השבוע נערך פסטיבל גולן וינטאג',אירוע שפים גדול מאוד, ומושקע מאוד שנמשך 3 ימים ביקבי רמת הגולן שבקצרין,שבו לוקחים השפים חלק פעיל ומשתתפים בהדגמות לקהל הרחב.חוץ מהדגמות ופגישת כל הברנז'ה,יש באירוע הרבה אוכל והרבה יין שזורם כמו מיים. בין 90 השפים שהשתתפו היו שמות כמו ארז קומרובסקי,מאיר אדוני,שאול בן אדרת,גיא בן שמחון,אבי ביטון,אבי שטייניץ,איילת לטוביץ',גולן גורפינקל,אייל לביא,עומר מילר,שי דובלרו והרשימה עוד ארוכה. במתחם הפסטיבל נוצרו עמדות לפי סוגי ירקות כמו עגבניות,חצילים,לימונים ועשבי תיבול, שבכל עמדה כזו 3 שפים יצרו מנות לפי נושא הירק.הצטיין ארז קומרובסקי עם מנה של חציל מאודה בטעם מעט אסייתי שעליו סינטה,וסלט עלי גפן עם זיתים עגבניות וסורבה עגבניה.אורי שפט בעל מאפיית "לחמים" העמיד שורה ארוכה של לחמים ומאפים שאי אפשר להפסיק לאכול. אנוכי יחד עם אביב משה השתתפנו בהדגמה של מנת קרפצ'ו כבד אווז,מנה המזוהה עם "מסה". לדעתי ולדעת הרבה אחרים, האירוע השנה היה הטוב ביותר שהיה בשנים האחרונות,ולא משנה שזו בסה"כ הפעם השנייה שלי באירוע.

המשך יבוא.

לאחר כמה נסיונות של מרינדות בוואקום לאבטיח, בפוסט שהוזכר כאן ,האבטיח במרינדת ג'ינג'ר שודך לסשימי טונה עם סלטון אנדיב.ע"פ התמונה,מה טונה ומה אבטיח?

בשביל לתת לאוכל עוד ערך מוסף,ניתן לתבל את התבלינים עצמם,כמו המלח למשל. לטחון מלח עם עשבי תיבול,ואז אפשר ליצור מלח רוזמרין,או מלח מרווה וכו'. ניתן לטחון מלח עם קליפות לימון וליצור מלח לימון טבעי וריחני. ניתן להניח בתחתית של סיר תערובת עישון של עשבי תיבול יבשים,או עלי תה מעורבבים עם אורז או אפילו נשורת.להניח בתוך הסיר רשת קטנה עם נייר כסף ועליו מלח.מניחים על להבה בינונית עם מכסה סגור ומעשנים את המלח כחצי שעה.מתקבלמלח מעושן שמצוין לבשר,ודגים שזקוקים לתוספת טעם מעושן ומצוין גם לדגים נאים ואפילו סלט. גם כן ניתן להכין מלח וניל ע"י טחינת מקל וניל עם מלח וכך לבשם אוכל בניחוח וניל מתקתק כגון סלט,ירקות צלויים וכל דבר אחר

השבוע סעדתי במסעדת הדסון,והכותרת של הפוסט מחמיאה,אם מישהו חשב אחרת. במבט ראשון בתפריט קשה להבין שהמסעדה מתמחה בבשרים,או יותר נכון,קשה להבין את זה שיש לה בשרים טובים. לאחר סיור במקרר יישון של המסעדה,בו נחים נתחים גדולים מקוטלגים לפי תאריכים שנעים בין 3 שבועות לחודש וקצת שמדיפים ריח נעים של ריקבון מבוקר,ולאחר שיחה עם הקצב שליטף את הבשר ונשמע כמו אייל שני של הבשרים,אפשר להבין שבהדסון מבינים בשר. בין המנות, כמו כנפיים חריפות,שרימפס בחמאה,וספריבס וחזה עוף במנות העיקריות,יש נתחי בשר לבחירה של אנטריקוט וסינטה במשקל קל של 350 גרם,או נתחי מנהטן ,פריים ריב,וריב איי במשקל בינוני של 500 גרם ויש את המשקל הכבד-פורטרהאוס 1.2 ק"ג.בראשונות דגמנו את הכנפיים שמלוות את השף עוד מימי "דיקסי".את השרימפס בחמאה סיימנו בליקוק הרוטב בעזרת לחם.רול סינטה צרוב שבתוכו מיקס עשבים היה מרענן וטעים מאוד,וגם קרפצ'ו פילה היה טוב ופטה כבד שלווה בתאנה מקורמלת היה נימוח וקרמי.היינו,כל סועדי השולחן מספיק רעבים בשביל חצי קילו בשר.ואיזה בשר... ריב איי שזהו אנטריקוט בעל "עין" גדולה של שומן(סטייק עין)

בלי לבדוק,אני מנחש שברוב הבלוגי אוכל בימים הבאים כותבים רשמים על תערוכת מבשלים.התערוכה מבחינתי בגדר "אין חדש תחת השמש".החלק שלי בתערוכה היה על הבמה יחד עם אביב,במעין קרב סכינים נגד השף שאול בן אדרת,שהמרכיב העיקרי שבו יש להשתמש הוא חציל.היה חוויה ביחוד בסוף המופע,שבו כל הקהל שעט על הבמה כמו עדר כדי לטעום את המנות.אז בשביל אלו שביקשו את המתכון לאחת המנות שהשתתפו,הנה הוא: טרטר טונה,קציפת חציל וסלט אבוקדו: 200 גרם טונה אדומה חתוכה לקוביות 1 אבוקדו 1 חציל שרוף על אש גלויה 200 מ"ל שמנת מתוקה מיץ לימון מלח 2 צנוניות 1 פלפל חריף 1 פלפל אדום קלוי מקלפים את האבוקדו,מוציאים את הגלעין,וטוחנים בבלנדר עם מעט מיץ לימון ומלח לקרם חלק. את הצנוניות,הפלפל חריף והפלפל קלוי חותכים לקוביות קטנות.מערבבים את הירקות עם הקרם אבוקדו. את החציל קלוי טוחנים בבלנדר לקרם חלק עם מעט מיץ לימון ומלח.את הקרם מערבבים עם השמנת ומתקנים תיבול במידת הצורך.מכניסים את הקרם לסיפון עם בלון גז אחד.מנערים היטב.מקציפים מהקרם חציל לתוך כוס גבוהה.מעל מניחים כף של סלט האבוקדו,ומעל כף של טרטר טונה שתובלה במעט שמן זית ומל

חובה שבכל בית בישראל יהיה לפחות סיפון אחד.הסיפון יכול להציל אתכם כשמגיעים אורחים,יכול לייצב לכם כל נוזל,ויכול לפתח לכם את הדמיון.הנה כמה מתכונים להתחלה. קציפת שוקולד חמה: 250 מ"ל שמנת מתוקה 250 גרם שוקולד מריר\לבן\חלב מרתיחים שמנת,יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לתערובת חלקה.יוצקים לסיפון ומכניסים בלון גז אחד,מנערים היטב.כמה פשוט,ככה טעים.מוס שוקולד חם .בשביל שהשוקולד לא התמצק,יש להניח את הסיפון בסיר קטן עם מיים חמים. שימוש-להקציף על פירות חתוכים עם גלידה או סורבה,או פשוט איך שהוא. גיוונים-לשמנת החמה להוסיף ליקרים,חליטת תה,עשבי תיבול,וא"כ להוסיף את השוקולד.ניתן ליצור מוס שוקולד קר,אך יש להגדיל את כמות השמנת ל450 מ"ל ל250 גרם שוקולד מומס,ואז להניח את הסיפון במקרר. אנגלז אוורירי: 250 מ"ל שמנת מתוקה 3 חלמונים 80 גרם סוכ רבע מקל ווניל מרתיחים שמנת,סוכר וווניל.טורפים את החלמונים,מורידים את השמנת מהאש ויוצקים את החלמונים אל השמנת בטריפה מתמדת.מסננים.יוצקים לסיפון,מכניסים בלון גז אחד.שומרים במקום חם,עד לטמפ' 60 מעלות,לבל תיהפך הקציפה לשקשוקה. שימוש-על קינוח קרמבל,מעל ג

תמונות נהדרות של יערה גדעוני,שלא מוכנה להקשיב לי ולעשות הסבה לצילום,וכל זה במצלמת הסלולרי שלה. ביצים עלומות מלח שחור טוויל טפיוקה טוויל טפיוקה לאחר טיגון קוביות קרח

צילומים למגזין על השולחן.נתראה בגליון יוני.

אבטיח לא חייבים לאכול רק כמו שהוא.כבר לפני שנתיים שפים בעולם החלו לשחק עם המרקם של האבטיח.לאבטיח מרקם בשרני,פריך אך מלא נוזל.מה שעשו זה,אפו בתנור נתח עבה של אבטיח כשעה.מה שמתקבל זה נתח אדום כהה שמזכיר במראה ובמרקם טונה או אפילו בשר בקר. בקיץ של השנה שעברה גם לי היה קטע עם אבטיח,במנות שהוזכרו בפוסטים כאן וכאן. שוב הקיץ בפתח,והאבטיחים מבצבצים בשווקים.אז לקחתי אבטיח ויצרתי לו מגוון מרינדות:מי ורדים\עראק,ג'ינג'ר,סילאן וסויה. האבטיח עם המרינדה הוכנסו לוואקום לחדירה מהירה לאבטיח.ברגע שהאבטיח בוואקום הצבע מתעצם וסופג את הנוזלים מבחוץ.כעבור 4 שעות נפתחו השקיות.מרקם האבטיח עם הסויה סילאן הכי מזכיר טונה,הוא התרכך מעט ונצבע בצבע כהה.אך גולת הכותרת זו המרינדת ג'ינג'ר.האבטיח ספח את טעם הג'ינגר ונהיה עסיסי מאין כמוהו.הנסיון הראשון עם האבטיח היה שידוך עם טונה צרובה,והנסיון עבר בהצלחה אדירה.המשך יבוא...

יום חופש,יובל הבן דוד הצטרף לבנים והוחלט לעשות מדורה של בין ערביים. חציל נשרף על האש,חפרנו בור שמעל הנחנו רשת מנגל,קצת קבבים והרבה עשן.

סיפון-ה-אביזר של שנות האלפיים.כאשר גילו שאפשר להשתמש בו מעבר לקצפת של שמנת מתוקה,אז השמיים הם הגבול. כל מחית שתתלווה לשמנת חמה בתוך הסיפון,תיצור לנו רוטב אוורירי ונעים,כמו קציפת סרטנים וכו'. אותו הדבר אפשר ליצור בעזרת חלבונים שיקבלו נפח בתוך הסיפון,אך רק בחום נמוך מכיוון שמעל 60 מעלות החלבון יהפך לקציפת חביתה אוורירית. אך חוץ מזה ניתן ליצור קציפות על בסיס נוזל כלשהו ולייצב אותו ע"י דפי ג'לטין,או ע"י אגר אגר לקציפה חמה. הקציפה האחרונה שהכנתי-קציפת קלמנטינה וקוקוס.מיץ קלמנטינות,חלב קוקוס שמספיק שמן בשביל ליצור קציפה ומעט סוכר. לאכול ענן.

יום שני,היום האחרון של פסח הרגיש לי כמו אחרי צום.בלי לחם,פסטות,בצקים,עוגיות זה די מציק.אז הצום נשבר עם פיצה,כמו שאני אוהב.

כיום בעולם,הקינוחים פרצו כל גבולות אפשריים.שימוש בכמהין,ירקות ועוד חומרי גלם שלא חשבו אף פעם לשלב בקינוח,נכנסים אליהם כיום בנון שלנטיות. בארה"ב ישנם כמה קונדיטורים כוכבים ממש כמו אלכס סטופאק,סם מייסון ועוד, שמכתיבים את הקצב ויוצרים למסעדות כמו alinea ,וwd-50 קינוחים מורכבים ובעלי יחודיות,בדגש על שינוי טקסטורות,שילובי טעמים בלתי שיגרתיים וצורות הגשה מגוונות.דוגמאות למטה. קרם גזר לבן,שוקולד מריר,וטווילי סוכר עוגת ספוג של זוקיני,יוגורט,קרם לימון שילובי שוקולד,מנטה ויוגורט קרם בננה,גלידת יסמין,שומשום שחור סבלה רך וגמיש,קרם שומשום שחור,מרנג אלכוהולי,קרם סביונים קרם רך של שוקולד,פטריות מסוכרות,מוס שוקולד קראנצ'י הכול אדום