רשומות

מציג פוסטים מתאריך דצמבר, 2013

ביקור בדוד ויוסף

תמונה
שבוע שעבר הגעתי לסעוד במסעדת דוד ויוסף,זאת לאחר 4 שנות פעילות ששמעתי עליהם רק דברים טובים ולא יצא לי להגיע לכאן. המקום נראה מושקע ויחד עם זאת משרה אווירה ביתית,מעין חמימות שעוטפת אותך למרות הקיפאון ששורר בחוץ. ישבתי בלאונג' שבקומה התחתונה שם פזורים ספות,כורסאות ושולחנות בודדים והתחלתי את הערב עם מוחיטו מלבב ומרווה. האוכל כאן טוב,מבוצע היטב,נע על מנעד מסעדות השף בארץ,שזה אומר טעמים ים תיכוניים שמדי פעם נזרקים קצת לכיוון אסייתי.רוב המנות הם בגודל ראשונות,כך אפשר לטעום שלל מנות מבלי נזק גדול מידי לכיס.טעמתי כמות יפה של מנות ונהנתי מכל ביס,לא היה משהו שהפריע במהלך הארוחה. פוקצ'ה של סרדינים הייתה מצויינת,פוקצ'ה פריכה,סרדינים,עלים מתובלים,מצוין. סלט אנדיב כמו בספר,עם סלקים,גבינת טולום,תפוחי עץ ואגוזים. טרטר טונה מתובל היטב,על קרם אבוקדו ויוזו ואיולי קונפי שום. ספרינג רול של ברווז הייתי חייב לטעום,כי כשיש ברווז\אווז בתפריט אני חייב לטעום,לא התאכזבתי,מילוי עשיר בבשר,רוטב פונזו בצד,תענוג. הרשימה עוד ארוכה,קרפצ'ו דג ים מרענן וטוב,סלט כרוביות טריות עם ע

עוגת חלווה

תמונה
איך רושמים,חלווה או חלבה?או שזה כמו טורקיה\תורכיה?לפי האקדמיה ללשון-חלווה. חלווה זה דבר טעים,במיוחד כשמצאתי שמייצרים טעמי חלווה מגוונים כמו חלווה עם פולי קקאו בתוכה או פולי קפה,טעימים ביותר.בשוק מחנה יהודה יש אף חלוות הזויות כמו חלווה עם קארי,עם פרחי ורדים ועוד כמה לא שגרתיים. יש מדינות שהחלווה היא המאכל הלאומי שלהם(טורקיה\תורכיה),יש מדינות שמכינות את החלווה מאורז(זאת עם  תכנית הגרעין),יש כאלה שמכינים את החלווה מגבינת עיזים,יש כאלה מכינים את החלווה מגרעיני חמניות ויש כאלה משקדים. יש חלווה שמגיעה בגושים גדולים,יש חלוות שמגיעות בתור שערות ארוכות שממש נמסות בפה ולאחרונה יש גם מיני חלווה,שקית עם אוסף חלוות בטעמי פיסטוק,ווניל ועם פולי קקאו של חברת אחוה.סך הכל הם טעימים אבל בשביל לגוון קצת את סקציית החלווה אז פניתי להכנת בצק שמרים. הבצק שמרים הוא בצק שעשיר בביצים וחמאה שיעודו לעוגת שושנים. למילוי תרם את חלקו החלוות פולי קקאו והחלוות ווניל,את שניהם ריסקתי לתוך קרם פטיסייר חם,הוספתי מעט קפה נמס בשביל עוד קצת טעם ומרחתי על הבצק,גלגלתי,חתכתי למקטעים וסידרתי על מחבת שמתאימה

ברגמוט

תמונה
הברגמוט הטרי שפגשתי בסדנת הפירות הדר הטריף אותי לגמרי,יש לו ניחוח וטעם דומיננטיים,מרירות שנוטה להשתלט,אבל הטעם נפלא,ארומטי ביותר,מריח ארל גריי לחלוטין. הצלחתי לשים יד על הברגמוט ולקחת כמה אליי,עוד באותו יום זילפתי מיץ ברגמוט וקליפה מהפרי על דג נא,עם מעט עלי היביסקוס ופרחי כוסברה,הכנתי סלט כרובית צלויה עם ברגמוט,ג'ינג'ר ואפרסמון. תה ארל גריי מכינים מתה שחור בתוספת ברגמוט,אני הכנתי לי תה "ארל גריי" מקליפת ברגמוט בלבד,הניחוח  כל כך טוב,השמנים האתרים בו כה עזים שמתחשק להתבשם בו. זה רק ההתחלה,צריך להתנסות בו עוד.

ג'ימנמה

תמונה
ג'ימנמה זהו צמח שמקורו בהודו,עוזר כבר שנים נגד סוכרת והורדת רמות סוכר בדם. אך התכונה המגניבה שבגלל זה רכשתי את תרופת הג'ימנמה,היא שברגע מכניסים אותה לפה,המתיקות נעלמת לגמרי מהפה. הצמח חוסם את קולטני הטעם המתוק בלבד שבפה והתחושה היא מוזרה לגמרי. לאחר שהתנסתי כבר אין ספור פעמים עם ה מג'יק פרוט ,הפרי שהופך כל דבר חמוץ למתוק ,כאן כל דבר מתוק הופך למרקם בלבד.בין הדברים ההזויים שחשתי הם-סוכר מרגיש כמו זכוכית בפה,עוגיות כמו חול,קולה הופכת לסודה,שוקו לחלב מעופש,רוטב שוקולד...לא רוצה לתאר את ההרגשה. זה מוזר,זה מעניין וזה יכול להועיל לכאלה שרוצים להוריד את מינון המתוקים שלהם,מסתבר שגם על סיגריות זה משפיע וטעמם נהיה נורא,אז גם גמילה מעישון נכנס כאן בתור אופציה.רוצים מזה?תתקשרו לאלון הנטורופת שמפיק את התרופה.

קח פרי ותהיה לי בריא

תמונה
בשבוע שעבר השתתפתי בסדנת פירות הדר אצל יאיר פיינברג במתחם פיין קוק,בשיתוף ד"ר רון פורת מהמכון הוולקני,שם הוא הציג זני פירות הדר שונים,הסברים וגם אוכל עם אותם פירות. בתחילה גילינו שרוב פירות ההדר הם לא פירות המקור,אלא הכלאות.כך למשל,תפוז הוא הכלאה של מנדרינה ופומלה,לימון הכלאה של אתרוג וליים,קלמנטינה הכלאה של מנדרינה וחושחש,למעשה מנדרינה,פומלה ואתרוג הם אלה פירות המקור היחידים. אלבדו זהו החלק הלבן של הקליפה ופלבדו הקליפה החיצונית.ניתן לקראות בתמונה שמתחת,תחת מיקרוסקופ, את השמן האתרי שנמצא בקליפה טעמנו כמה סוגי מנדרינה,זו שמזן "אור" עדיין לא הבשילה ופי ד"ר פורת מהווה 50 אחוז מגידולי המנדרינות בארץ ונחשבת בין הטובות שיש בעולם.פגשנו זן מנדרינה שנחשב כנראה המקורי,עם טעם של פעם,קצת קשה לקילוף אך הטעם מפצה,מתיקות מדהימה ופרי מוצק מאוד.לאחר המנדרינה הזו טעמנו קלמנטינה ופתאום הקלמנטינה מרגישה מולה פשוטה מידי,כאילו הזריקו לה מים לדילול הטעם.עוד זן של מנדרינה שהיה טוב הוא ה"יוסוף אפנדי",ריח קליפה משגע,לדעתי אף היה קרוב בריח ליוזו,טעמו קצת חמצמץ. טעמנו

לחם בטטה

תמונה
לחם בטטה 1 קג קמח לבן 30 גרם שמרים טריים 25 גרם מלח 500 מ״ל מיים 1 בטטה גדולה אופים את הבטטה שלמה בקליפתה בחום 200 מעלות עד לריכוך מלא. מקררים. לשים את כל מרכיבי הבצק 5 דקות.מוסיפים את הבטטה ולשים עוד 5 דקות. מתפיחים במשך שעתיים יוצרים 2 כיכרות לחם ומתפיחים כחצי שעה, מכניסים לתנור בחום 200 מעלות, שופכים על תבנית בתנור שתי כוסות מיים ואופים במשך 50 דקות. ניתן לשמור חלק מהבטטה,לרדד את הבצק,להניח חתיכות בטטה,לקפל וליצור כיכרות.

אנשי המטבח המודרני-פרק 5

תמונה
נא להכיר-יאיר פיינברג. ביאיר נתקלתי בראשונה כשדפדפתי במגזין "על השולחן",שם הציגו אותו כסו שף במסעדה המתוקשרת מאוד בזמנו ל'אסטרנס ובהמשך נגלה לעיני הציבור בתכנית קרב סכינים כשותף במטבח של סטפן וא"כ אלפרדו בעונה השנייה. לפי יאיר,בצבא התאהב בבישול ולאחר הצבא אחרי עבודות במסעדת ספגטים וכפות תמרים,החליט שזה מה שהוא רוצה לעשות,ארז את חפציו וטס ללמוד בישול בליון שבצרפת,בבית הספר על שם פול בוקוז,שם הרגיש שהוא לא רק לומד בישול אלא את אומנות הבישול והניהול,הבית ספר הקנה לו בסיס רציני והרגיש שיש לו משהו ביד.הוא החל לעבוד תוך כדי לימודים במסעדות מכוכבות מישלנים עד שהגיע למסעדת l'astrans  שם השתקע 3 שנים שהוא עומד בראשה כסו שף המסעדה.המסעדה בתקופה ההיא הייתה מוכרת מאוד בעולם,בעל שף צעיר שהביא משב רוח רענן למטבח הצרפתי. יאיר התעסק במוצרים עיליים ביום יום,השתתף באירועים חשובים והתחכך בשפים נודעים כדוגמת פראן אדריאה. שם פגש יאיר לראשונה את התרמומיקס,הפקו ג'ט ועוד כמה אחרים,מכשירים שקיימים תקופה ארוכה במטבחי המסעדות . כאשר יאיר חזר ארצה,נהיה לשף מסעדה תקופה מסוימת

מהשדה לצלחת

תמונה
בתור טבח\בשלן,אני מרגיש מחויב בדרך כלל לראות מהיכן ואיך גדלים המוצרים שמגיעים אליי למטבח ואיתם אני מבשל,לחוש אותם שהם עמוק באדמה. מסיבה זו הגעתי לחוות עדן,חווה חקלאית נסיונית הקרובה לבית שאן,שם מגדלים ירקות ועשבי תיבול. בחווה עוסקים במחקר ופיתוח זנים מיוחדים לפי דרישה והגעתי בהרגשה שיש עם מי לדבר בנוגע לפיתוח זני ירקות שלא קיימים בארץ או שקיימים בקטנה ועולים יקר מידי. קחו למשל את הפלפל פדרון,אותו אני מגדל אצלי על אדן החלון,נמכר ב40-50 שקל לקילו,בלי סיבה מיוחדת שנראית לעין. אני רוצה כמו בספרד להגיע למסעדה ולאכול צלחת עם ערימת פלפלים מטוגנים עם מעט מלח גס בגרוש וחצי.כיום,אי אפשר להשיג אותם במסעדות בכלל מפני שאף אחד לא מוכן לשלם את הסכום הגבוה הזה של הפלפל. מה לגבי גזר גמדי טרי ורענן,סלק צהוב,תירס גמדי טרי,זני לימון חדשים,עגבניות איכותיות שלא מגיעות רק לייצוא והרשימה עוד ארוכה. דוגמא יפה למחקר ופיתוח שבמקום הם התמרים,3 סוגי תמרים,3 סוגי טעמים ומרקמים,האחד קטן וקשיח,השני המג'הול המוכר עסיסי ומתוק והשלישי זן שנחשב הכי גדול שיש ושלפי מה שסיפרו מגיע מסעודיה ולא נמצא