ישנו מאכל מסורתי אצלי במשפחה שנקרא חאליו,ממוצא יווני או טורקי,הצד של האבא. זהו נתח בשר המתבשל רק בשומן ומלח עד לריכוך מלא,מגישים אותו קר מפורר לסיבים יחד עם תפוא" מבושלים וביצים קשות. מסתבר שאמא שלי מבשלת אוכל בשיטת קונפי,לא שיש לה מושג מה זה קונפי.חג שמח וכשר.

רגע לפני פסח,הכנתי קינוח לסופ"ש,גלידת פרג שהתלוותה עם בננות מקורמלות ושטרוייזל הדרים. בצק פריך מקבל בברכה טעמים שמשדרגים אותו ואת הקינוח

פעם ראשונה שאני מתעסק עם שמרי בירה,שאיתם מפיקים בירה,ולהם ריח דומיננטי של...בירה. אז הכנתי איתם לחם ומה שמתקבל הוא דבר מדהים,לא כמו לחם בירה שמפיקים מהמשקה.פה ניתן להרגיש את הארומה החזקה,הטעם המריר ואת הקצף בקצה הלשון,פשוט, לאכול בירה.

הלחם הבא בתור,לחם בלי לישה ובלי אפייה עם מכסה. התהליך- 3 כוסות קמח 1 וחצי כוסות מיים 5 גרם שמרים טריים 7-8גרם מלח מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק כדקה.מכסים במגבת ומניחים בצד להתפחה של 18שעות..לאחר 18 שעות מוציאים את הבצק למשטח מקומח,מקפלים את הבצק ואוספים אותו לקערה עם מגבת מקומחת היטב מפני שהבצק דביק.מתפיחים שעתיים.מחממים תנור עם סיר כבד בתוכו ל250 מעלות.מוציאים את הסיר,מגלגלים את הבצק לסיר ,לתנור,הלחם מוכן כעבור 40 דקות.מצננים על רשת. התוצאה-לחם אוורירי,מרקם נעים,הקרסט נעלם כעבור כמה דקות. אז מה נוצר עד עכשיו- לחם עם לישה,3 שעות התפחה,אפייה בסיר מכוסה=קרסט קשה ועבה,מרקם בתוך הלחם- רך,בלי בועות גדולות לחם בלי לישה,18 שעות התפחה,אפייה בסיר מכוסה=קרסט קשה ,מרקם בתוך הלחם-צמיגי מאוד,קשיח ,אוורירי עם בועות גדולות מאוד לחם עם לישה,18שעות התפחה,אפייה בסיר מכוסה=קרסט קשה ועבה,מרקם בתוך הלחם-רך ודחוס מעט כמו לחם כפרי,עם בועות בגודל בינוני לחם בלי לישה,18 שעות התפחה,אפייה בסיר בלי מכסה=קרסט רך,מרקם רך ואוורירי,עם בועות גדולות מאוד מה המסקנה?להכין עוד לחם. מכל הלחמים עד כה,בלחם הראשון הוכנס גם

היום בפינתנו פרוייקט הלחם נכין לחם נוסף.הפעם הכנתי לחם עם לישה,הכנסת כמה שיותר מיים לבצק,התפחה של 18 שעות ואפייה בסיר מכוסה.אותו תהליך של לחם ללא לישה רק עם לישה. התוצאה-לחם רך למחצה,אוורירי למחצה ולא צמיגי כמו שקרה עם הלחם הקודם בלי לישה.הקרסט התרכך די מהר,אך בסה"כ לחם טעים. הלחם הבא-לחם ללא לישה,18 שעות התפחה,אפייה בסיר לא מכוסה.

בהמשך לפרוייקט הלחם שלי,ליצור את הלחם האוורירי ביותר,ניגשתי לעשיית הלחם בשיטה ללא לישה,שיטה אותה פיתח אופה מניו יורק.וזהו התהליך: 3 כוסות קמח 1 וחצי כוסות מיים 5 גרם שמרים 7-8 גרם מלח מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק כדקה.מכסים במגבת ומניחים בצד להתפחה של 18שעות.מה שלישה עושה לבצק,התפחה ארוכה עושה אותו הדבר ויותר.לאחר 18 שעות מוציאים את הבצק למשטח מקומח,מקפלים את הבצק ואוספים אותו לקערה עם מגבת מקומחת היטב מפני שהבצק דביק.מתפיחים שעתיים.מחממים תנור עם סיר כבד בתוכו ל250 מעלות.מוציאים את הסיר,מגלגלים את הבצק לסיר ומכסים במכסה,לתנור,אחר 30 דקות מוציאים את המכסה אופים עוד 20 דקות.מצננים על רשת. התוצאה-קובנה.רק לאחר עשיית הלחם הזה קלטתי שהשיטה היא כמו הכנת קובנה,הלחם התימני.לפי המראה,הלחם מקסים.אוורירי עם חורים גדולים כמו גבינה שוויצרית,וקרסט קשה אך מבפנים המרקם אלסטי מידי,מאוד צמיגי שכאשר לוחצים עליו הוא מיד חוזר.אכיל אך לא מספיק רך.התוצאה הזו מתקבלת כנראה בגלל הכיסוי שלהלחם באפייה,ובגלל כמות המיים הגדולה בבצק הלחות הגדולה שנוצרת הופכת את הבצק למרקם הזה.תיאוריה זו תיבדק בהמשך. הלחם הבא-לחם

עם איילה בגמר התבורי'ס

באוכל,כבר הוכיחו שאפשר הכול.זה המוטו שלי-הכול אפשרי,והכל הבל הבלים.אז קחו למשל לחם.לחם ידוע שצריך ללוש טוב טוב,כדי שיהיה אלסטי ולא במרקם של עוגה.בשביל ליצור קרסט ללחם יש לשים תבנית עם מיים בתנור ליצירת אדים,ואם רוצים לחם אוורירי מאוד עם חורים גדולים צריך מחמצת.טעות.יצרו כבר שיטה של לחם ללא לישה שנראה כאילו יצא ממאפיית בוטיק. בימים האחרונים החלטתי לעשות מעין פרוייקט קטן ללחם,בשביל לבדוק איזה שיטה תיצור לי את הלחם הכי אוורירי שיש. אז רתמתי את שיטת הלחם ללא לישה.בשיטה זו מערבבים את מרכיבי הבצק,מתפיחים 18 שעות ואופים בתוך סיר ברזל מכוסה. בלחם הראשון שיצרתי לקחתי מאותה שיטה רק את שיטת האפייה בסיר. והתהליך הוא כך: חצי קילו קמח 10 גרם שמרים טריים 10 גרם סוכר 10 גרם מלח 15 גרם שמן זית 300 מ"ל מיים לשים את כל המרכיבים חוץ מהשמן.אני התחלתי עם 200 מ"ל מיים,ורציתי לראות כמה מיים יוכל הבצק לספוג,בשביל שבאפייה יוכל לאבד את כל הנוזלים הללו ולהיות אוורירי.לאחר 5 דקות לישה מזלפים שמן ולשים עד להטמעתו. התפחה של 3 שעות,יוצרים כדור ומניחים בקערה עם מגבת מקומחת ומכסים במגבת.מתפיחים שעה. מחממים ת

                  לחתוך,להקפיץ ולאכול,בלי לנקות עלים ושערות.ככה זה בייבי,חלק כמו תינוק.

לכרוב סגול יש פיגמנט בעל צבע בוהק ויפה שפועל כמו נייר לקמוס. למיץ הסגול נוסף מיץ לימון ואז הוא נצבע בורוד. למיץ הסגול נוסף בסיס חומצת לימון ואז הוא נצבע בכחול. את היופי הזה כבר ניצלתי כדי ליצור מנה בעבר, בלינק הזה.

עשיתי כבר קציפת בזוקה,קרם בזוקה,וודקה בזוקה,אבל לא הכנתי אף פעם בזוקה. כבר זה זמן שאני חוקר את עניין המסטיק,איזה חומרים נחוצים לשם כך ומהו התהליך. בעבר היו מכינים מסטיק מ"מסטיקה",שרף שמפיקים מעץ אלת המסטיק,מעץ השיטה ועוד.כיום המסטיק הוא תוצר של נפט הנקרא,גומי בסיס. להכנת מסטיק צריך את החומר העיקרי,הגומי,שיוצר מסטיק גמיש.גליצרין תורם להלחה ולצמיגות גם כן אך הוא לא הכרחי לפי כל המתכונים שבדקתי,והמתיקות שמגיעה מגלוקוזה או סירופ תירס. מסתבר שהיה לי בבית את המסטיקה בכמות קטנה,אז החלטתי לנסות. למסטיקה הוספתי סירופ תירס,וחיממתי בעדינות במיקרו.ע"י ערבוב נוצר מסה אלסטית ודביקה,ברגע שהתקררה התערובת טעמתי והטעם היה של שרף חזק מידי.רק לאחר שהוספתי אבקת סוכר בערך פי 4 מכמות המסטיקה,הורגשה מתיקות אך לאחר לעיסה קצרה מגיע שוב טעם השרף הלא נעים.אז ירדתי מרעיון המסטיק ממסטיקה,גם בגלל הטעם וגם בגלל הגמישות הלא מספיקה.אז החיפושים עכשיו אחר הגומי בסיס. אני חושב לעצמי,איזה טעם של מסטיק הייתי יוצר,אם הייתי מגיש מסטיק במסעדה בתחילת ארוחה?עוף בקארי?עגבניה טרייה? נ.ב. בגיל 21 תגיעו לירח

כבר דנתי כאן בבלוג על עשיית טווילים בעזרת ג'לטין. כאשר אני לוקח כל חומר גלם ומכניס לתוכו ג'לטין עמיד בחום,נוצר לי ג'לי. אם אתחיל לייבש אותו,יווצר לי לדר,דף דביק ולעיס.אם אמשיך לייבש אותו יווצר טוויל קשיח. כאשר הג'לי מתייבש לו ברמה בין לדר לטוויל,הוא גמיש ואפשר לשחק איתו.מה שאני יצרתי זה מעטפה מיין לבן שבקצה פיזרתי קינמון,גזרתי את הג'לי המיובש בעזרת סרגל וסכין כאילו היה נייר,ואז הוא קופל למעטפה,נכנס לתנור לייבוש מלא.מילאתי את המעטפה במרמלדת קלמנטינות,ובעזרת ברנר ריככתי את קצה המעטפה ואטמתי אותה לגמרי.נוצרה מעטפה קשיחה,פריכה עם מילוי רך.זו טכניקה מעניינת שאפשר למתוח אותה להרבה כיוונים.

13.03.33 שירי בת 33.על החוף נכתב "מזל טוב שירי",וקושט ב33 ארמונות לב מחול,ששקד וגפן שמחו לפרק מיד לאחר הצילום. העוגת יומולדת-עוגת וופל,עם תותים ומוס קפוא של בננה ושוקולד לבן. היום נחתם בנפנוף בשרים,שבסופו קיבלנו ילדים מטונפים מפיח,וחול ברגליים.מזל טוב שירי.

רשת הגלוטן נמתחת בבצק-באדיבות יערה גדעוני

אוטוטו פסח,ואני כבר בודק דברים שאוכל לבשל נטולי גלוטן ומחמיצים למינהם. כבר די הרבה זמן אני מחפש מתכון לפיתות או לאפות כשרות לפסח,מהסוג שמוכרים בשיפודיות,אך עדיין לא מצאתי.מה שכן מצאתי זה מתכון מעניין ללחמניות מקמח טפיוקה.ומה לגבי קינוחים?לי יש את הסלידה מהעוגיות הקוקוס והבוטנים שהייתי קטן ובלית ברירה הייתי צריך לאכול כי לא היה משהו אחר.אז בדקתי השבוע מתכון של בראוניז.בראוניז ללא קמח,עם קורנפלור ואבקת אגוזי לוז שמתפקדת במקום הקמח,ויוצרת בראוניז עשיר וטעם אגוזי מאוד מובהק וטעים. 200 שוקולד מריר 200 חמאה 200 אבקת סוכר 100 גרם אבקת אגוזי לוז,טחונים במטחנת תבלינים 4 ביצים 3 כפות קורנפלור 100 גרם קקאו ממיסים חמאה ושוקולד.יוצקים לקערה את תערובת השוקולד ושאר המרכיבים ומערבבים היטב.יוצקים לתבנית, ולתנור בחום 180 מעלות לכ-30-40 דקות,עד שהחלק העליון מתבקע אבל עדיין נשאר לח בפנים.

איך מכינים במבה? במבה מכינים מתירס,שבבי תירס,שמוכנסים לצינור ארוך בקוטר של הבמבה,ובלחץ וחום גבוהים תופחים כמו פופקורן לבמבה ארוכה בצבע לבן.לאחר חיתוך הבמבה,התהליך הבא הוא החדרת הטעם והצבע המוכרים ע"י ערבול הבמבה עם שמן בוטנים,מלח ומעט כורכום.פשוט.לאחר הבנת התהליך החלטתי לנסות ליצור גם כן במבה,כי ברגע שאפענח את עשיית הבמבה השמיים הם הגבול וכך אוכל ליצור טעמים שונים וצורות מגוונות. טחנתי גרעיני תירס מיובשים,שהפכו לשבבים,אותם דחסתי לכלי מתכת עגול וקטן.הנסיון הראשון הוא טיגון בשמן עמוק בחום גבוה.לאחר כמה שניות הכלי יצא מהשמן והנסיון לא צלח.השבבים לא יתאגדו יחדיו ליחידה אחת ולא תפחו יתר על המידה.לאחר טיגון נוסף בחום מעט נמוך יותר התקבלה אותה תוצאה,אבל התקבל הטעם והמרקם המוכר של במבה,בצורה עדיין של שבבים.בחזרה לשולחן התכנון.