שמן אתרי הוא שם לחומרים הנדיפים שיש ברוב הצמחים אשר אלו מקנים להם את הריח הארומטי והאופייני לו. השמנים האתריים משמשים לתעשיית הבשמים או ליצירת חומרי טעם בתעשיית המזון והם כה חזקים שמספיק טיפות בודדות בשביל לתת ארומה מדהימה. אני מנצל את השמנים הללו למנות מסוימות,עם טעמים לא שגרתיים שלא ניתן למצוא בדרך כלל בתמציות טעם רגילות כמו למשל-שמן ברוש,גרניום,עץ התה,יסמין ועוד הרבה,רק יש להיזהר במינון כי אלו לרוב ריחות שנותנים הרגשה של מטהר אוויר או בושם ולא יכול להיות נעים לכל אחד לאכול דבר בטעם מעט סבוני. אני מאוד אוהב את השמן אקליפטוס,הוא נותן ריח מנטול מאוד חזק אך מרענן ויש להתנהג בו בזהירות כי הוא די חזק. 3 טיפות לתוך ליטר מי סוכר ולימון הספיקו לתת ניחוח חזק ומיוחד ,הקפאה של המסה שימש אותי לגרניטה כמרענן חך בין מנות שנכנס לתוך צדפות ואוייסטר ריקות.לרוויה.

כבד אווז תמיד נתפס אצלי כקינוח,הוא מתחבר היטב לדברים מתוקים והקלסיקה כבר הכתיבה זאת כששידכה ריבת פירות יער,ריבת בצל ועוד לחומר הגלם המפוטם הזה. כמנה של כבד אווז יצרתי מה שנראה כמו טארט שוקולד שהוא למעשה טארט של כבד אווז עם מינון נמוך של שוקולד מריר על בצק פריך ,מעין פטה כבד אבל קצת שונה.הכבד אווז בושל עם שמנת מתוקה עם מעט מלח,אליו הוספתי שוקולד ויצקתי על הבצק האפוי.המסה השומנית מתמצקת אך נשארת רכה למגע ונעימה למאכל.בהגשה פיזרתי מעט סוכר על הטארט ושרפתי בעזרת ברנר לקבלת מעטה דקיק וקרמלי. בריוש,מרנג מושחר,פטל טרי,קוויאר קסיס,ריבת פירות יער ואגוזי לוז מסוכרים היו תוספות למנה ביחד עם כבד אווז צרוב שנח על קרם סיגליות  ושטרוייזל קקאו. לטארט- 200 גרם כבד אווז 100 גרם שמנת מתוקה  חצי כפית מלח מרתיחים את השמנת והמלח,מקפיצים קוביות כבד אווז במחבת כדקה ומעבירים לסיר עם השמנת.מרתיחים,מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה.יוצקים לתבנית עם בצק פריך אפוי ומקררים ל4 שעות לפחות. בריוש- חצי קילו קמח לבן 70 גרם אבקת סוכר 100 מ״ל חלב 20 גרם שמרים 5 ביצים 175 גרם

 דג נא הולך היטב עם פירות,לרוב חמצמצים,אך זהירות!יש להקפיד שמנה כזו לא תהפוך לסלט פירות מרענן בליווי שולי של דג נא. קרפצ'ו דג מתובל במיץ פסיפלורה טרי יכול בכיף להחליף את המיץ לימון.עם מעט מלח, שמן זית ואף מעט מגרעיני הפסיפלורה לתוספת קרנצ'יות,מנה כזו יכולה להיות לא פחות ממוצלחת. בארוחת טעימות שנערכה בשבוע שעבר,שידכתי דג נא למנגו.מנגו שהוא מבחינתי אחד הפירות הטעימים שיש,נותן פירותיות וטעם מיוחד לדג נא,משתלב היטב ולא משתלט. למנה הוספתי גם כן שמן פיגם ,טעם רענן נוסף ומיוחד.יחד עם זאת גם קרם ג'ינג'ר ויוזו ,סלט של קולורבי עם ג'ינג'ר וזרעי כוסברה נתנו את האיזון למנה בכדי שלא תהיה בריחה של מתיקות של סלט פירות ככתוב למעלה ועלי מיקרו רוקט-חלקם טריים,חלקם פריכים שעברו טיגון בבלילת טמפורה.רעננות,זה שם המשחק. לקרם ג'ינג'ר- 500 מ"ל מי ג'ינג'ר כבוש כפית כורכום 3 כפות יוזו\מיץ לימון 5-6  גרם אגר אגר מערבבים בסיר קטן את כל המרכיבים,מרתיחים,מקררים עד להפיכה של ג'לי ואז טוחנים בבלנדר לקרם חלק.

טונה אדומה זוקיני צנובר יוזו סויה  שמן שומשום איולי צ'ילי ביס וגמרנו...

בבית ספר תדמור לימדו אותי שמרק אבוקדו  נחשב על תקן מרק ישראלי רשמי, אצלי מרק אבוקדו הוא בתקן אסייתי-חלב קוקוס,למון גראס וג'ינג'ר רק מחמיאים לירק עם הטעם הנייטרלי שלו שאף יכול להתאים לקינוחים,כדוגמת גלידה או סורבה וגם קרם מתקתק. למרק אבוקדו שידכתי גם כן ליקריץ קצוץ להוספת מימד נוסף,קוביות סלק ונענע. 2 אבוקדו 1 למון גראס כף ג'ינג'ר קצוץ 2 כפות יוזו 100 מ"ל מיים מינרלים פחית חלב קוקוס מלח טוחנים הכל בבלנדר,מסננים ומקררים היטב. מגישים בכוסות יחד עם ליקריץ קצוץ,קוביות קטנטנות של סלק טרי ורצועות דקות של נענע.

במסגרת ארוחת טעימות שערכתי בשבוע שעבר, אציג כאן 7 מנות מהארוחה,אחת בכל יום. הראשונה-גלידת אספרגוס... אספרגוס נשמע בתחילה אולי מוזר,אך טעמו העדין והאלגנטי מתאים עצמו למתיקות עדינה של גלידה. ההכנה כמו גלידה סטנדרטית,יוצרים קרם אנגלז ואז בתוך הקרם חולטים אספרגוס וטוחנים ביחד את כל המסה. מה שנותר זה לסנן את התערובת בשביל להימנע מסיבים של אספרגוס,לצנן ולהעביר במכונת גלידה. בהתחלה חשבתי ליצור ארטיק על מקל,אך לבסוף החלטתי להניח את הגלידה על גביע גלידה למראה הכי אותנטי. הגביע עשוי ממסה של טוויל סטנדרטי,עדין ושברירי.מעל הגלידה הונחו ביצי טוביקו בנדיבות,מלח שחור ועלי בזיליקום. ביצי דגים מתפצפצות,גלידה עשבונית צוננת,גבישי מלח שמאזנים את הטעמים-כן,זה עובד ביחד.

שוק רמלה הוא שוק יפהפה שעבר שיפוץ והתחדשות משמעותי בתקופה האחרונה ובשביל זה השתתפתי בסיור קולינרי בשבוע שעבר שערך שאול בן אדרת,בשביל לחוות,לטעום ולהתרשם מהשוק המקורה,הניקיון והטיב שמציע המקום. מסתבר שהשוק קיים 150 שנה והיה עומד על ציר ראשי עד שחסמו אותו ויצרו ממנו שוק בלבד. אני,את ההכרות הראשונה שלי עם השוק עשיתי לפני כמה שנים,כשהייתי צריך להמתין כמה שעות טובות לטיסה מהשדה תעופה ואת הזמן ביליתי בין היתר בשוק,שהיה אז שונה,עמוס ומעט דחוק. כיום אפש ר להגיד שהשוק מרווח,מצוחצח ונקי ביותר,סחורה שונה ומגוונת בכל צד והסיור שנערך הראה את כל הטוב שניתן להש יג שם. התחלנו אצל מקור הגבינה-הדוכן המשפחתי של שלומי מוצרי שעובד עם אחותו מירה ובנו הבכור,חן,בקצה השוק. פועלים בשוק מ-1998.מוכרים גבינות מיוחדות כמו פטה עיזים,ברינזה כבשים,מוצרלה טעימה,הגבינות מגיעות ממחלבות של בני המשפחה ומחו"ל. שאול הכין לנו כריכים קטנים עם גבינות שונות וטובות,נשנשנו ירקות בלאדי טובים ומשם המשכנו ל... נשנוש של בורקס דקיק במילוי תרד ולימונדה אמיתית צוננת,ככה בשביל הספתח.

פתאום,בן לילה,מחיר האבוקדו החל להמריא ולנסוק לשחקים. כל התקופה האחרונה האבוקדו נמכר במחיר של 40-45 שקל לקילו,בשווקים מסוימים אפשר למצוא גם ב-20-25 שקל לקילו,מחירים מטורפים,שגורמים לכל בית קפה להחסיר את האבוקדו מהכריך עם הטונה או הבולגרית ולכל עקרת בית להוריד את הסלט אבוקדו מהתפריט הביתי. הסיבה לכך היא מעבר של עונות בין זני האבוקדו,הזן שמשווקים היום נקטף מוקדם מידי,הוא די בוסרי ולא תמיד ראוי למאכל.הזמן הרשמי לתחילת עונת האבוקדו של הזן הקרוב אמור להתחיל שבוע הבא,כך שהמחירים יחלו להיות שוב שפויים ונוכל להינות ממנו שוב. אני לא התאפקתי וקניתי אבוקדו בודד אחד במשקל 270 גרם,שעלה 10.80 שקלים,האמת שהוא היה טוב וטעים מאוד.בשביל להינות מהזהב הירוק הזה ולמצות אותו עד הסוף,צרבתי את האבוקדו על מחבת והוא הצטרף לתבשיל של דג בחלב קוקוס,קארי,כרוביות ואטריות אורז.הנה מתכון נתחי דג ים שאוהבים פחית חלב קוקוס כף מחית קארי צהוב או אבקת קארי 1 כף ג'ינג'ר כבוש קצוץ 1 כף שמן שומשום 2 כפות סויה חופן גדול תפרחות כרובית 1 אבוקדו בשל מקולף חתוך לפרוסות עבות קליפת ליים 1

החופש הגדול בעיצומו והבנים שלי החליטו שהם רוצים למכור גלידה,בדומה לשנה שעברה כשמכרנו לימונדה קרה. הרעיון למכור גלידה הוא של שקד עוד מהשנה שעברה,הוא התלהב מכל רעיון המכירה, מאז מכירת הלימונדה הוא נהיה רכושני בכל מה שקשור לכסף-חוסך,לא מבזבז כלל ודואג למיין ולספור את השלל שלו כמה פעמים בשבוע. גפן לעומת זאת,רוצה פשוט לאכול את הגלידה. אז הכנו גלידת שוקולד ועוגיות טעימה ומושקעת( מתכון בסוף),הצטיידנו בצידנית עם קרח, הוספנו לחבורה את יובל הבן דוד של הקטנים ויצאנו לדרך לכיוון נקודת המכירה הראשונה. בתחילה היה מעט חשש ומעט ביישנות, אך לאט לאט הילדים החלו לשלוט בעניינים ולשווק את הגלידה, עם שלטים, שירים וקריאה בקולי קולות לכל לקוח פוטנציאלי. יום המכירות היה די קצר בגלל החום הכבד והסתכם במכירה די דלה, שתימשך אולי ביום נוסף של החופש. סבלנות, התמדה והערכה, אלו הדברים שחלחלתי לילדים לראש בכל הנוגע לעבודתם ואז כל אחד קיבל גביע גלידה לצנן את עצמו מהחום המייגע של חודש אוגוסט. 1 ליטר חלב חצי ליטר חלב 10 חלמונים 200 גרם סוכר 300 גרם שוקולד מריר 2 כפות אבקת קקאו 7 גרם א

תוך זמן קצר ביותר השחלתי את עצמי למסעדת טאיזו בפעם השלישית,הפעם לעסקית שנפתחה במסעדה. בפעם הראשונה נהנתי נורא ואז פעלתי על תקן חבר מביא חבר בפעמיים האחרונות. האוכל בטאיזו קליל,זורם,למרות מנות מסוימות מעט כבדות,עם טעמים מודגשים,חריפות נועזת  ואווירה אסיאתית נעימה. העסקית של טאיזו מציעה במחיר 89 שקלים חמוצים,כלי במבוק שבו סטיקי רייס שחור נטרלי בטעמו שטוב לטבול אותו באחד הרטבים של המנות וחליטת תה צמחים קרה. יחד עם זאת בוחרים 2 מנות ראשונות,עיקרית אחת וישנן אופציות מקטגוריית אקסטרות למנות בתוספת תשלום. פתחנו במה שנקרא שאחי פניר,קערית תבשיל עגבניות עם גראם מסלה,בוטנים ,כוסברה ובמיה חרוכה שהקפיצה בכל ביס את המנה עוד יותר לגובה ומוגבה עד הסוף בעזרת מלבן הסטיקי רייס. סלט פפאיה עם דג קריספי התגלה כיציאה נחמדה,סלט פפאיה חמוץ,חריף,מתקתק עם עור דג קריספי שפרוס כספגטי דקיק מעל כל הסלט. בנוסף לחליטת התה הקר שקיבלנו הזמנו את הקוקטייל שנהיה אצלי כבר כהכרחי לכל ארוחה במסעדה,קוקטייל אננס עם ווסאבי ומעט קוקוס,קוקטייל נועז ביותר עם רעננות מצויינת.  לאב גאי אווז זו מנה של