סדנא מתוקה של קונדיטוריית לחמי



מי לא ואהב עוגיות?כולם אוהבים עוגיות.

בשבוע שעבר הייתי בסדנת עוגיות של קונדיטוריית לחמי.
אני כזה שמתרכז בקניית טים טם או אוראו לבית בשביל לנשנש עם הקפה או כעכים עם זה לכיוון המלוח ושאר עוגיות החמאה מרגישים לי יבשות מידי ופשוטות מידי.הסדנא של לחמי קצת שינתה לי את הגישה,כי ברגע שטעמתי את מגוון העוגיות שלהם הבנתי עד כמה הם טובות.




הסדנא נערכה במתחם בולטהאופ שבנמל תל אביב,מקום יפהפה שאירח אותנו יפה,ערימות סלטים,מאפים,שתייה קלה ויין קיבלו את פנינו בשביל שנהיה רגועים בשביל מלאכת העוגיות.
אלון גולדמן,שף קונדיטור מוערך היה אמון על הסדנא והחל לספר על הקונדיטוריה.

הוא סיפר על כך שלחמי הוקמה כקונדיטוריה קטנה עם אופי ביתי לפני כ- 35 שנה בנהרייה. הידע נצבר ונרכש מקונדיטור שוויצרי, שהגיע לישראל להעביר לאופים הישראלים של לחמי את סודות המקצוע. בשנת 1995 פרצה לחמי את גבולות הצפון, נכנסה לשוק הקמעונאי והביאה את בשורתה ליתר חלקי מדינת ישראל. בשנת 2003 לחמי החלה לייצא מוצריה תחת המותג ELSA STORY  ומאז מייצאת לכ- 23 מדינות. ובכך הם גאים שעד היום העוגיות נעשות על ידי עובדים מנוסים תוצרת יד ולא במכונות תעשייתיות,משתמשים בחומרי גלם טובים ולא מעגלים פינות.







התחלנו להכין עוגיות,עוגיות הנסיכה או כמו שאני קורא להם עוגיות ריבה או סנדוויץ' ריבה,גרסת הבוטיק הייתה בצורת שפתיים ובעודו לש את הבצק,מרדד ומסביר אני שולף את העוגיות הנ"ל מצנצנת קרובה ואוכל אחת אחרי השנייה,פריכות טובה ואהבתי את זה שבהרבה מהעוגיות יש גרידת תפוז.


הנה המתכון שלהם-

קורצני בצק בצורת פרח בשני גדלים ליצירת עוגיות תחתונות ועוגיות עליונות עם חורים

בצק פריך הנסיכה :

330 גרם קמח
250 גרם חמאה רכה
130 גרם אבקת סוכר
20 מ"ל חלב
גרידה מתפוז אחד
1 כפית מחית וניל טבעית
להרכבה:
ריבת תות למילוי
אבקת סוכר לפידור

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה, נוסיף אבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח.
נוסיף וניל וגרידת תפוז וניתן לבצק להתאחד. נוסיף את הקמח  והחלב ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נרדד בין ניירות אפייה ונקרר לפחות שעה. נקרוץ ונסדר ברווחים על גבי מגש ונייר אפייה.
נקרר מעט את העוגיות הקרוצות ונקרוץ שוב כמחצית מהעוגיות במרכז בצורת פרח.
 נאפה על 150 מעלות כ 15-20 דקות עד להזהבה.


הרכבה:
ראשית מפדרים את העוגיות העליונות באבקת סוכר.
מדביקים את העוגיות עם ריבה בעזרת שק זילוף.
שומרים בכלי אטום.




















עוגיות רומיאס,לא יודע למה הם נקראות כך,עם דרך עשייה מאוד מעניינת,מזלפים בעזרת צנתר מיוחד כך שנוצר חור באמצע ולחור שמים כדור קטן של מסת סוכר גלוקוז ופיצוחים קצוצים,כשמכניסים לתנור הסוכר הופך לקרמל ומוחזק על העוגייה שמסביב,עוגייה עדינה מאוד,אלגנטית .



צנתר "רומיאס" או "סולטן" , להשיג בחנויות מתמחות

בצק פריך רומיאס לזילוף :

250 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם חלבון
2 גרם מלח ( קורט )
300 גרם קמח

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה, נוסיף אבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח.
נוסיף את הקמח והחלבון לסירוגין ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נעביר לשק זילוף עם צנתר רומיאס ונזלף על גבי מגש ונייר אפייה או סילפט ( נייר אפייה מסיליקון).

קרמל פיצוחים למילוי:
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוז (בחנויות מתמחות)
100 גרם חמאה
25 גרם שקד פרוס
25 גרם פיסטוק קצוץ
25 גרם גרעיני דלעת
25 גרם גרעיני חמנייה

אופן הכנה:
בסיר על אש קטנה נביא לרתיחה סוכר, גלוקוזה וחמאה. נוסיף את תערובת הפיצוחים, נערבב היטב ונוריד מהאש. ניצק על מגש ונייר אפייה וניתן לקרמל להתקרר.

הכנת העוגיות :
על מגש ונייר אפייה או סיליקון לאפייה מזלפים "כתרים" של בצק פריך לזילוף.
בכל חור מניחים תלולית קטנה של קרמל פיצוחים ואופים.
אפייה בטורבו: C 155 , 9 – 8 דק'.
העוגיות דקות מאוד ,זהירות לא לשרוף !
נניח להתקרר בחוץ ונאחסן בכלי אטום.



 



יש את החיתוכיות,זו עוגה גדול ה שמכינים ואז חותכים לקוביות קטנות למראה של עוגיות,כאן בלחמי לקחו בראוניז ויצקו על בצק פריך,חיתוכיות בראוניז שוקולדיות ביותר עם מחית אגוזי לוז שפוט ליקקתי עם האצבע.



מתכון למסגרת 30x40 ס"מ

בצק פריך לחיתוכיות :

400 גרם חמאה רכה
200 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח ) קורט )
200 גרם שקד מולבן טחון
300 גרם קמח
16 גרם אבקת אפייה ( כף שטוחה )
180 גרם חלמונים ( 9 חלמונים )

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה,מלח ואבקת סוכר. ניתן למסה לתפוס מעט נפח. נוסיף את השקד הטחון.נוסיף את הקמח מנופה עם אבקת האפייה והחלמונים לסירוגין ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נקרר את הבצק ונרדד לעובי רבע ס"מ לערך בגודל של מגש האפייה. נניח מסגרת לאפייה על הבצק
ונסיר את עודפי הבצק.

בראוניז נימוח :
200 גרם שוקולד מריר 60%
100 גרם פרלינה (מחית נוגט) (ניתן להשיג בחנויות מקצועיות )
260 גרם חמאה
460 גרם סוכר
250 גרם ביצים ( 5 יחידות L)
185 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה (כפית )
4 גרם מלח (חצי כפית )

אופן הכנה:
נחמם תנור ל-160 מעלות.
בסיר כפול או במיקרו נמיס את השוקולד ,הפרלינה והחמאה. במקביל נטרוף את הביצים והסוכר מבלי להקציף. נוסיף פנימה את תערובת השוקולד החמה ולבסוף את הקמח מנופה עם אבקת האפייה והקמח. נשטח על גבי הבצק הפריך ונאפה כ-15 דקות עד להתייצבות הבראוניז מבלי לייבש אותו.

חיתוך ואיחסון :
לאחר האפייה נניח לבראוניז להתקרר ובעזרת סכין חדה נפרוס על המידה הרצויה.
נאחסן בכלי אטום .
ניתן להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.


















על פי סקר שערכה לחמי למצוא את התשובה לשאלה מהי העוגייה האהובה ביותר על הישראלים,עוגיית  שוקולד צ'יפס
נבחרה בהפרש ניכר ואין זה פלא,זו עוגייה ממכרת עם כמה וורסיות שגם אותה הכנו.אחריה עוגיית האלפחורס במקום השני,א"כ עוגיית חמאה,עוגיית גרנולה,מעמול,סהרוני שקדים ועוגיות פרח ריבה.




240 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
200 גרם סוכר לבן
240 גרם סוכר חום כהה
4 גרם מלח )חצי כפית )
120 גרם ביצים ( 2 יחידות XL)
420 גרם קמח מנופה
3 גרם אבקת סודה לשתייה (חצי כפית)
150 גרם שוקוצ'יפס מריר
120 גרם שוקולד חלב קצוץ
100 גרם אגוזי פקאן קצוצים

אופן הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקציף חמאה עם הסוכר הלבן והחום והמלח.
נוסיף את הביצים  ואת הקמח מנופה עם אבקת הסודה לסירוגין , ונערבל רק עד שהמסה אחידה.
נוסיף את השוקולדים והפקאן הקצוץ.
נחמם תנור ל 165 מעלות.
נגלגל כדורי בצק של כ- 80-100 גרם.
נסדר ברווחים על גבי מגש ונייר אפייה.
נאפה כ 10 דקות בהתאם לגודל העוגייה וסוג התנור.
העוגיות יישארו רכות ואפויות חלקית במרכזן בגמר האפייה.
נניח להתקרר בחוץ ונארוז בצנצנת עוגיות.













סך הכל בעוגיות הבסיס דומה-קמח,סוכר,מקציפים חמאה,מכאן ניתן להשתולל,נחשפתי לעוגיות שונות ומגוונות,אהבתי מאוד עוגיות של פירות יבשים שבתחילה נראית מהעוגיות היבשות האלה שעוזבים אחרי ביס ועוברים לזו עם הריבה אבל לא,זו הייתה עוגייה רכה, משובצת בהמון פירות שכיף לאכול.עוגיות שקדים ותפוז היו נהדרות וכך גם עוגיות שנקראות שטרודל תות.אולי בפעם הבאה שאני בקניות,אולי אני אחשוב אחרת כשאסתכל על מדף העוגיות.



















תגובות

‏אמיר אמר/ה…
אלה העוגיות התעשייתיות הכי פחות נוראיות בשוק. קונה קבוע.
‏אנונימי אמר/ה…
בלבול מוח. עוגיות תעשיתיות שמתומחרות במחירים לא רציונליים. 100 שקל לקילו של עוגיות תעשיתיות. פראיירים רוצו לקנות!

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

בחזרה ליפן

איך להכין במבה?

לחם על האש