רשומות

מציג פוסטים מתאריך פברואר, 2013

אני פורים-מנות מחופשות

תמונה
לשחק באוכל זה הכי כיף ובפורים זה בכלל מואי כיף.קבלו את מצעד המנות "בכאילו",ממבחר מסעדות בעולם. מסעדת מוגריץ בסן סבסטיאן שבספרד מובילה בתחום המנות שמנסות להתחקות ולחקות משהו אחר. הנה למשל,קרפצ'ו "בקר",קצת פרמז'ן,עלים ומעט תיבול.אלא שלמעשה הקרפצ'ו הוא לא מבשר כלל אלא מ...אבטיח. התהליך ארוך ומייגע-מקפיאים אבטיח בשביל לשבור את תאי בשר הפרי על מנת שיתרכך.צולים,מעשנים ואז פורסים דק דק וזו התוצאה. עוד ממוגריץ-פילה בקר עטוף פיח עשבים ודיו דיונון לקבלת מראה של גחל.חותכים את הנתח ומגלים נתח אדום יפהפה ועסיסי. עדיין במוגריץ,שם פיתחו טכניקה של טבילת ירקות בתמיסת סיד מה שמקנה קרום חיצוני קשה ויציב גם לאחר בישול ותוך הירק רך כפירה.בתמונה שמתחת למשל זהו סלספי,סוג של שורש שעבר את התהליך הנ"ל ונראה כאילו היה ענף יבשושי. מוגריץ-הנה אגוז שנראה כמו אגוז שלם שהציפוי הוא עדיין מחית אגוז אך ניתן למלא אותו בכל טוב ואוכלים את כולו בשלמותו,עם הקליפה. ולסיום סיומת ממוגריץ-שוקולד שנראה כמו סבון של מלונות יחד עם קצף "סבון" שנעשה ע"י משאבת אק

פיתה פולנטה

תמונה
 לפעמים בשביל ליצור "קטע" באוכל צריך רק לחשוב פשוט, בלי אבקות, בלי דברים מתפוצצים. קחו לדוגמא את השוס האחרון שלי,פיתה מפולנטה... הכיס פולנטה הזה נוצר מקמח תירס ולא תירס טרי ואפשר למלא בו כל מה שרוצים,זה מענה טוב לצמחוניים,לרגישי הגלוטן וכו'. התהליך הוא פשוט- מכינים פולנטה מקמח תירס,מיים ומעט מלח.כמות הקמח תירס צריכה להיות פי 4 מכמות המיים,כלומר 100 גרם קמח תירס  ו400 מ"ל מיים.מרתיחים את המיים,מוסיפים את הקמח תירס אל המיים וגם מעט מלח,מערבבים בעזרת מטרפה ומבשלים כ2-3 דקות עד שהקמח סופח היטב את המיים,מתרכך ונעשה עיסתי.יש להקפיד שהפולנטה תהיה יחסית מוצקה ויבשה. יוצקים מיד על תבנית שטוחה ומשטחים לעובי של כ 1 ס"מ.מקררים במקרר עד למצב שהפולנטה מוצקה ויצוקה. חותכים את הגודל פיתה שרוצים-ריבוע,עיגול,מלבן גדול או קטן ומניחים על תבנית עם נייר אפייה וממש מעט שמן זית מרוח עליו,מפני שהפיתות הללו סופגות אליהם את השמן ועלולות להיות שומניות מידי. אופים בתנור בחום 200 מעלות לכ15 דקות עד שהחלק העליון הופך קריספי ומעט מזהיב.הופכים את הפולנטה ואופים עוד כרבע שעה.אם הפ

רביולי חלמון שליו

תמונה
רביולי במילוי חלמון זה לא דבר חדש,אבל עדיין זה דבר טעים,התפרצות החלמון הנוזלי בעת חיתוך הרביולי עושה את זה בגדול.מילוי של סרטנים או שרימפס מחמיא לחלמון,את הרביולי שלי מילאתי רק במחית כמהין והחלמון הוא חלמון של ביצת שליו. מכיוון שהגודל כאן כן קובע,בשביל שהחלמון לא יתבשל הכנתי בצק דקיק שלא יצטרך מעבר ל3 דקות בישול. לרביולי הכנתי חמאת זעפרן לימונית ובתחתית הרביולי פטריות קצוצות ומוקפצות השלימו את המנה.קחו מתכון. לבצק- 200 גרם קמח לבן 200 גרם קמח דורום 5 גרם מלח 15-17 חלמונים ביצי שליו מחית כמהין 100 מ"ל יין לבן 10 שערות זעפרן 1 כף מיץ לימון 100 גרם חמאה מלח מעבדים יחדיו את כל מרכיבי הבצק במיקסר עד לקבלת בצק רך ונעים.מניחים במקרר לחצי שעה עטוף בניילון. פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה לבצק דקיק ככל האפשר.מניחים כף מחית כמהין במרווחים שווים על הבצק ויוצרים גומה קטנה מחית.בגומה מניחים חלמון שליו וסוגרים עם דף בצק נוסף על המילוי.מהדקים סביב המילוי וחותכים את הבצק לריבועי רביולי.שומרים במקרר במגש עם קמח דורום מתחת ומעל לרביולי.ניתן לשמור מקסימום ליומיי

בייבי סלק ונוטלה

תמונה
בשבוע שעבר לאחר שהכנתי את הקרם נוטלה ,התפנתי לשלבו בארוחת טעימות צמחונית בתוך מנה ראשונה. המנה היא בייבי סלקים שממולאים בקרם אבוקדו וחלב קוקוס,קצת לבבות חסה,זוקיני שהושרה במי ג'ינג'ר כבוש והכל יושב על קרם הנוטלה. הקרם סך הכל די עדין במתיקותו והשתלב טוב עם המתיקות של הסלק,והוסיף טעם אגוזי נפלא. בייבי סלקים טימין קצוץ 2 אבוקדו מקולפים חלב קוקוס מיץ לימון עוטפים את הסלקים מעט טימין בנייר כסף ואופים כשעה ב-200 מעלות עד לריכוך מלא.מקלפים את קליפת הסלקים,חותכים עם סכין את צד הגבעולים של הסלקים ומרוקנים מעט את הסלקים בעזרת כף פריזיאן. טוחנים אבוקדו עם מיץ לימון,מלח ומעט חלב קוקוס.ממלאים את הסלקים. yy