סיור עשבים בהרי ירושלים



3 שבועות אחרי שהייתי בירושליים המושלגת,חזרתי לאיזור,בשביל להצטרף לסיור עשבי האיזור,בהדרכת השף משה בסון,בעל מסעדת אקליפטוס,אותה מסעדה של שנות ה80-90,אותה פתח מחדש לא מזמן.
משה בסון הוא מעין שף תנכ"י,מבשל מהרגש ומשתמש בתוצרת האיזור,מכיר כל עשב,פרח ודרדר.
בסיור נכחו גם כן מאיר בולקה,צלם,בלוגר ובעל המגזין אוכל האינטרנטי-עיתונאוכל וגם דודי עברי בעל מחלבת עברי,מחלבה המייצרת גבינות עירקיות.


התחלנו מהסטף-משה מסביר על יד קנדי המשקיף ממרחק ועל פסנתר רובינשטיין,חלקת יער בה הוטמן אפרו של הכנר ארתור רובינשטיין במקום שצופה לכל האיזור ואף עד לים.
שדות החוביזה אין סופיות מסביב ובשביל משה זו אספקה שלא נגמרת מהטבע,מהם הוא מכין קציצות,מרק ועוד.
עשבייה שנראית עשביית בר שוטה ומקרית לחלוטין מסתבר אכילה ומוגדרת מאוד-אז החוביזה היא חלמית על שום חלה,או כמו שקראנו לה בתור ילדים,לחם ערבי.בגלל פירות החוביזה,הנה ילקוט רועים,הנה חרדל,הנה גדילן ולוף וסומק,כולם אכילים,רק צריך להתאמץ ולחפש קצת.

ירדנו במורד הסטף,בין רקפות לאיצטרובלים ושלל שקדיות שפורחות כעת, מצאנו ציטרה,עשב תבלין,מזכיר מאוד את הזעתר,רק יותר חריף,טעים מאוד,עשיתי לי טייק אווי הבייתה.

ציטרה





  המשכנו לרדת ומצאנו גם פטריות שונות ואת עץ אלת המסטיק שמגירה שרף בו השתמשו יותר בעבר מאשר היום להסמכה והקניית גמישות בתעשיית המזון,ישנה גלידה טורקית המשתמשת במסטיקה ליצירת גלידה אלסטית ואף דודי עברי אמר שיש מקומות שמכניסים לגבינת מוצרלה מסטיקה לאקסטרא גמישות. 



 ירדנו דרך שביל כורכר בעייתי כאילו אומר-אתם צריכים להתאמץ בשביל להגיע לסופו,סופו היא חוות הגבינות של שי זלצר,חוות גבינות עיזים המתאכסנות במערה ונעשות על ידי שי,איש מיוחד ומרתק.


 ישבנו לשיחה קצרה שהתפתחה לשיחה קולחת על גבינות,צבא,מורשת ובלוגים.שי לא יודע מה זה בלוגים,הוא לא מחזיק אצלו טלויזיה,הוא מעין אדם קדמון מודרני.אז כן,יש לו חשמל,יש לו מיים זורמים ואף סמארטפון,אך נראה שבכל זאת הוא מסתפק במועט,מגדל את עדר העיזים שלו במקום הצנוע שלו.
שי מספר שלאחר חזרתו ממלחמת יום כיפור הוא קיבל תפנית בעלילה,פתאום חיי השיגרה הרגילים נראים לו לא חשובים,
הצעה להיות מדריך לנוער באיזור הייתה לו הטריגר,בשתי ידיים בנה את המקום הנידח שלו ומאז הוא שם,41 שנה...








 עצרנו לרגע לבליסה קצרה,משה שלף פטייר,מאפה מעולה של שמרים ממולא חוביזה חמצמצה,דודי שלף חלת מוצרלה וקרע אותה לחתיכות לתוך סלט עגבניות.שי זלצר הביא גם ממרכולתו,גבינת תום ולאבנה קרמית ועשירה,נשנשנו מהכל בלי סוף.




 
חלב העיזים מושפע מהעשבייה שבמקום,למשל סירה קוצנית שמבססת את רוב תזונת העיזים מביאה תכונות של הורדת סוכר בדם.
תזונה של אורנים נותנת חלב ובהמשך גבינה שעוזרת למערכת הנשימה ולאסתמה,ליכוך שלכת שקדים פותר בעיות עור ולותם מווסת את חילוף החומרים בגוף
הגבינות ששי מכין נמצאות במערה בתוך חדר סגור וזהו קודש הקודשים שלו,הוא קנאי לגבינות שלו ובקשה להציץ כמעט נתקלת בסירוב ואז לבסוף-"אוקיי,הצצה קטנה אבל מבחוץ".




 וואוו,הגבינות של שי ברובן גבינות קשות,גבינות שמתיישנות שנתיים,שלוש ואף יש לו גבינה של 10 שנים...מטורף.


אחת מהגבינות ששי נתן לנו לטעום נשלפה מתוך קופסא עטופה בגפת ענבים,טעם נדיר של גבינה,יין ועובש שמתפשט בפה וגורם להשתאות מטעם מצוין ולא רגיל.
 

מצאנו באיזור גם מרווה ירושלמית שלרוב נוהגים למלא אותה כמו בשימוש של עלי גפן או לעטוף איתה דגים.
צמח קוצני של אספרגוס לפני יציאתם של הגבעולים המוכרים פזורים בשדות,גם כן צמח של צלפים טרם יציאת הפרי שבהם,כל אלה יתחילו עוד כחודש לבצבץ,יחד עם שקדים ירוקים בנוסף,יש למה לחזור לפה בקרוב...





תגובות

פוסטים פופולריים מהבלוג הזה

מיקרו-ספוג

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

בחזרה ליפן

איך להכין במבה?

לחם על האש