בחזרה לריביירה

בשבוע שעבר רגע לפני ערב ראש השנה חזרנו מהריביירה הצרפתית,אני,אביב ובנות הזוג,בשביל להשתתף בפסטיבל מוז׳ן בפעם השנייה,פסטיבל בה נוטלים חלק שפים רבים מצרפת ומכל העולם,מעבירים הדגמות,ספקים מציגים מרכולתם ויוצרים הפנינג גדול של שלושה ימים.

לוח הזמנים שלנו היה כזה-לקחת חלק בארוע קוקטייל הפתיחה ולהכין מנה ל400 משתתפים,יום למחרת סדנת בישול בהם קבוצת אנשים לוקחים חלק פעיל בהכנות ויום שאחרי שיתוף פעולה עם שף של מסעדת כוכב מישלן.

 הטיול שלנו התחיל ב-9 בבוקר,השעה שנחתנו בניס,שדה התעופה שלה צמוד לקו המים כך שיש הרגשה שאוטוטו מבצע המטוס נחתית חירום בים.

ניס היא עיר גדולה ויפה,מעורבבת עם רובעים עתיקים וחלקים מודרניים עם שלל חנויות ומקומות בילוי.

זרקנו את הפקלאות במלון המיועד לנו,יותר נכון וילה יפהפיה מעוצבת ביותר,עם 4 חדרים שכל אחד בצבע ועיצוב שונה,מטבח,בריכה וסלון,ממש פינוק אמיתי.

יצאנו מיד לנצל את היום החופשי שלנו,להסתובב בעיר,לאכול ולראות נופים.

בגלל שהגיע שעת צהריים והיינו רעבים הודרכנו ע"י המארח שלנו שנגיע למסעדת comptoir du marche,מסעדה פשוטה בעיר העתיקה עם מטבח קטן ושף פורטוגזי.דגמנו מנות כגון טרטר סלמון ואבוקדו,פוקצ'ה קטנה ושמנמנה עם פרושוטו,סקאלופ,ירקות ברוטב שמנת לוהטת,כליות,צדפות תער(razor) ומוסר עם רוטב שמנתי וטעים.
אוכל נחמד,לא ביצוע עילאי אבל סביר,מסעדה מקושטת יפה,עם כלים עתיקים.אכלנו קינוחים,מוס שוקולד,קינוח איים צפים והמשכנו לדרכנו.

 לאחר הארוחה החביבה במסעדה, הגענו לתצפית גבוהה שקרובה לחוף הים,שבה פארק ומפל,מקום יפהפה בשביל להתרשם מהסביבה,שבצד אחד ניתן לראות את ניס,הטיילת והים הנפרש מכל עבר ומצד שני את המרינה בה שוכנות יאכטות לרוב ובתים על רכסי ההרים.

קפצנו למלון עז הזהב בכפר שנקרא עז,מקום גבוה מאוד עם נוף מטריף,המלון יוקרתי ביותר,פסלי זהב פזורים במקום,בריכה ומסעדות שצופות כולם לים,מיקום אדיר ועיצוב מטריף חושים.

מסעדת שברה ד'אור-עז הזהב,2 כוכבי מישלן

 סיבוב בקניונים וסופרים גדולים תמיד שובים אותי,לחפש דבר מה מעניין,לקנות שמן זית,כי הוא  תמיד זול בחו"ל  או סתם לבהות בתוצרת המקומית של הירקות והפירות ומגוון הבשרים והגבינות שיש להם להציע ובצרפת,לא חסר.

 מצאתי חנות של גאדג'טים שונים של אוכל,שם קניתי קוויאר של כמהין ושוקולד בטעם לוונדר ואחר בטעם קרמל עם מלח.בצרפת בכלל יש את הקטע הפרחוני במוצרי מזון,כמו הריבות הנ"ל עם יסמין או ורדים.

 פטריות פורצ'יני

                                                                                  ארנבות

 שלל מוצרי כבד אווז

יש בניס גלידריה ידועה שתמיד מלאה באנשים,לא ספרתי כמה סוגי גלידה יש אבל אני מאמין שבסביבות ה-60 סוגים ולא סתם גלידות,גלידות מיוחדות כגון אבוקדו,טימין,רוזמרין,עגבניות ובזיליקום,שוקולד עם צ'ילי,שוקולד עם אמרטו ועוד ועוד.

אני בחרתי בטעם יסמין ושוקולד עם ג'ינג'ר,טעימים מאוד.

הגיע זמן לעבוד,ארוע קוקטייל ל-400 איש,הגענו בשעות הבוקר המוקדמות בשביל הכנות למנת כבד אווז,קרם סלרי עם וניל,רוטב בלסמי וערמונים,אבקת שקדים מקורמלים.

מסעדה גדולה בעיצוב רנסנסי ומטבח מצוחצח שנראה שלא עבדו בו מעולם,גם בגלל הניקיון וגם בגלל שלא היה ציוד לעבוד בו.עשרות שפים באו בשביל לבשל מנות אך נראה שהמקום לא היה מספיק מאורגן לכך,חומרי גלם שביקשנו מבעוד מועד לא הגיע,אך לאחר בירור קצר התאפסנו על הכל חוץ מזה שציר בקר שביקשנו הגיע בתור טבליות קנויות,לאחר שהבהרנו שאנו רוצים ציר אמיתי הביאו לנו את אותו הדבר רק בגרסת האבקה...אוי לצרפתים.


                                                          

הסלרי מתבשל בחלב,הכבדי אווז נצרבו,השקדים התקרמלו והנה אנו מוכנים לארוע של הערב,גם עם הרוטב על בסיס ציר הבקר,לא מקוביות ולא מאבקה אלא רוטב שהבאנו איתנו מהארץ,לא סומכים על אף אחד.

באירוע הנוצץ החליטו שנושא הפסטיבל יהיה-ג׳יימס בונד משום מה,בשביל לשדר את יוקרת ג׳יימס בונד הגיעו הגברים בטוקסידו,חילקו קוויאר שחור,טרין כבד אווז,פתחו אוייסטרים בכמויות מסחריות,

פסל קרח בצורת קרמלין הונח לתצוגה,אנחנו התחלנו לפרפר בהוצאת המנה שלנו פרונטלית לעיני המוזמנים.ערב יפה,ממצה,הולכים אנו לישון לקראת סדנת הבישול שלנו מחר בבוקר.

שלל סוגי עגבניות

קינוחים מסודרים בעגלה של קונדיטורית מרוסייה

רגע האמת

למחרת 11 בבוקר אנחנו בפסטיבל,במאהל עם 12 אנשים ברי מזל שבאו לעבור אצלנו סדנא של מנת דג מצופה פטריות פורטבלו,קרם שום וויניגרט ירקות קצוצים.גם כאן המרכיב העיקרי,הדג,לא הגיע וחיכינו וחיכינו לבסוף הכל מסתדר.

פילטנו,קצצנו ושאר המשתתפים עושים כמונו,או לפחות משתדלים.הדג צופה בקמח,ביצה ופורטבלו קצוצות,עברו טיגון במחבת עם שמן זית,מה שמתקבל מעין שניצל דג בציפוי מעניין וטעים,קרם שום מהמון שיני שום שנשפכו לבישול בחלב הדהימו את המשתתפים לכמות השום,הסברנו שהחלב מוציא את החריפות ומה שנשאר זה טעם טוב של שום בלי האגרסיביות שלו.סיימנו,עשינו שלום,חילקנו חתימות,התראיינו לטלוויזיה הצרפתית והלכנו לעשות קניות בניס,בקאן ובכמה עיירות פסטורליות בדרך.

 ובערב לטייל במונקו.

נסענו לקאן בשביל ארוחת צהריים במסעדת חוף שווה במיוחד "vegaluna",אוכל שברובו איטלקי אך נזרק גם לטעמים אסיתיים.

לקחנו מדגם מייצג של מגוון מנות כגון ג'מבו שרימפס ברוטב קארי וחלב קוקוס,קרפצ'ו בקר,סביצ'ה דג,רביולי ממולאים ריקוטה ברוטב שמנת לימונית ועוד ועוד.

בשביל להוריד את האוכל ולהינות מעוד מקומות שעוד לא ביקרנו בהם,קיבלנו הסעה לכמה עיירות מרוחקות,דרך שטובלת בירק,הרים ונופים מדהימים.

הגענו קודם כל לעיירה בשם גראס,עיירה שמוכרת בגלל מפעל הבשמים שבה,ביקרנו במעין מרכז מבקרים וראינו בקבוקי בשמים שונים מתקופות שונות וריחות פרחוניים משלל תבלינים ופרחים.




עברנו בחטף לעיירה בשם גרודו,מקום נחמד וגבוה עם נופים שיש פשוט לעצור ולבהות על כל היופי שמסביב.

המשכנו לסן פול,עיירת אמנים עם סמטאות צרות ושלל חנויות אמנות שונות של ניפוח זכוכית,פסלים,ציורים ועוד.

מי לא היה רוצה משרד עם נוף שכזה?

מיד אחרי הטיול הפסטורלי נסענו למסעדת לה טרייה,המסעדה שיום למחרת אנו אמורים לבשל בה,הגענו לראות שכל מה שביקשנו אכן קיים והתיישבנו לארוחה שהייתה צריכה להיות קצרצרה שלבסוף ערכה 3 שעות.









המסעדה נראית כמו מערה,עם קשתות גדולות וכלי זכוכית מעוצבים פזורים בכל חלל המסעדה,הכרנו את השף מיכאל ואמו
שאחראים על המסעדה ומחזיקים בכוכב מישלן עם אוכל שהוא די קלסי עם טכניקות טובות אך קצת מיושן לטעמי.
פתחנו בריבולי ריקוטה בודד וקטן עם זילוף קרם כמהין מעל,אני בלעתי בשקיקה את הרביולי ואז אני שם לב שמלצר עומד לידי בשביל לגלף לי פרוסות של כמהין לבנות,בלית ברירה הוא גילף לי אותן על הצלחת הריקהה ונשנשתי אותם ביד.

לנגוסטין רך ועשוי טוב על קוביות אבטיח ונענע עם מריחת זיתים שרופים בצלחת וצלוחית בנפרד שהגיע עם קרפצ'ו לנגוסטין ומיץ של אבטיח,חומרי גלם טובים עם תוספות ליווי לא מרקיעות שחקים לצערי.

דג ג'ון דורי  עם אבקת חציל,קרם חציל ורוטב חמאתי היה טוב עם טעמים ים תיכוניים ודג  משובח.

פילה אנגוס עם מוס פטריות,פורצ'יני טריות ובצק פריך גילה בשר טוב ומוס קצת ג'לטיני במרקם.

לקראת הקינוחים שאלנו אם נרצה פלטת גבינות כמיטב המסורת,אך מכיוון שאנו לא שומרי מסורת צרפתית העדפנו שלא.
עגלה ובה צמחי תבלין הגיעה לשולחננו בשביל שנבחר אם איזה מהם נרצה את התה שלנו.

אחר כך הגיע קינוח טעים מאוד של תותים ננסיים בתוך מעטפת סוכר דקה ומוס לימון עדין ובהמשך פטיפורים לסיום הארוחה.הודנו על הארוחה,אמרנו "נתראה מחר",נסענו למונקו לשעת לילה מאוחרת.

מונקו משדרת יוקרה והדר,הגענו לרחבה המרכזית ששם ישנו קזינו שמיטב העשירים משתדליםלהחנות את רכבי הפאר שלהם כך שאנו התיירים נוכל להצטלם איתם.
נכנסו למלון "הוטל דה פריז" שם שוכנת המסעדה של אלן דוכאס,שף עליון וותיק בצרפת.מסעדה ענקית עם תיקרה גבוהה וציורים כאילו הייתה קתדרלה.נשמנו קצת כוכבי מישלן והלכנו לקזינו.




בקזינו אסור לצלם,אבל איכשהו בסתר צילמתי,רק בשביל הבלוג שיהיה להראות ז'יתונים ומכונות מזל,שתינו קצת,הימרנו קצת וחזרנו לוילה שלנו לשינה קצרה כי עוד מעט קמים להכנות לארוחה של מחר.

השכמנו קום,דרכנו למסעדה להתחיל לבשל,אז אנחנו מקבלים הודעה שטיסתנו יום למחרת בוטלה בגלל שביתה של חברת אייר פרנס,דבר שהעסיק אותנו כל היום בבירורים והתייעצויות לגבי גורלנו רגע לפני חג ראש השנה

הגענו למטבח נוח מאוד עם צוות יעיל שעזר בכל דבר שרצינו.

רעיון הארוחה היא 3 מנות שלנו ו3 מנות של השף מיכאל.מה תפריט שלנו-

-סשימי טונה עם אבטיח,גבינת פטה,רוטב סויה,יוזו וגרניטה אבטיח עם ג'ינג'ר ופלפל חריף.

-ברולה כבד אווז עם פירות ים קצוצים עם לימון כבוש וסילאן,סבלה עם סלון עלים וזיתים מקורמלים באניס.בנוסף לכל זה הכנו גלידת שמיר עטופה בפירורי לחם שא"כ מטוגנת טיגון עמוק ומגיעה בתור כדור פריך שנשפך ממנה הגלידה הנמסה.עם זה הגיע גם בריוש שישמש לניגוב הקרם של הכבד אווז,הברולה.

-דג ים בקראסט אגוזי לוז,פולנטה צבועה בשחור,ריזוטו עם תירס וקציפת פופקורן וטיוויל זרעי כוסברה.

מיכאל היה אחראי על מנת קנלוני שלו שעשוי מקלמארי ממולא בזוקיני ומנטה,בשר טלה ועל הקינוח

התלנו לעבוד.כבד אווז לברולה בושל בוואקום באמבט מיים למשך חצי שעה ב65 מעלות,אז נטחן עם שמנת ומלח ונשפך לכוסות וויסקי.סלטון שליווה אותו על סבלה פריך היה עם בייבי שומר חמוד וקטנטן ועם עוד הרבה עשבים.

קיבלנו קמח תירס אמיתי,לא כזה של האינסטנט,הוא התבשל למשך שעתיים עם חלב שמנת,חמאה ופרמז'ן ונצבע בשחור למראה דרמטי.לריזוטו הכנתי קציפת פופקורן וציר של קפיר ליים,לימון עם טעם ייחודי ומראה מוזר שישמש לבישול הריזוטו.

הגיע שעת השין,הכל ערוך ומוכן,צוות המטבח עומד כמו חיילים,מוכנים לפקודות.
יצאנו לקהל שאת חלקם כבר הכרנו במהלך הימים האחרונים,יהודים שחיים באיזורוהגיעו גם לסדנת הבישול שלנו.
המנה שלנו היא הראשונה לצאת,הסשימי טונה.

ברולה כבד אווז

דג בקראסט אגוזי לוז ,ריזוטו עם קציפת פופקורן

אחרי כל המנות שצאו עמל מיכאל על חיתוך גבינת ברי ממולאת כמהין,ממרח כמהין עשיר מאוד,טעם גן עדן,שאי אפשר להפסיק לנגוס בה.

ולקינוח-עוגת פיסטוק,תאנים וגלידת פיסטוק

סיימנו את הארוחה המרהיבה,הגיע הזמן לנוח.אחרי קצת צילומים והתחככות עם הסועדים חזרנו למלון,רגועים לגבי הדרך חזרה הבייתה,קיבלנו טיסה לרומא ומשם לישראל.

יש בריביירה קינוח נפוץ למקום שנקרא טרופיזיאן,מסן טרופה.קינוח של בריוש קליל וקרם פטיסייר צהוב ועשירפשוט וטעים מאוד.פגשנו בשדה התעופה של ניס חנות שמוקדשת לתענוג הזה ומיד הצטיידנו לנו בכמה טעימות של הפלא הזה.

 נחתנו בשדה התעופה של רומא שבו היה לנו 3 שעות לשרוף.השדה תעופה ברומא ממש כיפי,מסעדות ובתי קפה מעניינים בכל מקום כמו למשל בתי קפה של פרארי ומרצדס.מסעדה של מוצרלה בר,הרכבת סלטים עם סוגי מוצרלה שונות.

 בשדה תעופה אין צורך להתרוצץ בחיפוש שקעים להטענת הנייד,הם בכל מקום במיוחד בשביל זה,שקעים רגילים ושקעי יו אס בי פרוסיםליד הכסאות בהמתנה לטיסה,ליד הבתי קפה,בכל מקום.
אפילו השרותים שם נחמדים עם כיור שמכיל מעליו את השילוש הקדוש,סבון,מיים ומייבש ידיים באותו מקום.

טיול מהנה רווי חוויות והגיגים,תהיות על זה שבארץ אנו מייצרים אוכל מצוין שעולה לפעמים ברמתו,אכותו,המגוון והעניין שבו על הרבה מקומות בעולם,מבלי להשתחצן,הגענו הבייתה בשעת לילה מאוחרת רגע לפני ערב החג,עייפים...אך מרוצים.