רשומות

מציג פוסטים מתאריך מאי, 2011

סורבה קצת אחרת

תמונה
כמו שכבר הרחבתי כאן על גלידות,סורבה וקציפות קפואות,הנה סוג של סורבה דור שלישי.הסורבה מוכן מסיפון,הקציפה היא קציפת לימון ממי סוכר,לימון ופקטין.הפקטין הוא רב סוכר,החומר המרפד את דפנות תאי הפירות.כאשר הוא מתפרק בחום וגם ע"י חומציות הוא הופך לג'ל,משום כך משתמשים זו ליצירת ריבות.בקציפה הפקטין מתפקד כמייצב ובמינון הנכון נותן מרקם נעים וחלק.את הקציפה המוכנה יצקתי לתבנית קטנה והקפאתי וכך נוצר לי סורבה לימון יציב ומלבני. בעזרת כפית רוקנתי את מלבן הסורבה במרכזו ומילאתי במרקחת תותים ובקרם לימון.את הסורבה עצמו נעים וטעים לאכול,אך המרקחת והקרםלימון מפתיעים כשפתאום הם מבצבצים מבפנים. קציפת לימון- 500 מ"ל מיים 150 מ"ל מיץ לימון 150 גרם סוכר 17 גרם פקטין מערבבים פקטין עם 20 גרם סוכר.מרתיחים מיים וסוכר ושופכים את תערובת הסוכר-פקטין למי הסוכר.מערבבים ומצננים מעט.מוסיפים את המיץ לימון,מערבבים ומכניסים לסיפון עם בלון גז אחד.מניחים במקרר לשעתיים לפחות. מאיר

סורבה מסיפון

תמונה
שימוש בסיפון דורש חומר גלם שומני,בד"כ שמנת מתוקה.אפשר גם להשתמש בחלב קוקוס או יוגורט. אני הכנתי קציפת יוגורט עם 5 אחוז שומן ובשביל לייצב יותר את היוגורט הוספתי מעט שמנת מתוקה.הכנתי מהקציפה סורבה ע"י זילופו לכלי והקפאתו,כך נוצר סורבה יוגורט סופר אוורירי. 500 מ"ל יוגורט איוכתי 150 גרם סוכר 50 מ"ל 50 מ"ל מיים 200 מ"ל שמנת מתוקה 15 אחוז שומן או 100 מ"ל שמנת 35 אחוז מרתיחים מיים וסוכר,מערבבים ומצננים.מערבבים את מי הסוכר עם היוגורט והשמנת ומכניסים לסיפון עם בלון גז אחד.משקשקים היטב,מקררים לחצי שעה ומקציפים לתוך כלי מתאים.מניחים במקפיא לכשעתיים.

ומי הבא בתור

תמונה
הבא בתור במצעד הסו שפים המציגים הוא איתי ברנס, המציג שקדי עגל וירקות חרוכים על הגריל עם קרם שום ובצל ירוק. ל-4 נמנות 4 נתחי שקדי עגל במשקל 70 גרם כל אחד 5 עגבניות שרי חצויות 4 לבבות ארטישוק 4 בצלי שאלוט חצויים לקרם- צרור בצל ירוק 4 שיני שום רבע כוס שמן זית מיץ לימון מלימון אחד מלח כוס ציר טלה כף סילאן הכנה: לקרם-חולטים את הבצל הירוק 20 שניות במיים רותחים ומעבירים א"כ למי קרח.טוחנים בבלנדר עם השום,שמן,מלח ומיץ לימון לקרם חלק.את הירקות מתבלים במלח ושמן זית וצורבים על גריל פחמים.את השקדי עגל גם כן צורבים על הגריל כ-2 דקות מכל צד ופורסים לחתיכות קטנות. את ציר הטלה מצמצמים יחד עם הסילאן לרוטב סמיך. על צלחת מניחים כף מהקרם ומפזרים את השקדי עגל והירקות על הקרם.מזלפים רוטב מעל הכל.

ביס אחד

תמונה
המנה הזו מוכיחה כמה אפשר להפתיע בביס אחדו כמה טעמים ומרקמים אפשר להכניס לכף אחת.סשימי אינטיאס עם תותי עץ בכמה שלבי גדילה-ירוק  בוסרי וחמוץ,ורדרד, אדום ומתוק,שחור רך ואקסטרא מתוק,יוגורט,אבקת יוגורט ואורוגולה.

השובב בן שנתיים

תמונה
איך גדל לו הבלוג השובב הזה וכבר הוא בן שנתיים.מקווה שאתם נהנים.לכבוד המאורע שאר הסו שפים של מסה מכבדים את הבלוג בסרטון קצר עם מנה משלהם פלוס מתכון.הראשון בחבורה זה חביב,שהוא זה שהמציא את השם שובב קולינרי בכך שהיה מכנה אותי בשם זה בכל רגע שהפתעתי אותו מחדש בקטע יצירתי באוכל.חביב הכין מוסר עם קרם סלרי,חמאת זיתי קלמטה,סלטון אנדיב וטוויל פריך של עגבניה.אם הוא נראה בסרטון קצת מתרגש זה כנראה בגלל שהוא מתחתן השבוע. רק תסלחו לי על הסאונד,זה צולם באייפון. ל-4 מנות 4 נתחי מוסר נקיים מעור ועצמות במשקל 180 גרם כל אחד לחמאת קלמטה- 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים 60 גרם חמאה לטוויל- זרעי עגבניה מ3 עגבניות גדולות 4 גרם אגר אגר 2 כפות מיים לקרם- ראש סלרי גדול מקולף 200 מ"ל חלב 500 מ"ל מיים 100 מ"ל שמנת מתוקה מלח מיץ לימון לסלטון- 10 עלי אנדיב מופרדים 10 עלי פטרוזיליה 1 בצל ירוק חתוך למקטעים של 1 ס"מ מלח מיץ לימון שמן זית ההכנה: לטוויל-מערבבים מיים,זרעי עגבניה ואגר אגר בסיר קטן,מרתיחים ומורידים מהאש.מורחים על דף סיליקון את נוזל זרעי העגבניה ומייבשים בת

רעיונות לל"ג בעומר

תמונה
                                                                                                                                          פופקורן ולחם במדורה  

גם יפה,גם אופה

תמונה
תכירו את צליל סלע,דוגמנית לוהטת כמו מדורת ל"ג בעומר ובלוגרית של הבלוג " דוגמנית מחפשת עבודה ".הבלוג מורכב מוידאו בלבד ובפוסט האחרון שלה ישתתפתי כאחד מחבר שופטים שבודק את יכולתיה של צליל בתחום הבישול,שאפילו בזמן הכנת האוכל היא עושה פוזות ומדגמנת.אורית פוקס הייתה צריכה להגיע,אך מפני שלבסוף לא השתתפה הוחלפה בכפפת מטבח מדברת. כנסו לכאן בשביל לראות הפוסט.

אש,אש,מדורה

תמונה
לוהט היום בבלוג.תדליקו היום בערב מדורה וזרקו לתוכה כל מה שמתחשק-בשר,דגים,ירקות או פירות.זה סוד הקסם של אוכל פשוט וטעים(תשאלו את אייל שני).הטעם החרוך הוא זה שמעצים לנו את הטעם ,מקרמל ומרכז את הטעמים של הירקות והפירות,חורך את הבשר וממיס את השומן.תרגישו איך האדם הקדמון היה חי וכמובן לאכול רק בידיים. הנה המנה שלי לל"ג בעומר שמוצגת באתר xnet ,שנוצרה מהפעם האחרונה שבה עשיתי על האש .

סופטין

תמונה
אם בגלידות רכות עסקינן,יש דבר שיכול לתרום רבות להכנת הגלידה או הסורבה בבית. הדבר הזה הוא סופטין,חומר שומני שנראה כמו וזלין שמונע התגבשות ויצירת קריסטלי קרח בגלידה,גם אם תשב זמן מה במקפיא.מבדיקה שעשיתי ישנה משחה בשם סופטין המסייעת במניעת יובש לאיזורים המוצנעים בגוף...אני לא יודע אם מדובר באותו הדבר אך המרקם והמראה שלו מרגיש כך!? את הבדיקה שלי עם סופטין בתנאיים ביתיים עשיתי עם מיץ לימון ממותק והרבה נענע טחונה,למיץ הוספתי את הסופטין ע"י חימום קל עד להתמוססותו ואז הקפאתי מבלי להעביר במכונת גלידה,יותר בכיוון לגרניטה. התערובת לאחר ההקפאה הייתה כגוש שיש צורך לגרד בכף כמו שמגרדים גרניטה,אבל המרקם שונה לגמרי-חלק,עדין,ללא גושי קרח ואם מפשירים מעט את הלימונענע,אפשר להוציא ממנו כדור סורבה במרקם מצוין. למצוא בחנויות המובחרות. 500 מ"ל מיים 150 מיץ לימון 150 גרם סוכר חצי צרור נענע  5 גרם סופטין מכינים מי סוכר מחימום מיים וסוכר,מוסיפים את הסופטין ומורידים מהאש.מוסיפים לימון ונענע,טוחנים בעזרת בלנדר ידני ומסננים.מקפיאים בכלי מתאים.

עוגיות שוקו-שוקו צ'יפס

תמונה
איך אתם אוהבים את עוגיות השוקולד צ'יפס שלכם?רכות או קריספיות?גדולות או קטנות?בהירות או כהות?ואם איזה תוספות? אני הכנתי אותם הפעם רכות,כי שקד רצה לקרוץ מהם את השם שלו.בתוספת של קפה נמס,אמרטו ושוקולד קצוץ גס במקום נטיפי השוקולד הם יצאו מושלמות.בבקשה מתכון. 250 גרם חמאה בטמפ' החדר 3/4 כוס סוכר לבן 3/4 כוס סוכר חום 1 כפית תמצית וניל 2 ביצים 1/2 2 כוסות קמח 1 כפית אבקת סודה לשתיה 300 גרם שוקולד מריר חתוך לקוביות קטנות כף אמרטו כף קפה נמס 2 כפות קקאו מקציפים במיקסר חמאה וסוכר 3 דקות.מוסיפים את הביצים אחת אחת,א"כ את התמצית וניל ואמרטו.מערבבים את הקמח,קקאו ואבקת הסודה לשתייה ומוסיפים למיקסר במהירות איטית.לבסוף מוסיפים את השוקולד ומערבבים לדקה.על תבנית עם נייר פרגמנט מניחים כף מהמסה ברווחים מאחד לשני.אופים ל10 דקות ב180 מעלות.לא להיבהל עם העוגיות עדיין מאוד רכות בשלב הזה,הם יתייצבו כשיתקררו.

פירות הקיץ

תמונה
 איזה כיף לקטוף תותי עץ עסיסיים ישר מן העץ שמתחת לבית,מגיחים עכשיו לקראת הקיץ,למרות שעדיין יורד עלינו גשם ברכה.שסק,אפרסקים,דובדבנים,אבטיח,ענבים,כולם עכשיו בשיא תפארתם.

ה"ראנר"

תמונה
אם כבר דיברתי על מכשיר ה"ראנר ",שנותן תוצאות מופלאות בריכוך בשר ,אז הנה הוא- מוצג כאן שאיתו משתכשכים נתחי אנטריקוט ב"ג'קוזי" של 55 מעלות לשעה שלמה.

האנטומיה של הגלידה

תמונה
כששירי רצתה שאני אכין לחבר'ה בעבודה גלידת שוקולד מנטה,מיד ניגשתי להניח את המכונת גלידה במקפיא,גלידה אני אוהב ושילוב של שוקולד ומנטה אני אוהב מאוד. מכונת גלידה ביתית עושה את העבודה,מערבלת את המסה,מקפיאה אותה,אך אם אני ארצה לאכול מהגלידה כעבור כמה ימים,אני אצטרך לחצוב בה קודם,בגלל זה עדיף לאכול אותה טרייה,זאת אומרת באותו יום או מקסימום למחרת ואז היא עדיין רכה,קרמית ובלי קריסטלי קרח שפוגעים במרקם.האם יש דרך שתגרום לגלידה להישאר רכה במקפיא לאחר זמן מה ואפילו רחוק מזה,בלי להשתמש במכונת גלידה? התשובה היא כן והיא נעוצה בפתרון של הכנסת אוויר וכמות סוכר נכונה. גלידה מלאה באוויר היא גלידה רכה ואת זה ניתן לראות בגלידות התעשייתיות שמציגות אריזה עם נפח גלידה של ליטר במשקל חצי קילו בלבד.על הגילוי הזה של הכפלת נפח הגלידה  ע"י הכנסת אוויר חתומים צוות חוקרים שהמציאו את הגלידה האמריקאית שמכילה כ-45 אחוז אוויר ורק כ3-6 אחוז שומן לעומת גלידות רגילות שבהם כ-15 אחוזי שומן. נסו להקפיא שמנת מתוקה ובמקביל שמנת מתוקה מוקצפת ואז ההבדל כאן ברור מאוד. בגלידת שוקולד מנטה שלי חיממתי שמנת,נענע,תמצי

צמר גפן מלוח

תמונה
מה שהרוח מהים עשתה ליד של המוכר.אולי ככה באמת נראות השערות של סבתא.

פעמיים בחודשיים לאכול בכתית לא הולך ברגל

תמונה
ארוחת צהריים עם כל הסו שפים של מסה

יום העצמאות ע"פ הגסטרונומיה המולקולרית

תמונה
רגע לפני שכל ישראל מתמלאת עשן גחלים וכל העם מזיז את פרק היד בתיאום מושלם לצורך נפנוף,זה הזמן לסקור את כל שיטות הכנת הבשר והריכוך שלו,בשביל להגיע לתוצאות מושלמות,כי לא משנה איזה טעם נשדך לבשר שלנו אם הוא יהיה במרקם של צמיג. קודם כל הבנה של תוך הבשר- מרגע השחיטה עד 24 שעות אחריה הבשר יהיה קשה ביותר בגלל שהשרירים בו יתכווצו שבהם שני סוגי סיבים,אקטין ומיוזין, שנמתחו ברגע שהפרה ראתה את הסכין... את סיבי הבשר מחזיקים רקמות חיבור שבהם שני סוגי חלבון-קלוגן ואלסטין.ברגע שנדע איך להשבית את החלבונים הללו,רקמות החיבור יהיו רפויות והבשר יהיה רך. לאחר השחיטה אנזימים מפרקים את החלבונים הללו ואם ניישן את הבשר,כלומר נניח את הבשר בטמפ' אפס מעלות ללא לחות שעלולה לקלקל אותו,הבשר יתרכך במשך הזמן,כשבועיים עד חודש,יאבד נוזלים וירכז את טעמו. מעבר ליישון הבשר ישנם דרכים אחרות להשפיע על חלבוני הבשר ולמוטט אותם. הדבר הראשון הוא השרייה של הבשר ביוגורט.האנזים המפרק את הבשר עובד טוב בסביבה רוויית סידן ואין זריקת סידן גדולה יותר מאשר יוגורט.השרייה של בשר יום עד יומיים ביוגורט יתרום רבות לריכוך. לטאנין,החומ

ושוב גלידת יוגורט

תמונה
ברגע שכבר מזג האוויר מתחמם,אני כבר אוטומטית שולף את מכונת הגלידה מהארון וכמו בכל שנה אחד מהגלידות הראשונות שאני מכין היא גלידת יוגורט ,המלווה עם תוספות טעימות ממה שיש בבית-שברי שוקולד,ביסקוויטים,פירות,אגוזים,חטיפי שוקולד וכו'.

מיץ סומק טרי

תמונה
סומק,מי שלא יודע-שמו בעברית אוג הבורסקאי,על שם מקצוע הבורסקאות-עובוד עורות,שבו היו נעזרים בסומק.בסומק ישנו חומר הנקרא טנין,זה שנמצא גם ביין והוא זה שמסייע בעיבוד העור.הסומק מוריד שומנים בדם ומונע הרטבה בלילה. אז מה עושים עם סומק חוץ מלשים אותו בבצל בפלאפליות?אני הכנתי איתו מיץ. בעזרת הסיפון הכנתי חליטה קרה עם מיים וסוכר בלבד.הסומק הוציא חמצמצות נעימה שמורגשת בייחוד כשהוא טרי ועם הרבה קרח יצא טעים. מה עוד לעשות עם סומק?לחם,גלידה,סירופ,חמאת סומק או עם יוגורט.

סומק

תמונה
סומק טרי-מה כבר אפשר לעשות איתו?

כשטכנולוגיות נפגשות יחדיו

תמונה
 עם השקת רכב אאודי חדש,המציג טכנולוגיות חדשות ,אנו הצגנו באירוע הזה,את הטכנולוגיות החדשות בתחום האוכל- -סלמון מקורמל,פטריות יער,יוזו,קציפת קוקוס ו"קוויאר" תפוז -פאדג' שוקולד,סלט פירות,מרנג וקציפת שוקולד ואגוזים

אקליפטוס מושלג

תמונה
 רעיון וטכניקה יפה שגיליתי ממסעדת alinea ,שבשיקגו,שימשה אותי בארוחה אחרונה שהכנתי. הרעיון הוא להגיש קוקטייל בצורה לא שיגרתית וזה עובד כך. הכנתי קוקטייל על בסיס לימון ופסיפלורה ויצקתי אותו לקנקן אחד ,שלצידו קנקן נוסף עם חנקן נוזלי בתוכו. ענפי עץ אקליפטוס מהווים כאן את העניין המרכזי.עליהם נבנה הקוקטייל.את הענפים אני טובל בחנקן ומיד בקוקטייל ושוב בחנקן ושוב בקוקטייל,הקוקטייל נתפס על הענפים ,לאחר מספר טבילות נוצר מעטה עבה וקפוא. את הקונסטרוקוציה הזו הנחתי בכוס והגשתי.הכוס מונחת ליד הסועד,בזמן הארוחה הקוקטייל מפשיר לאט לאט ,מטפטף אל הכוס ואז מתישהוא באמצע הארוחה,לאחר שהפשיר לגמרי אפשר לשתות מהכוס.גם כן נחמד בזמן שעדיין המשקה קפוא,ללעוס מאחד העלים את הקוקטייל הקפוא ולהרגיש את ההחריפות והרעננות של האקליפטוס. מאיר

איזה וופי

תמונה
 עוגיית whoopi pies זו עוגייה אמריקאית,המכונה גם bfo- big fat oreo,ששייכת לסדרת העוגיות סנדוויץ' הממולאות. זו עוגייה רכה,נימוחה,בעלת מרקם נעים שמקבלת בד"כ בגרסה האמריקאית מילוי של ממרח מרשמלו.מכיוון שרכשתי לא מזמן ממרח מרשמלו ("לגעת באוכל",בראשל"צ,למי שמחפש)מתבקש ממש להכין את העוגיות שתהליך הכנתן פשוטה מאוד בלי שום צורך לשמור על אסתטיקה בצורתן.קבלו מתכון. 230 גרם קמח 75 גרם קקאו כפית אבקת אפייה רבע כפית מלח 170 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר 150 גרם סוכר 1 ביצה כפית תמצית וניל 60 מ"ל ריוויון 120 מ"ל מים חמימים מקציפים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר למרקם חלק ואוורירי. להוסיף ביצה ולהקציף עוד דקה, להוסיף תמצית וניל. להנמיך את מהירות המיקסר. לערבב את הריוויון והמים יחד.  מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים. מוסיפים למיקסר חצי מכמות תערובת הקמח,את החלב והריוויון ואת שארית הקמח ומערבלים רק עד לתערובת אחידה. מקררים במקרר לחצי שעה. על תבנית  עם נייר אפיה מניחים כמות של כף לכל עוגייה ממסת העוגיות,משאירים מרווחים בין העוגיות. תערובת הע