אני. ב"מסה" התקיימה תחרות בישול פנימית בין טבחי המטבח,על המנה הכי טובה שהמרכיב העיקרי שבו צריך להשתמש זה עוף ורוטב סויה.עוף הוא מוצר די פשוט ובנאלי, האתגר לא קל מה שגרם למספר טבחים להפעיל את הגלגלים במח ולחשוב יצירתי.כולם עשו ניסויים במטבח,ניסו טעמים,בדקו שילובים. מנקודת המבט שלי לעוף יש הרבה מה להציע.חוץ מבשר העוף יש את חלקי הפנים,מכבד למשל מכינים פטה מה שנותן עוד כיוון חשיבה.מכל חלקי הפנים ניתן ליצור מעורב ירושלמי משודרג,בכלל ,אפשר לתת וריאציה למנות קלסיות ומוכרות.שניצל למשל,או קורדון בלו,שינוי צורה והוספת טעמים.זה הכיוון.לתחרות הביאו שופטים מכובדים:מיקה שרון,צחי בוקששתר,וד"ר אלי לנדאו. אני בחרתי בבשר הכנפיים,שאותם צליתי על גריל ופירקתי מהעצמות. מה שיצרתי זה מעין לזניה פתוחה עם קרם כרובית,בשר הכנפיים שהוקפצו עם ערמונים,עגבניות לחות,בשר בריזאולה,כל הטוב הזה התחבא בתוך דף פסטה ארוך.מעל סלט אספרגוס עם שקדים ירוקים,שמן כמהין,וטוויל שיצרתי מהעור של העוף. וזו המנה שזכתה במקום הראשון והעניקה לי טלוויזיית פלסמה,אין מה לעשות,הייתי חייב בחדר שינה אחת כזו. דרך אגב, במקום השני וה

חוץ מלהוריד יבלות,משתמשים בחנקן הנוזלי בכמה תחומים.לקירור מערכות,ברפואה להקפאת רקמות ביולוגיות,ובתעשיית המזון להקפאת מזון להארכת חיי מדף.בתחום הבישול הסופר מודרני,החדשני,לוקח לו החנקן הנוזלי חלק מכובד ובלתי נפרד ממטבח זה.אז מהו החנקן הנוזלי ובמה הוא תורם במטבח מסעדות נחשבות בארץ ובעולם. החנקן מהווה 78%מאטמוספירת כדור הארץ כשהוא במצב צבירה של גז והשאר ברובו חמצן.כדי להפיק חנקן במצב נוזלי הסיפור הוא די פשוט,דוחסים אוויר בלחץ וטמפרטורה מאוד גבוהים,ומכיוון שנקודת קיפאון של חמצן נמוכה יותר מאשר של החנקן ניתן להפריד בינהם כאשר החנקן מתעבה לו.במצב נוזלי החנקן בטמפ' של מינוס 196 מעלות,במינוס 210 החנקן קופא,ובמינוס 195.5 הוא רותח,זאת אומרת אם נשפוך חנקן נוזלי לכלי עמוק נראה כיצד הוא מתחיל לבעבע,לרתוח,ומיד הוא יתאדה לגז שמאופיין בענן לבן וקריר.הטמפ' הקרה מאוד של החנקן גורם לכל דבר לקפוא ולהיות שביר כמו זכוכית.אם נטבול פרח או כדור טניס בחנקן ונזרוק אותם חזק על הרצפה הם ישברו לרסיסים. במטבח, השימוש הבסיסי והמתבקש עם חנקן נוזלי הוא גלידה,תהליך שלוקח כ-30 שניות.מערבבים את כל חומרי הגלידה בק

לאשתי שירי יש בזמן האחרון חשק להכין אוכל בבית.בשבוע האחרון היא הכינה קיריוטש,המאפה ההונגרי הטעים נורא ועוגת שושנים.אתמול החשק היה לסושי,וכל המשפחה גויסה למשימה.שקד הכין לו סושי צמחוני וניסה פעם ראשונה לאכול סושי,ועוד עם צ'ופסטיקס.שירי הכינה סושי אינסייד אאוט ואני הוספתי רוטב איולי ספייסי. איולי ספייסי: 4 חלמונים 3 כפות שמן זית כפית רוטב צ'ילי מתוק שפריץ של טבסקו חצי כפית טוגראשי כפית חומץ אורז מעבדים בבלנדר את כל המרכיבים יחדיו ושומרים בקירור.אפשר לוותר על החלמונים ולהשתמש במיונז שאליו מערבבים את שאר החומרים.

בארוחה המולקולרית בשבוע שעבר הכנתי קינוח המבוסס על משמש ובו קוביית עוגת ספוג קטנה בטעם תפוח. לא בעיה להכין עוגת ספוג ,בסגנון של עוגה בחושה.אבל באל בולי חשבו קצת לעומק ויצרו את המיקרו ספוג,תערובת של ביצים סוכר ומעט קמח,שבדומה לזביון עובר הקצפה,דרך סיפון או במיקסר חשמלי ואז מכניסים למיקרוגל ל40 שניות והספוג מוכן. מכאן התקבל הכינוי שלו "ספוג 40 שניות".לתוך המסה אפשר לשלב כל טעם וצבע,והמרקם שמתקבל הוא סופר אוורירי. מתכון למיקרו-ספוג: 3 ביצים 80 גרם סוכר 20 גרם קמח לבן הכנה: מערבבים את כל המרכיבים יחד ומכניסים לסיפון עם בלון גז אחד.אם אין סיפון מקציפים הכול ביחד במיקסר.יוצקים לכלי קיבול מפלסטיק בחצי גובה.מניחים במיקרוגל ומכוונים ל40 שניות,בודקים את הספוג ,אם יש צורך מוסיפים עוד כמה שניות.מניחים בצד עד לצינון מלא. לתערובת הבסיסית הזו אפשר להוסיף מחיות וטעמים נוספים כגון מחית פיסטוק,נוגט,שוקולד,תבלינים וכו'.

במסעדת "מסה" קיימת אצלנו האופציה לארוחה מולקולרית,היחידה בארץ אפשר להגיד,בהזמנה מראש ובכמות מוגבלת של אנשים. השבוע ערכתי ארוחה כזו ל-7 אנשים שכללה 14 מנות,דגש על טכניקות ושיטות שונות בין מנה למנה,יצירתיות,שילובי טעמים מפתיעים.בארוחה מסוג זה גורם ההפתעה הוא מרכיב עיקרי,דברים שהם בלתי צפויים,משהו שירגש,ומשהו שיסקרן,שהסועד יחשוב על המנה אחרי שסיים אותה ויחשוב לעצמו- איך עשו את זה.הנה חלקם מהמנות שהוגשו בארוחה. לפתיח הוגש קוקטייל -שאט של אננס,חלב,מנטה.שאט של כדור קשיח עם נוזל אננס בפנים שמתפוצץ בפה,מנה שכבר דובר עליה כאן סשימי אינטיאס,שמן קוקוס,יוזו,אבקת שמן קוקוס,פומלה,קרם אבוקדו ובזיל,וטוויל קרמל רוזמרין.מנת ביס עם טעמים רעננים,ואקזוטיים. שקדי עגל עם קרם פופקורן,אטריות אורז תפוחות,רוטב קרמל מלוח.האטריות שיחקו את תפקיד הפופקורן עם טעם מתוק מלוח,והפופקורן שינה מרקם לקרם שמשתלב יפה עם השקדי עגל. כבד אווז,קציפת בזוקה,רוטב פטל שחור,ארטיק כבד אווז ואבקת קרמל. הכריות האלו שבתמונה הם מיני פיתות,בצק שמרים רגיל שרודד לבצק דק,נחתך ונאפה.אכ" מולאו בפונדו של גבינה כחולה חמה.יאמי. המנה

ברשת מסתובב ספר וירטואלי ,שעוסק בגסטרונומיה המולקולרית,בו רק מתכונים והסברים על החומרים שמאפיינים את שיטת הבישול המולקולרי שנאספו מאתרים שונים,וקובצו כולם יחדיו. ניתן להוריד כאן את הספר ע"י לחיצה על לחצן ימני ואז שמירה,או לחיצה על הלינק שיעלה קובץ pdf בדף אינטרנט.