה חודשים מצאתי את עצמי בתדמור,בעידוד ובתמיכה גדולה של אשתי .אין כמו לעסוק במה שאתה באמת אוהב,למרות שיש קשיים. מכאן אני רוצה לעבור לסיפור דומה.אצלנו במסעדה ישנה בחורה ולשם הדיסקרטיות נקרא לה ב

אחרי הספירה שיצרו מגלוקו ומאלגינט ,נוצרו הרבה טכניקות לקבלת ספירה במרקם דומה עם ג'לטינים גמישים, העיקרון זהה,מעטה ג'לטיני עדין ונוזל שמשפריץ בפנים. השלב הבא שנוצר זה ספירה קשיחה,בדומה למה שעושים במסעדת alinea בתמונה שמעל. השיטה היא פשוטה.הקפאת נוזל\קרם\מחית בתבניות של חצאי עיגול,חיבור שלהם ליצירת כדור וטבילת הכדורים הקפואים בחמאת קקאו.שמירת הכדורים במקרר תפשיר את הנוזל שבפנים וכך נוצרת ספירה פציחה עם נוזל שמתפוצץ בפה. בדוגמא למטה אני יצרתי ספירה כזו של אננס במעטה של חמאת קקאו ומנטה,שמונח בכוס שאט עם חלב קוקוס ממותק. בבליעה אחת של כל הקונסטרוקציה,מעטה החמאת קקאו נשבר ואז מרגישים את טעמי האננס הקר והקוקוס,לבסוף נשאר ארומה עדינה מרעננת של מנטה.

חלק מתהליך הלמידה האינסופי שלי באוכל,הגעתי לבישול החדשני\מולקולרי\טכנולוגי\פרוגרסיבי\עתידני שמאוד מרתק אותי.בארץ ובעולם הרבה עוסקים בזה ,אך גם הרבה לא בקיאים בסוג הבישול,הטכניקות והשיטות ויוצרים מנות עם שימוש יתר בקציפות וספירות,וטעמי לוואי של עודף אבקות בשביל לקבלאת המרקם הרצוי.סוג הבישול הזה יצר מנות מרשימות עם מרקמים וצורות שלא נראו לפני כן,אך לפעמים נשכח הפרט החשוב ביותר,שהאוכל צריך להיות גם טעים,וליצור ספגטי מג'לי של ציר בקר אולי יכול להיות יפה אך גם המבינים ביותר לא ירצו להכניס דבר כזה לפה,אולי רק טעימה לשם התנסות. גם אני השתוללתי עם רעיון הספירה,דבר מדהים כשחושבים עליו,ליצור מעין חלמון ביצה באיזה טעם שמתחשק,כברוב הפעמים שמרתי על קו של פשטות,דבר שיצור טעם נקי שמתפוצץ ישר לפה. ספירת זרעי עגבניה-טעם נקי ופשוט שמצליח להפתיע ספירות אננס בקוקטייל ספירת ברולה על בננה מקורמלת ספירת ברולה עם סוכר לימון מעל,אננס מקורמל,קרם אגס ולמון גראס,סורבה בירה לבנה ספירות היין-כל סשימי עם קרם ,רביולי ושאט-ספירה מותאמים לצבע הדג ספירת זית-לבנה,קרם רוזמרין,אבקת שמן זית ספיישל ראש השנה-ספירת

זוהי משפחת אלאלוף המורחבת,גפן התינוק הטרי,שקד בן השנתיים וחצי,השובב הקולינרי הבא ,ואשתי המקסימה ,שירי.