ביפו,בואך דרומה לכיוון חולון ישנם קבוצת עצים,שנראה כאילו נלקחו מהסרט אוואטר.עליהם מעין פרי בצורת אגוז קקאו. לאחר זמן מסוים הם מתקלפים על העץ ומשאירים מעין פלומה שנראית כמו כותנה.כאשר עוברים בכביש הסמוך אליהם,לא נשארים אדישים למראה העצים,כאילו ירד מסביבם שלג.אני לא נשארתי אדיש,ועצרתי לצלם זאת.

כמעט ולא רואים היום במסעדות קינוח של פנקוטה,הוא כל כך ניינטיז.אך בתור קינוח זהו דבר נפלא שאפשר לשחק איתו בטעמים ובתוספות מעליו.אז כששירי ביקשה שאכין לה קינוח לכל החבר'ה בעבודה,הימרתי על פנקוטה. למון גראס נקטף מהגינה ובעבע יחד עם חלב וסוכר,ומיץ קלמנטינות נסחט וצומצם לסירופ שיבוא מעל הפנקוטה. 500 מ"ל חלב 2 ענפי למון גראס קצוצים 150 גרם סוכר 50 גרם שוקולד לבן 10 גרם ג'לטין מרככים ג'לטין בקערה עם מיים.מרתיחים חלב,למון גראס וסוכר.מבשלים 10 דקות.מסננים,מוסיפים ג'לטין ושוקולד לבן ומערבבים.מוזגים לכוסות ומקררים. מיץ מ4 קלמנטינות 50 גרם סוכר פילה קלמנטינה מבשלים מיץ וסוכר עד לקבלת סירופ עדין.מורידים מהאש ומוסיפים את הפילטים.מקררים

אחרי יצירת קרמל אוורירי בעזרת סודה לשתייה,ונסיון ליצור שוקולד אוורירי באותה שיטה שלא צלחה,ניסיתי ליצור קרמל עם סודה לשתייה ולתוך הקרמל להוסיף את השוקולד.נוצר מעין עוגייה קשיחה שמזכיר מאוד בראוניז.לאחר הנסיון הזה,שאם הייתה צולחת יותר היא הייתה פריצת דרך ליצור שוקולד אוורירי בתהליך פשוט יותר מהדרך "הישנה" בעזרת וואקום. אז מהי הדרך "הישנה"? בתנאים ביתיים יצרתי את השוקולד האוורירי,בעזרת שוקולד מומס ואבקת קוקוס בשביל תוספת טעם שהוכנס לסיפון,ואז הושפרץ לכלי שמתחתיו מי קרח,לקירור והתייצבות מהירה של השוקולד.מה שהתקבל הוא שוקולד אוורירי למחצה עם בועיות קטנות.טעים,אך לא מספק. בתנאי "מעבדה" יוצרים את השוקולד האוורירי כך:ממיסים שוקולד,מכניסים לסיפון עם 2 בלוני גז,מזלפים את כל התכולה לתבנית שאותה מניחים במכונת וואקום.מתחילים ביצירת הוואקום ועוצרים ברגע שהשוקולד מתרומם ומכפיל את הנפח.מניחים בתוך מי קרח את התבנית ומחכים להתייצבות השוקולד.ניתן להוסיף לשוקולד חמאת קקאו להתקשות חזקה יותר. זה נשמע אבסורד להכניס אוויר לשוקולד,וא"כ להוציא אותו.אך הרעיון פשוט,צריך להכניס

אל בולי,המסעדה מס' 1 בעולם כבר כמה שנים,מסעדה שיש להזמין בה מקום לפחות שנה מראש,,והשף שעומד מאחוריה,זה שיצר תורת בישול חדשה(הבישול המולקולרי) לאחר שחשבו שהמציאו כבר הכול,וסחף אחריו את כל העולם,בינהם אותי,החליט לסגור את המסעדה לצמיתות.שחיקה,עייפות,הפסדים אלו הסיבות.כבר יצא לי לחשוב עד מתי אל בולי תהיה בטופ הקולינרי העולמי,והאם יווצר מצב שבשנים הקרובות אנשים יחדלו מלאהוב את אותו קונספט מולקולרי,כשגם כן המסעדה שנחשבת שנייה בעולם, fat duck , גם מבשלת באותו סגנון יחודי.והנה קרה הדבר,ואולי סגירת אל בולי בדצמבר 2011 הוא סימן של חזרה אחורה,לאוכל הסטנדרטי,למסעדות קונבנציונליות שיטפסו מעלה ויתפסו את המקומות הגבוהים בדירוג,או אולי של שילוב בין השניים ואז נראה מסעדות דוגמת noma ,המדורגת שלישית ומציגה אוכל דני שורשי עם טכניקות חדשניות.אני כבר לא יאכל שם,אבל נקווה שההשראה,והרוח עדיין תנשב לאחר שתיסגר,בשביל שלא ישעמם לנו בפה.

קבלו ויז'ן.מסעדה,בכניסה ארגזי עץ עם ירקות.על מדפים בקירות כאילו היו חלק מהמחסן,מסודרים אריזות סוכר,מלח,שמנים,פטריות מיובשות.על השולחן מגבות מטבח,סכו"ם ביתי,צלחות עתיקות של סבתא,והמלחייה היא גרסה מוקטנת לחבילת מלח שולחן.האוכל מגיע על קרש חיתוך של המטבח,על קרשי עץ או גסטרונום,מלצר מביא סיר של מטבח לשולחן ומוזג ממנו ריזוטו כמו בכלא.צלחות ענק,גדולות מדי בשביל להכיל את עצמם על השולחן,כוסות יין נופלות כל רגע מרוב עומס של כלים על השולחן.טבחים שעוברים בלי לעשות חשבון ועושים הזמנות למחר,מוזיקה מזרחית,ויוונית וים תיכונית,קינוח של מוס שוקולד מוגש בקופסת פלסטיק,ומלצרים שאומרים שהכול חופשי,ולהשתחרר ולהתרגל לרעיון.צריך להתרגל לרעיון,כי המקום הזה אמיתי,והוא נקרא מחניודה(מחנה יהודה),מסעדה שכונה.במובן הטוב.המסעדה היא של אסף גרניט,ובה התארחתי בסופ"ש. אין ספק שזו מסעדה חוויתית,בסטייל של אייל שני כזה,רק שפה לקחו את זה עד הסוף.התפריט גם הוא די מטורף:"כבד עוף,עם הפירה הכי טוב שהצלחנו להכין","סשימי בקטע יפני כזה","יש שכל אין דאגות",מח עגל עם פלפלים,ועוד. האוכל פשו

שיטה "עתיקת יומין",מאפשרת ליצור מעין "חלת דבש"בעלת מרקם אוורירי ומלא בועות מ-קרמל. התהליך הוא-יצירת קרמל,הוספת אבקת סודה לשתייה בכמות של כ-2 גרם על 200 גרם סוכר,ערבוב מהיר,וצפייה בתהליך הריאקציה שנוצרת.הקרמל מתחיל לקבל נפח,תופח להנאתו ואז מתקשה כמו שקרמל אמור להתקשות.אז נוצרת העוגייה האוורירית הזו,שמזכירה דובשנית ויכולה לעטר קינוחים בתור חתיכות קטנות ושבורות להוספת פריכות מסוימת. השאלה הבאה שלי הייתה אם אפשר ליישם את אותו רעיון על עוד דברים,כמו נניח שוקולד?דווקא שוקולד כי שוקולד בדומה לקרמל מתקשה לאחר שהוא מתקרר ואז נשאר יציב. אז עם שוקולד הנסיון לא צלח,מפני שהחום של השוקולד לא גבוה מספיק. אז מה הדבר הבא שאפשר ליצור איתו מרקם אוורירי?

נחשו למה אני מתחפש. מתכוננים לפורים -1

יום כיף באמצע השבוע. זה התחיל בטיול בשדה אורבני,בתוך העיר(חולון). א"כ בהכנת פיצה בבית,ולקינוח קרמבו תוצרת בית.

להכין טוויל מטפיוקה.טפיוקה הוא מוצר עמילני,וכאשר מבשלים טפיוקה,מי הבישול נהיים עיסתיים.כשהטפיוקה מתקקרת מעט,אפשר לשטח את הטפיוקה על מגש ולייבש לטוויל,עם תוספות טעם.אבל הדבר היפה יותר שאם את הטוויל הזה מטגנים בחום גבוה בשמן עמוק,הטוויל טפיוקה תופח למעין צ'יפס טפיוקה פריך.את אותו דבר ניתן לעשות עם אורז.אורז מבושל שנטחן לקרם,ואז גם כן מיובש ייתן תוצאה די דומה לטפיוקה התפוחה.

ישנם את הטווילים על בסיס קמח,פריכים,דקים וטעימים,מכל טעם ,צבע וצורה. טוויל בסיסי: 250 גרם קמח 150 גרם מיים 125 גרם חומץ 30 גרם סוכר 10 גרם מלח טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים יחדיו.משטחים מהמסה על מגש עם נייר פרגמנט שכבה דקה מאוד.מייבשים בחום 150 מעלות 30 דקות. לגיוון-לתערובת של הטוויל ניתן להוסיף מחיות כמו,פסטו,קארי,עריסה.עשבי תיבול קצוצים או זרעי תבלין שלמים מפוזרים על הטוויל. ישנם טווילים העשויים מפרוסות לחם אותם ניתן לפדר באבקות תבלינים,להספיג במי סוכר,לפזר עשבי תיבול,ואז לייבש.

היום,באוכל הכול אפשרי.מי שיגיד אחרת,משקר או לא יודע. קחו למשל טוויל. טוויל מחתיכות פרי של תפוז(pulp),וטוויל מסולסל של פירות יער טוויל מסולסל של גזר,וטוויל ממקל ווניל להכין טוויל מתירס

בשר מכסה הצלע ראשי שומר עלי קארי טריים לימון פרסי עלי זעתר רוזמרין סילאן רוטב סויה ארטישוק טרי פול טרי

ליצור טבלאות של שוקולד מבריק וחלק משוקולד לבן מקורמל זה קצת בעיה,כי אין אפשרות לטמפרר אותו.העיקר הטעם. סלט פירות עם אבקת שוקולד מקורמל ואבקת קוקוס